丝瓜，是夏天里最常见的家常菜，许多朋友都非常喜欢吃丝瓜。

广东人通常都把有棱有角的丝瓜才叫作“丝瓜”，同时也有把这种丝瓜叫作“线瓜”、“胜瓜”和“角瓜”的，真可谓是一瓜多名。

丝瓜的做法有很多，既可以用来配菜、用来滚汤，也可以用来炒，同时还可以用蒜蓉来蒸。但是，在各种做法里面，最常见的做法还是炒丝瓜。

作为家常菜之一的炒丝瓜，有许多朋友都觉得很难把握：要么就是炒过火了，要么就是炒得不够熟，最难堪的还是把丝瓜炒得发黑了。

丝瓜怎样炒才不发黑？这个问题一直都困扰着许多朋友。下面，我们就先来分析一下炒丝瓜发黑的原因，看看炒丝瓜为什么会发黑。

炒丝瓜要注意的几个细节：

①丝瓜尽量炒熟才不发黑

炒丝瓜发黑的主要原因，是因为丝瓜没有完全炒熟。

丝瓜和许多蔬菜一样，只要是没有熟透，在氧化的作用下，就会变色发黑。有这种特性的，除了丝瓜以外，还有通心菜、番薯叶等等。

②炒之前要用油滑锅

在家里炒丝瓜之前，先要热锅再下油，然后用不带水的锅铲，把锅里的油划开（也可以端起炒菜锅来晃一下，把锅里的油晃开），使锅底大面积地粘上食油。

锅底有油，丝瓜下锅以后才不会出现干烧的现象。丝瓜如果跟没有粘到油的热锅接触，铁锅会因为干烧而产生碳化的黑色有害物质，粘在丝瓜上面，影响食欲。

③炒丝瓜的时候要勤翻炒

丝瓜下锅以后要勤翻炒，这样可以避免丝瓜散发的水气无法散出，造成丝瓜被焐黑。

④炒丝瓜的过程中要记得淋水

丝瓜含糖量高，在受热以后，糖分会析出，如果持续高温受热，糖分析出过多，很容易变得焦黄。

所以，在炒丝瓜的过程中，适时沿着锅边淋入少许清水，可以有效地防止丝瓜变得焦黄。

⑤盐一定要最后才放

绝大多数的菜品，在炒制的过程中都是最后才放盐，丝瓜也是一样。

如果太早放盐，不但容易造成丝瓜发黑，同时还容易造成咸淡不均匀的现象。所以，炒丝瓜一定要在起锅之前再放盐。

炒丝瓜的正确做法：

在丝瓜的常规做法里面，炒丝瓜可以有软滑清甜和爽滑脆甜的两种口感。而不同的口感，主要来自于不同的切法和不同的火候。

一、丝瓜的切法

想要获得不同的口感，就要把握丝瓜不同的切法。

①软滑清甜

要获得软滑清甜的口感，就要把丝瓜切得薄一点，我们可以照样用滚刀的切法来切，但是却要尽量把丝瓜切得薄一点、细长一点。

丝瓜切得薄一点，会更容易煮的软一些。后面关于炒制的介绍，会详细述说怎样把丝瓜煮软。

②爽滑脆甜

要获得爽滑脆甜的口感，就要把丝瓜切得厚一点。以滚刀块的切法，把丝瓜切成三角形状。

厚切的丝瓜，口感会比较饱满，再加上炒制的时间比较短，会产生爽脆的口感。

丝瓜以家常菜的做法，一般都是按照这两种切法。当然，也有一些朋友喜欢把丝瓜切成别的样子。如果是用来蒸，则直接把丝瓜切成段，然后在上面抹上少许蒜蓉即可。

二、炒制的过程

炒丝瓜的过程，一定要结合丝瓜的特性，来进行炒制。

前面已经介绍过炒丝瓜的几个小细节，所以我们在家里炒丝瓜的时候，可以按照以下几个步骤来进行操作：

①翻炒避免丝瓜发黑

热锅，下油滑锅，倒入切好的丝瓜（锅中油温不需要太高，油热了就可以把丝瓜倒入锅中，油温太高反而容易让丝瓜析出糖分，使丝瓜发黄而容易烧糊）。

丝瓜下锅以后，要及时进行翻炒，锅铲尽量不要停，这样才不会把丝瓜焐到发黑。

②适时淋水避免丝瓜出糖

当锅里的丝瓜开始变软、出水的时候，丝瓜析出的糖分也开始多了，再不加水就容易把丝瓜炒糊了。

这时候，我们就可以沿着锅边淋入少许清水，顺便再翻炒几下，让锅里的水接触到丝瓜外围的铁锅，使水温迅速上升。

淋入的少许清水，很快就会变得粘稠，水分很快被蒸发掉。

这时候，我们可以再次淋入少许清水，重复上面的步骤，用锅铲翻炒几下。

③最后在起锅之前才放盐调味

当丝瓜开始变成半透明状，就可以放盐调味了，这时候起锅，丝瓜会产生爽滑脆甜的口感。

如果想吃软滑清甜的口感，就再煮一会，让丝瓜完全熟透、变软，然后才放盐调味。

前面介绍了炒丝瓜的做法，在炒丝瓜的过程中，也可以加入虾滑、鸡蛋等等一些其他食材，使丝瓜与其他食材的味道相互融合，而做成多种层次感的菜品。

丝瓜作为配菜，也可以用来炒牛肉、炒猪肚、炒鸡杂等等，为肉类食材带来一丝清爽的口感。

丝瓜蛋花汤，则是夏日里最简单、最便捷的一道清汤，有许多朋友都很喜欢这道清汤。但是，能够把这道清汤做得好喝，却并不容易。

丝瓜蛋花汤，并不仅仅是把切好的丝瓜直接放入开水里面煮熟，然后再打入鸡蛋后下盐调味那么简单。

做丝瓜蛋花汤，最好是事先准备几片猪肉，把肉片先煮一会，形成一个有猪肉鲜甜味的汤底。

然后热锅下油，丝瓜要下锅稍微炒软，使丝瓜的糖分开始析出，再放入烧开的肉汤里面煮一会。

待丝瓜完全变软，往沸腾的汤中缓缓地倒入鸡蛋液，等锅中的汤水即将沸腾的时候，马上关火，然后加入少许食盐拌匀。

这样的丝瓜蛋花汤，不但有肉的鲜甜味，还有丝瓜的清甜滋味，蛋花嫩滑无比，消暑、解渴、解腻。

丝瓜，是最普通的家常食材，也是夏日里最受欢迎的菜品之一。以丝瓜制作的家常菜，味道清甜，老少咸宜。

用丝瓜做菜，把握好以上介绍的几个细节，不但可以避免丝瓜发黑，还可以使丝瓜的美味表现得更加突出，更受家人喜欢。

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