一、水产品初步加工的一般原则

广东是属于沿海地区，和省内河流蜜布，出产的水产品相当丰富，加上外地运来的水产品，品种更是数不胜数，给粤菜的烹调奠定了良好基础。水产品味鲜肉美，营养丰富，因此用水产品制作出的菜式在粤菜中占有重要的地位。

水产品的初步加工主要有宰杀、刮鳞、取内脏、洗涤、起肉等过程。但具体做法，要根据不同品种和用途来决定。总的来说，应注意以下四个原则：

1．注意营养卫生。水产品初步加工时，必须除去各种污秽杂质，如鱼鳞、

鱼鳃、内脏、血水、粘液等，并洗涤干净。

2．注意不同品种和不同用途加工方法的差异。如一般鱼取内脏要剖腹，但

有些原条蒸的鱼则应将从鱼口拉出。例如鲈鱼，用于蒸和炒，其加工方法就不同。

3．注意形态的美观。不少水产品是以整体或起肉加工烹制成菜肴的，在初

步加工过程中，应保持其外形的完整及肉质的洁净，以免影响菜肴造型的美观及食用的质量。

4．注意节约，合理选用原料。如用于起肉改鱼球，可选用1000g以上的鱼，

如用于原条蒸的，则可选用1000g下的鱼。

二、水产品加工方法

水产品的种类繁多，体态各异，加工方法也很多。下面介绍常用的水产品初步加工处理方法：

1． 鲩鱼、大鱼、边鱼、鲮鱼、鲤鱼、 则鱼、鲢鱼

（1）用于完条蒸菜式的加工方法

先用刀在鱼鳃下横拉一刀放血，再将鱼放侧，用食指和拇指扣紧鳃部。一手执刀从尾至头削去鱼鳞，再从鳃下至尾鳍用平刀在鱼腹开肚，挖出内脏、刮去黑膜，用刀挖去鱼鳃，洗净。（鲩鱼还要挖去鱼牙）。

（2）用于炒、炸菜式的加工方法

将已经取出肠脏的鱼侧放在砧板上，用平刀由尾部开始，紧贴着脊骨逆刀而上至头部，将鱼肉起出，最后斜刀起出腩骨。

2、桂鱼、鲈鱼、 斑鱼、黄花鱼、 鱼等

（1）用于完条蒸菜式的加工方法

将鱼拍晕，削去鱼鳞，在肛门上0.5cm处横切一刀〈将鱼肠切断〉，用火钳

从鱼鳃两侧插入鱼肚内，顺一方向扭动至鱼肠脏粘附在火钳上，随即把火钳连肠脏拉出，洗净。〈若大条的斑鱼，应用热水略烫，才削鱼鳞〉。

（2）用于炒、油泡、炸、蒸菜式的加工方法：

与鲩鱼起肉方法一样。

3．生鱼

（1）用于完条蒸菜式的加工方法

用刀拍鱼的头部至晕，用刀在鱼鳃根部戳一刀放血；从尾部至头部削去鱼鳞（鱼头的鱼鳞也要削净）；然后将鱼的腹鳍、尾鳍起出；用刀从头部沿着背脊将鱼肉与鱼骨分离，破开鱼头（鱼嘴部位相连），用刀从尾部沿着背脊将另一边鱼肉与鱼骨分离，并把脊骨从头部至尾部的一段截断、取出，去除鱼鳃和肠脏，在鱼肉上界“井字”花纹，洗净。

（2）用于煲汤菜式的加工方法

用刀拍鱼的头部至晕，用刀在鱼鳃根部戳一刀放血；从尾部至头部削去鱼鳞（鱼头的鱼鳞也要削净），刮去潺液；用刀开肚取内脏，挖去鱼鳃，洗净。

（3）用于炒片、油泡、炸菜式的加工方法

用刀拍鱼的头部至晕，用刀在鱼鳃根部戳一刀放血；从尾部至头部削去鱼鳞（鱼头的鱼鳞也要削净）；然后将鱼的腹鳍、尾鳍起出；用刀从头部沿着背脊将鱼肉与鱼骨分离，并用刀在近头、尾处下刀，用刀从尾部沿着背脊将鱼肉与鱼骨分离，并用刀在近头、尾处下刀，最后取出鱼肉（两侧脊肉与鱼腩应相连），洗净。

（4）用于斩件蒸的菜式加工方法

用刀拍鱼的头部至晕，用刀在鱼鳃根部戳一刀放血；从尾部至头部削去鱼鳞（鱼头的鱼鳞也要削净），挖去鱼鳃，刮去潺液；按厚0.8cm切断呈“金钱片”，挖去肠脏，洗净。

4．山斑鱼、乌鱼、笋壳鱼

用于完条蒸、浸、煲汤、滚汤的菜式加工方法：

与生鱼的加工方法一样，由于这些鱼的肉质较为 软，因此在削鳞时要用筷子从口插入 肚内，使鱼挺直，便于削鳞。

5．白蟮

（1）用于完条蒸的菜式加工方法

用刀在颈部侧斩一刀（不能断）放血，用热水兑白醋将白蟮烫过，再用刀刮去潺，洗净；分别在脊骨两边对称下刀， 至脊骨，刀距约1cm，最后用筷子挑去肠脏，洗净。

（2）用于红烧、煎的菜式加工方法

用刀在颈部侧斩一刀（不能断）放血，用热水兑白醋将白蟮烫过，再用刀刮去潺，洗净；用刀剖腹取出肠脏、挖去鳃；按厚1cm切断，洗净。

6．水鱼、山瑞

用于红烧、炖、煲、蒸的菜式加工方法

将水鱼翻转肚朝天，用拇指、食指钳紧尾部两侧放在砧板上，待头伸出后，

用刀压着，将颈拉长，用手握颈部，竖起从肩部中间下刀，斩断头骨和肩骨，把甲壳界开取出内脏（特别要去清黄膏）；用60oC水温烫过，擦去外衣，斩去脚爪再斩件（要保持裙边的完整）。

7．田鸡

用于炒、焖、蒸的菜式加工方法

用手的食指钳住田鸡腹部，从田鸡眼后部下刀斩去头部，另一手的食指从

刀口插入，向后撕去外衣，斩去脚爪，直刀开肚取出肠脏；在脊骨两侧下刀〈骨断肉相连〉，再在脊骨尾部横下一刀〈骨断肉相连〉，一手抓住田鸡双腿，反屈，另一手抓刀按着凸出的脊骨，把田鸡腿往后拉，将脊骨起出，再用刀斩断小腿，一手抓住腿的未端反屈，另一手抓刀按住凸出的骨，往后拉把小腿骨起出；最后斩件。

8．蟹

（1）用于炒、蒸、炸的菜式加工方法

将蟹背朝下，在蟹肚中部处斩一刀，但不能斩断，翻转蟹，用刀压着蟹爪，

将蟹盖揭去，刮去鳃，然后用手执着蟹爪，在刀背上敲去蟹身内的污物（如膏蟹应取出蟹膏另用），洗净后；斩出蟹螯并拍裂，蟹身每边斩四块，每块附一只爪（小的每块附二只爪），斩去爪尖，现用斜刀削去蟹盖旁的硬边，去掉盖内污物，洗净。

（2）用于原只蒸或原只焗菜式的加工方法

先应用牙刷把蟹身、蟹爪刷干净，斩去爪尖， 最后用刀撬开蟹盖，再放回。

（3）用于烩羹等菜式的加工方法

将蟹斩死，去蟹盖、鳃和污物，洗净，然后蒸熟或浸熟。将熟蟹斩下螯爪

用刀跟将蟹钉撬出，把蟹身破开顺着肉纹将蟹肉挑出；蟹爪用刀柄碾压出蟹肉；蟹螯拍裂，去壳取出蟹肉便成。

9．塘利鱼

（1）用于完条蒸的菜式加工方法

用刀拍头至死， 刀开肚取肠脏，挖去鱼鳃和头花，去潺洗净。

（2）用于红烧菜式的加工方法

用刀拍头至死， 刀开肚取肠脏，挖去鱼鳃和头花，再按厚1cm斩件。用于炒、油泡的菜式加工方法：

用刀拍头至死，用横刀从尾至头贴脊骨分别将肉起出。

10．鲜蚝

用于炒、炸的菜式加工方法

撬开蚝壳、取肉，洗去蚝头两旁韧带的壳屑，每斤生蚝用盐3g擦匀，去除粘液，，每斤生蚝加入生粉25g拌匀，用清水洗净，使生蚝的泥味随行粉洗去。

11、鲜鱿鱼、鲜墨鱼

用于炒、油泡等菜式加工方法

用剪刀剪开腹部，剥去软骨（粉骨）、软衣，剥去鱼眼，洗净。

12、鲜鲍鱼

用于原只蒸的菜式加工方法

用软刷将青苔等污物擦去，洗净。若大只及用于其它菜式则要去壳。

13、明虾

（1）用于煎等菜式加工方法

先用手抓住虾身，让虾背向上，翦去虾须、枪，在枪底下用剪刀尖剔出虾屎，再将虾翻转，拇指按住虾尾，掌心托着虾身，从头至尾剪去虾仁爪、足，再将虾背翻转，在虾背中节部位用剪刀尖剔出虾肠，最后在三叉尾处，剪去尾四分之三后剪齐底尾，洗净。

（2）用于炒，油泡菜式的加工方法剥去头，两手执住虾尾，撕去虾壳取肉便成。

14．龙虾

适用于焗、炒等菜式加工方法

活龙虾先用竹签插入尾部底端，然后抽出竹签，放尿（因为虾尾部有一黑色分泌腺，吃虾时会有一股异味），再按菜肴要求开边斩件或起肉。若用沙律酱凉拌，则放尿加热至熟后起肉。

15．鲜鲍鱼

适用于蒸等菜式的加工

先去壳，用刷将青苔污物擦去，洗净。

16．响螺

适用于炒、油泡、灼等菜式的加工

左手执螺尾，用锤子将螺嘴部外壳敲破，取出螺肉，去掉螺掩，用盐或枧水擦掉粘液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

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