现在吃鸭正当时，鸭子的烧法多种多样：盐水鸭、酱鸭、扁尖笋老鸭汤…还有让人念念不忘的本帮糯米八宝鸭~不知哪一款更深得你心呢？

全国吃鸭地图

以鸭为主的菜肴，主要分为三大派系：

熏烤派

熏烤派的代表有：北京烤鸭、福建樟茶鸭、广东烧鸭等；

炖煮派

炖煮派比较有名的是四川太白鸭、山东神仙鸭、浙江老鸭煲和江苏三套鸭等；

卤制派

卤制派非湖北的鸭脖莫属。

上海

糯米八宝鸭

上海、绍兴等地的八宝鸭，选用的是当地出产的新草鸭，肚子里除了糯米是必备的，其它诸如鸭胗、干贝、金华火腿、糯米、鲜竹笋、香菇、松子、莲子、烧肉、腊肠等等凑成八种即可，然后烧制而成，鸭肉和配料的香味互相渗透，香气四溢。

南京

无鸭不成席

南京有“鸭都”之称，吃鸭历史最早可以追溯到先秦时期。南京人吃鸭子可谓花样百出，全身的每个零件儿都能入菜烧汤：

1盐水鸭

盐水鸭做法看似简单，实际暗藏玄机，中秋前后桂花盛开时做出的的盐水鸭味道最好，又被称为“桂花鸭”，皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。

2板鸭

南京板鸭属于腊味，在清代曾被列为贡品，要经过慢泡慢煮的过程，成品是生的，吃的时候要煮熟。正宗的南京板鸭，肉质紧致，烹饪过后鸭肉变得细腻酥润，香味浓郁，是很好的下酒菜。

3烤鸭

南京烤鸭的特殊主要在卤汁上，蘸上卤水的烤鸭，一口下去，咸鲜甜香，油而不腻。嚼上几口，鸭皮的油香溢了出来，肉香混合着卤汁的味道，回味无穷。

武汉

鸭脖

鸭脖在武汉街头随处可见，吃鸭脖的精髓：莫过一个字“嘬”。一个小小的鸭脖，麻辣鲜香，虽然吃得满头大汗，却越吃越上瘾。

北京

烤鸭

大名鼎鼎的北京烤鸭无人不知无人不晓。将处理好的填鸭放入炉子里，烤至枣红色，趁热片开，刀刀见皮见肉。紧致油亮的鸭皮，鸭肉蘸着甜面酱，加入黄瓜条和葱丝，一同裹着吃，肉质细嫩，肥而不腻。

除以上这些外，还有福建姜母鸭、成都樟茶鸭、杭州酱鸭、云南宜良烧鸭…每一款都别有风味~

“七月半鸭，八月半芋”，农历七月中旬的鸭子最为肥美营养，秋季食疗可少不了它！

1吃鸭可以除秋燥

鸭肉味甘、冷、无毒，补内虚，消毒热，利水道。经常食用鸭肉，对体弱阴虚、水肿食少、大便干燥、低热者最为有益。因此，秋燥时节最适合吃鸭。

2鸭肉脂肪最健康

鸭肉脂肪含量适中，约为7.5％，比鸡肉高，比猪肉低，各种脂肪酸的比例接近理想值，消化吸收率比较高。且其化学成分和橄榄油很像，有降低胆固醇的作用，对患动脉粥样硬化的人群尤为适宜。

3鸭肉有益心脏

100克鸭肉里面大概含有300毫克的钾，钾跟心脏节律有关，还能够对抗钠。且鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

三类人可多喝鸭汤

☞ 平时容易患咳嗽、感冒等呼吸道疾病的老人、孩子，以及平时比较劳累的中青年人；

☞ 平时阴虚火旺型的人群，比如形体消瘦、高血压、糖尿病、肺结核等病人；

☞ 秋季女性的皮肤特别干燥，也可以通过喝鸭汤进补。

三类人尽量少吃鸭

☛ 感冒患者不宜食用鸭肉，否则可能会加重病情。感冒时还是以喝鸡汤为宜；

☛ 其次，慢性肠炎者要少吃，鸭肉味甘咸，吃了可能使肠炎病情加重；

☛ 腹痛、腹泻、腰痛、痛经等症状的人也最好少吃鸭肉。

有些人不爱吃鸭，主要是因为觉得鸭子有腥味，其实只要处理得当，鸭子吃起来完全不会觉得腥，而且还很香呢！

清洗去腥

在清洗鸭肉的时候，要注意将血块和筋膜彻底清理干净，鸭身各处的鸭毛也尽量拔除干净，它们是导致鸭汤有腥味的主要来源，还有鸭的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉，这样才可以避免腥味重的问题。

焯水去腥

用少量调料腌制入味，然后选择用冷水下锅，大火煮滚，保持旺火使鸭子中的血沫溢出，一定要将浮于表面的那层血沫撇干净，多撇几次，直到汤水清澈为止，等到鸭肉的撇干净血沫之后，再放入姜片，姜一定要多放些，可以更好地去腥气，也能够中和鸭肉的凉性，这样吃鸭肉是不错的，可以帮助去腥。

烹制去腥

一些食材或香料的加入，能让鸭子在烹制的过程中消除腥味，例如啤酒、花椒、八角等。

鸭肉有3个“绝佳拍档”

从养生角度讲，为避免做鸭子时产生油、盐过量的问题，最好的做法是煲汤，更好起到滋阴清热和润肺的作用。搭配以下几种食物，不仅口味提升，营养也会有所互补。

01芋艿

芋艿也是秋季常见食材，和鸭肉共同炖至软烂时，软糯的芋艿吸饱了鸭肉的汤汁，不仅口感细腻，而且味道鲜美。

两者搭配：从营养上来说，鸭肉富含优质蛋白质，芋艿淀粉含量较高，既可作为主食，又富含维生素C、B族、烟酸等各类营养，可谓是鸭肉的“好搭档”。

02酸菜

酸菜富含有机酸，白菜经过发酵后，产生了蔬菜中本没有的乳酸和醋酸。吃酸菜能够起到开胃消食的效果，且酸菜中的膳食纤维搭配有机酸还能调整肠道菌群，利于肠道健康。

两者搭配：鸭肉汤本身富含多种氨基酸，使得汤鲜味十足，酸菜的酸味可起到提鲜作用，使得鸭肉汤的鲜美更加突出。

03冬瓜

中医典籍《神农本草经》记载，冬瓜能清肺热化痰，清肺热除烦止渴。且冬瓜含有丙醇二酸和冬瓜多糖等活性成分，利于调控脂肪代谢，并且富含钾，适合控制体重人群及高血压患者。

两者搭配：鸭肉油脂多，冬瓜热量低，两者荤素搭配，能起到去油解腻效果。冬瓜老鸭汤清爽可口，喝完胃也感到舒适，这正得益于鸭肉与冬瓜的相辅相成。

推荐两款“鸭汤滋补药膳”

此外，还可在汤里加点“补药”，放具有滋阴或健脾、补气功效的食材，比如山药、黄芪、枸杞、沙参等。下面推荐两款鸭汤的做法：

北沙参炖老鸭

材料：北沙参15克，枸杞子30克，老鸭200克，姜2片，黄酒6克，精盐、高汤等适量。

做法：老鸭切块，汆水洗净血水，入盅内，洗净的中草药、姜片、黄酒、高汤注入盅内，以食用玻璃纸包住，橡皮筋封口，入蒸箱炖2.5小时后，加适量精盐调味即成。

功效：北沙参性味甘凉，能养阴清肺、祛痰止咳。老鸭营养丰富、滋味鲜美，其性凉，既有滋阴养胃之功，又能利水消肿。二者共煮能滋阴补津，治疗慢性咳嗽，解渴降肺热。

山药老鸭煲

材料：鸭子1千克、山药500克、葱、姜、八角、料酒、盐适量即可。

做法：先将鸭子洗净剁块，山药去皮切块，姜切片，葱切段；鸭肉焯水后，冷水下锅煮，放入葱、姜、八角、料酒；约40分钟后，待汤表面浮出油花后，放入山药，煮至食材酥软，再加入盐调味即可。

功效：鸭肉性凉，有滋阴养肺、止咳化痰的作用。秋季吃山药有益肺止咳、健脾养胃的功效。山药与鸭肉同吃，还可降低胆固醇，是秋季进补的上佳组合。

如何正确挑选鸭肉呢？

1看宰杀处的刀口

如果是宰杀的活鸭，因为鸡鸭挣扎的缘故，刀口就不会很平，而且因心脏跳动而产生血液浸润的情况。

2看眼球

眼球饱满，眼睛色泽明亮，眼睛还呈全开或半开状说明是新鲜的。如放久了或已经变质，眼睛会凹陷下去，如果是病死的，眼睛很浑浊。

3看鸭蹼

新鲜的鸭蹼有弹性，用手指触压能很快反弹回来，表面饱满且有光泽。放置长久的鸭蹼则是干缩无弹性。

4看鸭皮

鸭肉上的脂肪呈淡黄色，如果不新鲜了，鸭肉脂肪的黄色就会变淡，而且肉质发黏。

5看鸭屁股

新鲜的看起来很干净，而如果是病死屁股则有点绿色。

6查合格证

查验有无动检部门出具的动物检疫合格证明或标有检疫合格标志。

7闻味道

可以离近鸡鸭，闻闻有没有除了本身腥味之外的臭味、刺鼻味等。

资料来源：生命时报、地道风物

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