芡实

为睡莲科植物芡的种仁。

中国人吃芡实历史久远，全国从南到北都有分布，所以别名也多，鸡头米、卵菱、鸡瘫、鸡头实、雁喙实、鸡头、雁头、乌头、鸿头、水流黄、水鸡头、刺莲蓬实、刀芡实、鸡头果、苏黄、黄实等。

芡生于池沼湖泊中，为水八仙之一。其叶贴在水面上，比荷叶大，有皱纹，叶面呈青色而背面呈紫色。芡实茎、叶有刺，花在苞顶，犹如鸡喙，故云“鸡头米”。花苞表皮很多刺，除去外壳，取出里面形状如鱼目的果实。再剥出来的种仁才是芡实。

原产地在苏州的芡实称为南芡或苏芡，以口感软糯香嫩，营养价值高而闻名。由于苏州鸡头米品种及其口感独特，比莲子Q弹，成为当地市民秋季餐桌必备的食补佳品。

苏州周边水网密布，有很久的种芡传统，果实大而无刺，新鲜芡实呈嫩黄色，干燥后呈米白色，口感软糯香嫩。尤其是吴中区葑门南塘或娄葑镇群力村种植的所产，更是抢手优质佳品。

因城市化导致产量越来越少，加工大多依赖人工，剥1斤肉最快的也要2小时，至今无法被机器完全取代。因此供不应求，价格逐年上涨，居高不下。

南芡秋季9月份前后上市，周期只有55天。现在可以真空冰冻保鲜，保存期至少1年。

不过，南芡已经移植于湖南、广东、皖南等地，产量有些增加。江西省余干县是我国目前最大芡实集中连片种植区，2015年被授予“中国芡实之乡”。

主产于山东、皖北及苏北一带的为北芡，也称刺芡，质地略次，密生刚刺，采收较困难。果肉暗红色，缺乏糯性且难以煮烂，嚼之有残渣，一般干燥后药用或磨粉做米糊。一些奸商将北芡实磨皮打光冒充南芡高价出售。

芡实功能补中益气，益肾固精，除湿止带。用于梦遗滑精，遗尿尿频，脾虚久泻，白浊，带下。具有很高的食疗价值，在我国自古作为永葆青春活力、防止未老先衰之良物。

最简约的吃法是沸水中清氽，吃的是原汁原味。这种吃法对鸡头米的质量要求很高。太嫩的缺乏质感，老了又显得"粳"，还要要绝对新鲜。也可与红菱、白果、银耳等一起蒸煮，熬制桂花羹，或配其他荤素菜肴等。在江南不愁吃法。

作为食疗，芡实常与莲子肉、山药、白扁豆、茯苓等食物一同食用。著名的八珍糕中即用这几样食疗两用食材。

浙江嘉善西塘古镇又在八珍糕基础上简化，只以芡实粉和糯米粉为主要原料做成普通小吃芡实糕，成为当地第一美食。

经流传，江南很多水乡，如上海的枫泾古镇、浙江的乌镇、西溪，乃至扬州东关街等都有类似的桂花芡实糕售卖。

芡的长茎可长达丈余，中间也似莲梗有孔有丝，嫩鲜时可剥皮做菜肴，也叫鸡头菜、芡荷梗。

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