小心机，用于形容那些无伤大雅的小聪明，小心机其实在小鸣看来不算是什么坏事，小心机在小鸣看来更多是一种自我保护，在卤水上，有些老师傅其实也有一些自己独门的小心机，他们将那些容易被人们忽略的技巧，留在了那些未说完的话里。

传统的非辣口卤水，八角、桂皮常常是料包的主角，为了更好的增强香气，山奈、香叶、砂仁常常会被加入料包之中，用于提高香气，让卤水显得更为香气扑鼻，但是香气扑鼻的同时很容易便落入了一个香气伤人的误区，这里说的香气伤人指的太过浓郁的香气影响食欲，按照我们之前常常提到的做法，便是使用草果、甘草等香料来平衡，但是其中对于量的把握对于新手而言却是又一个可能陷入的误区，这里向新手朋友介绍一种蔬菜香料，俗称红葱头，它对于卤水中常用的増香香料，如山奈、香叶、砂仁，有着很好的和味作用。

红葱头的香味比较浓郁，本身刺激性的气味比较淡，因为是新鲜的蔬菜香料，特有的鲜度味道可以和味山奈、香叶、砂仁香味浓厚，同时它可以有很好的増香作用，在卤水中的作用十分的明显，这种做法对于想要在鲜和浓之间找到平衡的新手朋友而言，其实是一种不错的‘小心机’。

红葱头不仅可以用于和味山奈、香叶、砂仁，红葱头和甘松、辛夷搭配也是一组十分合拍组合，而甘松、辛夷对于卤制鹅肉来说是两种十分重要的香料，很多朋友做不出鹅肉的鲜美其实便是少了红葱头，红葱头对于传统口味的卤水而言可以说用处不小，巧用这个‘小心机’对于想做好传统卤水的朋友而言，确实是值得花费时间研究的。

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