在中国的大部分地区，荠菜可是当之无愧的野菜之王——当然那些特殊地区除外，那里的人自称喜欢野菜，菜市场上一大堆野菜，可那些野菜非但是人工种植，更是已经驯化过的品种，那算什么野菜呢？

荠菜的做法自是千变万化，指的是荠菜模样就跟孙悟空一样七十二变，可以高度模仿各种杂草，不说初学者，就是如我爷爷奶奶一样老农民也常常吃不准某某草是不是荠菜。

荠菜叶子的颜色，可以你想得出来的任何一种叶子的颜色（当然别太过头，譬如问我蓝色黑色或大红色洋红色的荠菜有没有，自然是没有的）。

荠菜虽是草本，基本颜色却是孔雀绿色。许多菜炒一炒，炒出来汁水是草绿色的；但是你炒一盘荠菜，炒出来汁液可是蓝绿色的，那妥妥的是叶绿素a的颜色！【注：如果你碰巧不知道叶绿素a是什么东西，我只好借机复习一下高中生物啦：叶绿体中的主要光合色素有四种：叶绿素a、叶绿素b、叶黄素、胡萝卜素，分别是蓝绿色、黄绿色、黄色、橙色，前两种为主要色素，所以叶子颜色是绿色的。不同植物的叶绿素a和叶绿素b的比例不同，构成各种不同的绿色：木本植物一般叶绿素a含量高，显深绿色；一些草本植物叶绿素b含量高，显草绿色。】

轮到春光和煦雨水润物细无声的时候，或是很幸运落到了肥田、料缸边，荠菜就如大多数植物的嫩芽一样，显现出娇嫩欲滴的黄绿色，如同春光一样明媚耀眼，这正是叶绿素b的颜色。

喜欢养肉肉或月季或别的植物的花友们必然发现，到了冬天，肉肉或月季或甲乙丙丁，就跟人的皮肤一样，会被冻得“红一块紫一块”的。这种现象叫“劫持效应”，涉及的色素就是花青素。花青素是很一般的花色素，遇酸变红，遇碱变蓝紫色，所以各种不同的红色、粉红色、洋红色、紫色、蓝紫色其实都是花青素的作用！由于花青素含量的不同，和叶绿素一起构成了各种神奇的中间色！荠菜便是如此，花青素少的时候，叶子的绿色加深，仿佛涂了淡淡的眼影；花青素多的时候，叶子妥妥地变成了紫红色；当然，最神奇的，自然是各种紫绿过渡渐变色了……

当然，荠菜自然还有黄色素，不必解释了。

这些黄色素、叶绿素、花青素可以构成各种神奇的颜色。黄色和紫色可以调出棕色——配上叶面微毛的质感，成为内敛深沉和金棕色！在江南丘陵的红黄壤之上，这种金棕色和泥土浑然一体，好像穿了隐身衣一般。而在田埂上，干燥的田泥呈现出水泥的灰紫色彩；荠菜的紫绿色本来就偏灰，又因生在田埂之上，被千人踏，万人踏，踏得粗糙无比，果然成功模仿出了灰紫的田泥色彩，挖菜人因此视而不见！

与接近肉色的枯叶和接近灰色的干土浑然一体

荠菜是鲜和香是成反比的。

肥沃地里、春天生长的荠菜，个头很大，颜色草绿，叶子软嫩，吃起来鲜味十足。这种荠菜又嫩又鲜，但是，是没有香味的。田里人工种出来的荠菜都这样，吃起来甚至不觉得自己在吃荠菜。

秋冬季节、田埂上乱世草堆里生长的荠菜，个头很小，颜色暗绿、紫、棕色，甚至还被行人踩个稀巴烂。这些菜自然是老得不成样子，口感很差，十分粗糙。但是，它有一种独特的香味，所以我们把它叫“香荠”。我们这里还有老话：“荠菜要踩，不踩不香。”我很喜欢老荠菜磨牙的口感，虽然口感粗糙，要嚼好一会，但咀嚼起来就好像不停地把它的香味往外挤。

吧主@暗戀·桃花源 来自云南，他说他那边把上面第一种叫“家荠菜”，第二种叫“野荠菜”。两种他们都吃，但是分开烹调的，吃法不同，各有千秋！

荠菜的基生叶长长的，莲座状贴地而生，这是固定的——但这样的野草多的是啊，实在说不上什么特征。植物上有的有毛，有的无毛，有的长毛，有的短毛——这可不是废话吗！长长的叶子上有大小不等、多少不论、宽窄不同、形状各异的羽裂——或可能全缘无缺裂，这还不一样是废话么！

由于荠菜的叶形可以长出千奇百怪的缺裂，荠菜把的邻居们模仿了个遍：大型的如芥菜（芥菜可是出了名的多变，不然为什么栽培品种那么多），中型的如蒲公英（蒲公英也是如此多变）、黄鹌菜、野茼蒿、一点红，小型的如稻槎菜、碎米荠、蔊菜、臭荠……荠菜全部装得有模有样！

荠菜装蔊菜，当然这几张装得不太像，我还见过装得一模一样的，我都差点没认出来呢。

荠菜装芥菜，只是太小了

刚才说到植物志对荠菜的描述几乎全是废话，但还是有两句不是废话，一句是“叶柄有狭翅”，一句是“顶裂片显著大”。

孙悟空会七十二变，什么都变得出来，可猴子尾巴总是变不掉；荠菜虽然善于模仿别的野草，但是不管怎么变，它“叶柄上的狭翅”总是变不掉，而且叶柄形状独特，你只要熟悉了就绝对不会认错！不管荠菜怎么“狡猾”，怎么千变万化寻求藏身，那都是表象，你只要死抓着“叶柄”不放，它就无所循形了。

“顶裂片显著大”则构造出了荠菜的一种奇特的叶形，这个下面会说到。

另外，荠菜的基生叶既然“平铺地面”——其实是“紧贴地面”，那么就以为着荠菜一挖起来叶子立刻下垂——不但下垂，还会反卷，绝对不会有错！

孙悟空虽会七十二变，但绝对不是以变身为生的，平常时候还是一脸猴子相；荠菜自然也不是以模仿“邻居”们为生的，荠菜也有它标志性的叶形：孔雀叶！

荠菜最拿得出手的就是这“孔雀叶”（我自己起的名），“顶裂片显著大”，仿佛孔雀翎；下面细长的裂片带耳，正是标准的孔雀尾羽的形状。

这些是叶子较宽的荠菜，但大致还是呈孔雀翎型。

荠菜花，永远不变，很好认

荠菜花打鸡蛋

同一棵荠菜从基生叶到茎生叶的变化

与泥土浑然一体

荠菜和蒲公英

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