烟肠，是我们闽南一带独具特色的风味美食，相信你在逢年过节的时候都有美美地品尝过。烟肠是一种地方食品，就是客家人所称的香肠，又称为粉肠、水烟肠或白烟肠，其外形虽然类似香肠，但口感却截然不同，吃起来香香软软的，带点Q劲。以米酱、糖、盐、辣椒等混合而成的沾料，甜中带辣，与烟肠一起入口，最能吃出烟肠的特殊风味。

材料：净猪小肠400克、前腿肉750克、番薯粉180克

配料：蒜仁50克、青蒜白片25克

调料：鱼露15克、白糖12克、大骨汤300克、食用油15克

制作方法：

1、把前腿肉切成小丁，蒜头锤烂，用纱布挤出蒜汁加入肉中，用味精、白糖、鱼汁腌制1小时，放入番薯粉、大骨汤调匀成肉粉浆。

2、把小肠剪成长60cm，搓洗干净，一头用细线绑紧，灌入肉粉浆，大约八成满。把小肠口用细线扎紧，再把整条分2节用线扎紧，依照此法灌制烟肠生胚。

3、把生胚用凉水洗净，用开水稍烫，用针在肠子上刺几针放气。再放入温水锅中，用中火慢慢浸煮，边翻动边用针在肠子上放气。大约40分钟熟透，捞起，抹上食用油即可。

4、待冷却后改刀装盘，青蒜白片调入鱼露为佐料即可上席。

蒸烟肠可是门技术活，有些人家还会选择水煮，但蒸熟的烟肠更香，用水煮反而失了三分香气。由于肠子中添加了地瓜粉在蒸制过程中会膨胀，还有一些空气在肠里极易炸肠，有经验人家往往在灌好烟肠后留一小节空间可供伸缩，在烟肠的另一头也不系绳子，等蒸熟后再系上，这样有利排出空气；心细的人在蒸制过程会开笼几次，拿针把那些气泡及时扎破排气防炸肠。

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