云耳捞螺片

主料 新鲜螺片150克 水发云耳100克

辅料 蒜茸5克 香菜5克

调味料 鸡汁10克 家乐鲜露5克 辣鲜露5克 生抽20克 糖3克 麻油5克 松肉粉(腌料)3克

烹饪步骤

1. 螺头切片用家乐松肉粉3克腌制30分钟后用清水洗净备用；

2. 螺片飞水,云耳煮透，放凉；

3. 将主辅料、蒜茸加入捞汁捞拌均匀，上盘洒上香菜。

烹饪要点 螺片和木耳都是口感爽脆的食材，用清爽的捞拌烹饪手法可以最好体现食材的优点。此汁酱可以广泛搭配爽口食材，制作现捞现拌菜式

原料 湿通粉100克，螺片75克，炸米饭20克，浓虾汤100克，盐，生粉。

做法

1.先用水和通粉一起蒸20分钟备用。

2.将螺头起片，用盐、生粉洗净，然后将螺片滚水略飞水（不要太熟）。

3.用热油炸好米饭至金黄色备用。

4.将调好的浓虾汤加热调味后，放入通粉、螺片稍煮，最后放入炸米饭，装盘即可。

浓虾汤 用新鲜带壳虾剁烂后，用镬煎干身，猛火放入浓汤大滚至汤有稠胶性即可。

虫草花海苔爆螺片

主料 大海螺肉300克 虫草花100克

辅料 焦糖海苔5克 葱段10克 姜片10克 蒜蓉10克

调味料 鲜味爆炒酱20克

烹饪步骤

1. 大海螺肉片与虫草花，飞水；

2. 锅内爆香小料，加主料和鲜味爆炒酱爆香，撒焦糖海苔炒均即可。

鲜味爆炒酱 海皇爆炒酱 15克 家乐鲜露 5克 鸡精 4克 糖 1克

原料：海螺75克，葱、姜块各5克。

调料：精制金汤30克，盐4克，味精、鸡汁各2克，湿淀粉10克，鸡油15克，二汤750克。

制作：

1.海螺去壳，肉片成片，待用。

2.沙锅中放入二汤，加入葱姜块、盐、味精大火烧开，下入海螺片小火浸制10分钟，入味后取出，摆盘底。

3.锅入精制金汤，加盐、味精、鸡汁、鸡油调味，加湿淀粉勾芡，浇在海螺上，即成。

精制金汤：

1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块，入沸水中煮10分钟捞出，冲水2分钟去血污，然后入六七成热油锅中炸2分钟，捞出备用。

2.不锈钢桶内加入清水25千克，再将原料投入，中火煮4小时，过滤制成汤汁5千克，即为浓汤。

3.南瓜300克去皮切块，入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂，用搅拌机制成蓉备用。

4.咸蛋黄5只，入微波炉加热2分钟，去掉油脂，用刀剁成细蓉备用。

5.锅内放入浓汤250克，加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀，即为精制金汤，使用时下调料调味即可。

液氮青椒螺片

主料 螺片90克

辅料 小米椒10克 蒜泥1克 青花椒（装饰用）5克

调味料 鸡粉1.5克 辣鲜露10克 蒸鱼豉油5克. 藤椒油3克 蚝油5克 纯净水10克

烹饪步骤

1. 用小号气球装300克水在装有液氮的溶器里来回滚动，使其快速结冰制冰球（汽球装水要吹胀）；

2. 1000克碎冰装入盘中，用一小碟装5块小干冰放碎冰上，5克香菜用于装饰，待用；

3. 螺片90克氽水，冷却后加小米椒5克，蒜泥1克，家乐鸡粉1.5克，家乐辣鲜露10克，家乐蒸鱼豉油5克，藤椒油3克，蚝油5克，纯净水10g拌匀，取20克汁酱拌90克螺片。青花椒5克装饰用；

4. 将拌好的螺片放入玻璃杯中插入碎冰墙中，上面盖上冰球即成。

粤式合汁螺片

主料 深水海螺(净裙片)200克

调味料 蒜蓉30克【合味淋拌汁】

烹饪步骤

1. 原料，飞水2分钟制熟，掏出螺肉，去尾段，片薄片备用；

2. 蒜蓉入油炸香，成图中颜色在调汁；

3. 调制，全部调料兑在一起，烧开熬稠熬香冷却即可；

4. 螺裙片200克加入30克合味汁水搅拌裹匀即可出品。

烹饪要点 海螺选肉肥美的，质地肥厚，口感劲道，焯水不要老了 。蒜蓉炸出香味，为了提鲜增香. 青芥末最好汁冷却后再放入，保留本味。

合味淋拌汁浓缩鸡汁2克 海鲜酱10克 蚝油12克 家乐和味烧汁8克 青芥末6克 色拉油25克 绵白糖4克 制作 蒜蓉冲水去味沥干，色拉油烧制5成热下入蒜蓉，炸出香味下入所有调料加水，开锅熬香出锅。冷却即可 。

酸辣冰沙拌脆螺片

主料 海螺500克

辅料 鲜竹笋80克

调味料 酸辣浸泡汁大份量克

烹饪步骤

1. 将海螺取肉起片冰镇飞水，鲜竹笋切片，煮熟放入酸辣浸泡汁浸泡入味备用；

2. 将海螺取肉起片冰镇飞水，鲜竹笋切片，煮熟放辣浸泡汁浸泡入味备用；

3. 将浸泡入味的主辅料捞出拌匀小葱装盘，撒上冰沙即可。

酸辣浸泡汁 泡姜适量 老姜 适量 野山椒 适量 家乐酸辣鲜露 75克 家乐鸡粉 30克 辣鲜露 30克 开水 1500克 盐 适量 葱油 适量

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