贵屿熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一，已有300多年的历史。目前，峡山、贵屿依然有正宗的熏鸭。它最突出的特点就是用甘蔗渣来熏制，由此产生特别的香味。

北京的烤鸭要用苹果木、梨木，但木香不明显。倒是潮汕的熏鸭用甘蔗渣产生了奇效。

贵屿熏鸭脯肉质腊红，鸭骨甘酥，表皮柔嫩，肥而不腻，醇香适口。以梅酱或麻油作蘸料，是佐酒美味和送饭佳肴，细细品味，口齿留香，余味无穷，为潮汕人宴客送礼佳品。

其制作过程如下：

一、挑选优质鸭：入料鸭子要挑选肥嫩活鸭，生长期70至100天，体重1.5-2公斤为宜。

二、压扁鸭体：将鸭杀血去毛取出内脏后，沥干水份，放于砧板上，背向下腹向上，脚翅向内弯曲，使劲下压成扁形。

三、腌卤：压扁后的鸭体用“米”字形的鲜竹片撑开，放进卤缸腌制。卤料由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等中药材研末，并加入适量盐水，以防变质。腌卤时间长短随天气冷热而异，冬天放卤时间以24小时为宜，夏天则要长些。

四、晒熏：经过腌卤的鸭体要晒干或晾干，去净水份，使脂肪收缩，然后放入熏烤炉中熏烤。熏烤炉上加甘蔗渣，上面复盖湿蔗皮，甘蔗渣依然饱含糖分，通过加热而挥发，会渗入鸭肉中，潮汕熏鸭的独特味道正是来自于这个关键阶段。熏制要先旺火后文火，熏烤3、4小时即可。

清朝年间，潮汕地区一带盛产甘蔗，蔗糖生产曾经是潮汕地区重要的经济来源，蔗糖远销全国及东南亚，甘蔗渣的利用成为地方特色。勤劳节俭的潮汕人想出将废弃的甘蔗渣作为燃料，燃烧甘蔗渣烟熏鸭肉。味道独特，由于甘蔗渣依然含糖量很高，所以熏出的鸭肉带甜，入口甘香满盈，而且烟熏味也带甘蔗香味。

这种做法在潮汕地区流传至今，许多海外乡亲至今依然会寻味而来。

但由于时代转变，曾经一段时间，潮汕的甘蔗生产由于受东南亚的影响，几乎瘫痪，特别是印度、泰国等地由于技术的革新，蔗糖生产旺盛且价格低廉，潮汕蔗糖业深受打击，外来蔗糖占据了中国的市场，很长一段时间，潮汕停止了甘蔗的种植，甘蔗渣熏鸭也由此受到材料缺失的影响。熏鸭亦因工序繁复而接近失传，目前只有极少数人继承了制作熏鸭手艺。

一只熏鸭由生到熟，整整要耗上一天的时间。需挑选2、3斤重的鸭子，回来洗净，以秘方腌制过夜，再用焦糖起卤打色。第二天清晨，再将鸭子置于桶内，加入甘蔗渣炭烧烟熏。在这个过程中要多次打开木桶添加蔗渣，并要定时为鸭子转身，确保味道均匀。制作太过繁琐耗时也是考验，许多人不愿从事熏鸭的生产。不过时过境迁，如今的美食要的就是独特。目前，峡山、贵屿的熏鸭点生意红火，特别是经《舌尖上的中国》第一季报道后，更是在一段时间里供不应求。

年节的时候，熏鸭是需要提前定制的，因为，还有许多潮汕人会将熏鸭作为礼物送海外和港澳台的乡亲。这个味道值得回味。而因为是熏制的半干货，保存时间长，长途运输也没有问题。许多香港、泰国的乡亲也有专程到乡里购买的。

（来源：玩食潮汕）

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