紫淮山菜式制作详解，新型食材紫淮山正走俏

据《本草纲目》药书的记载，紫山药(紫淮山）又称“紫人参”、“紫玉淮山”，有“蔬菜之王”之美誉，其外观粗长，长度约100厘米左右，胸径约6厘米，肉质紫红色，口感佳，营养丰富，含有淀粉、多糖、蛋白质、皂甙、淀粉酶、胆碱、氨基酸、维生素、钙、铁、锌等20多种营养素。

其中，紫玉淮山的花青素含量是白淮山的60倍。科学实验证明，花青素对人的眼晴有明显保健作用，还含有人参的主要成分“皂苷”等。根据营养学分析，紫色食品的营养价值远胜于其他色泽较浅的食品。紫玉淮山是一种营养价值和保健价值较高的农产品，符合现代人追求健康、养生的饮食理念。

紫玉淮山的药理作用

1、调节或增强免疫功能 ；

2、调整或促进肠胃功能 ；

3、调整或降低血糖功能 ；

4、调节机理和抗衰老功能 ；

5、调节和降低血脂功能 ；

6、疏通血管及预防胶原病功能 ；

7、抗肿瘤及消炎功能 。

紫玉淮山的食用作用

老少皆宜、药用食用兼备

1、老人常吃好：长寿疾病少：可延缓衰老，预防癌症、老年痴呆症、

帕金森氏症、黑斑沉积、白内障、 心脏病等。

2、女人常吃好：美肤又苗条：可美容纤体，抗皱美白，增强皮肤抵抗力，令肌肤洁白、靓丽、润泽。

3、男人常吃好：滋补解疲劳：可健脾健胃，滋阴补肾；改善睡眠质量，增强人体免疫力，消除亚健康。

4、孩子常吃好：视力有提高：可保护视力，预防重度近视及视网膜剥离。

食用小常识

在设计、搭配菜式时，我们往往会忽略了这种食材的禁忌。在如今越来越提倡饮食健康的时代，作为厨师的我们，是一定要知道这些食物知识的。那么，淮山到底不能和什么食材搭配呢？

1、虾

山药不能与虾同食。同食会引起腹痛、恶心、呕吐等症状。

2、鲤鱼

山药忌与鲤鱼同吃。同食会引起腹痛、恶心、呕吐等症状。

3、猪肝

山药与猪肝不能一起吃。山药富含维生素C，猪肝中含铜、铁、锌等金属微量元素，维生素C遇金属离子，则加速氧化而破坏，降低了营养价值，故食猪肝后，不宜食山药。

4、鲫鱼

山药忌与鲫鱼同吃。同食会引起腹痛、恶心、呕吐等症状。

5、黄瓜

山药与黄瓜不能同食。黄瓜中含维生素C分解酶，若与山药同食，则山药中的维生素C会被分解破坏。

6、南瓜

山药与南瓜不能同食。南瓜中含有维生素C分解酶，若与山药同食，维生素C则被分解破坏，从而降低了山药的营养价值。

7、胡萝卜

山药与胡萝卜不能同食。山药中含丰富的维生素C，而胡萝卜中含维生素C分解酶，若两者同时食用，维生素C则被分解破坏。

山药的最佳搭配

1、芝麻

芝麻是补钙的“高手”，而和山药一起搭配来吃，补钙功效会更好。山药有促进钙质吸收的作用。

2、红枣

滋补脾胃甘味食物中，山药属首推。跟红枣搭配，可强化健脾养胃的功效。

3、莲子

山药和莲子可以说是老年人的益肾法宝。山药具有补脾养胃、补肺益肾、涩精止尿的功效，莲子入心、脾、肾经，具有固精止泻的作用，二者同时服用既可补脾，又可强肾。

4、杏仁

杏仁和山药，自古就被认为是能够止咳润肺、降气清火的健康食品。山药搭配杏仁食用效果更好，可补肺益肾。

5、核桃

核桃有补肾固精、利尿消石、润肠通便、温肺定喘的作用。山药搭配核桃食用，具有补中益气、强筋壮骨、健脑的作用。

紫玉淮山菜式制作

头抽碌鲜鲍伴紫淮山釀竹荪

做法：

1）将竹荪清洗干净，釀入紫淮山肉馅。

2）将鲍鱼去壳洗净，拍上少许混合煎炸粉，将釀竹荪、鲍鱼上锅煎焗至熟，放入特级头抽，煎香出锅上碟，拼上紫淮山、青蔬造型即可。

像生天鹅酥

馅料：

紫淮山、面粉、鸡蛋、糖。

酥皮：

面粉、糖、薯仔粉、牛油、猪油、依士。

制作：

油炸。

恒顺八宝金瓜盅

主料：

金瓜半只、紫淮山、红心番茨、红腰豆、鲜茨实、芥麦、密豆粒。

制作过程：

先将半只金瓜挖空再扣熟，其它紫淮山红心番茨、红腰豆、鲜茨实、芥麦、密豆粒、落味飞水，再用金瓜打汁落味勾芡上碟即可。

象生葡萄

主料：

紫淮山、新疆无籽提子。

辅料：

蓝莓汁、面粉。

烹调方法：

油炸。

制作过程：

1、先将紫淮山去皮后蒸熟，加上味和成泥，加入面粉揉成皮。

2、将提子包在里面，搓成提子形状，低油温炸至酥脆，加上淮山条装盘，泼上蓝莓汁，或点吃即可。

椰香琼山豆腐

用料：

鸡蛋白8只、紫淮山丁、栗米粒、芥兰丁、甘笋丁共3两，鲜虾仁1.5两、柳汁、鲜奶、上汤适量。

制作：

按比例把蛋白，柳汁，鲜奶，上汤，混合好。调味，去掉泡。用慢火蒸熟。

1）虾仁洗净，吸干水分，腌制。

2）虾仁拉油至紫熟。

3）把各种丁料下水。

4）烧锅下油，赞酒下上汤，下齐原料，调味，用湿生粉，麻油，胡椒粉勾芡，把原料扒在蛋白面造型即可。

秘制紫淮山雪梨骨

原料：

肉排、紫淮山、雪梨。

调料：

叉烧酱、海鲜酱、生抽、冰糖、陈醋、精盐、味精、白糖、八角、香叶、丁香、红曲米。

制作过程：

1）肉排斩8厘米段，用调料腌制，小火煲2小时至熟，上色，入味。

2）将雪梨去皮，挖心，改成花瓶形，用冰糖炖透。

3）紫淮山切厚片，蒸熟。

4）淮山垫底、放上雪梨，将排骨插入雪梨中，用原汁勾芡，淋汁即可。

原料：

紫淮山150克，龙虾750克，姜，葱少许。

调料：

精盐3克，鸡粉5克，白糖3克，干生粉适量。

制作过程：

1）先将原只龙虾洗干净，按生炊大龙虾的方法切好起肉，并把龙虾肉切成相等块，用盐、鸡粉、糖、干生粉捞运略腌5分钟。另把紫淮山去皮，切厚圈形。

2）龙虾头尾，烧油浸炸略熟，滤隔油后摆放出原只龙虾形态。

3）紫淮山略微走油，捞起用沸腾水落底味飞水，腌好的龙虾肉走油至刚熟。

4）烧锅下油，放姜，葱煸炒至香放紫淮山略炒，再下龙虾肉、盐、鸡粉、糖，适量炒至入味，用湿生粉勾芡翻炒几次即可上蝶。

紫金淮山五谷养生煮

主料：

紫淮山。

配料：

南瓜泥、薏米、红腰豆、燕麦、黑豆、木耳、芥兰苗。

调料：

高级清汤、盐、鸡汁、干贝汁、白糖。

做法：

将主料蒸熟装盘，高级清汤打底，加入南瓜泥熬成粥水状，下入其它调味料调味，然后将配料一并下入煮沸，浇淋再主料成器中即可。

拔丝紫山药

材料:

紫淮山300克、低筋面粉20克、生粉3O克。

调料：

调和油6OO克、幼沙糖2O0克、鸡蛋黄2只。

做法:

1)紫淮山去皮切条、清水泡洗、煮熟吸水拍粉，将蛋黄加入生粉、面粉、清水、油调糊备用、起锅放油炸至金黄脆硬。

2)将锅洗好，加入清水、幼沙糖，用小火炒至金面色起泡，放入炸好紫淮山炒匀即好，上碟即能拔丝。

酥皮牛肉丁

原料：

牛肉、紫淮山、芹菜、芦笋、鸡蛋。

调料：

黑椒酱。

制作过程：

1）将牛肉、淮山、芹菜切成粒，腌制以后过油，网皮定型后过油。

2）将芦笋切段，过水放入冷水中浸泡备用。

3）下炒料，将牛肉等原料依次下锅翻炒，下酱料，勾芡装盘。

4）将芦笋、牛肉、网皮进行摆盘即可。

金沙鹅肝紫淮山球

制作过程：

1）将紫淮山蒸熟去皮，压成泥形。

2）用味粉、糖、糯米粉和紫淮山一起搞均匀，做成圆形，然后放入鹅肝再沾鸡蛋黄上面包糠。

3）烧滚油炸至金黄色即可上蝶。

田园新秀

用料：

紫淮山片2两、百合1两、兰豆1两、发好云耳1.5两、樱桃茄5只、鲜栗米1条、上汤。

制作：

1）鲜栗米洗净，原条蒸熟，改成10小段。

2）樱桃茄用滚水稍浸，一开二，备用。

3）紫淮山、百合、兰豆、云耳、分别飞水。

4）烧锅下油，赞酒，少许上汤，下紫淮山

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