看头吃头难以下嘴

西部的夜市里，有专门的羊头摊位，非常完整、饱满、真实，几乎是除了皮毛之外的真身存留。细细吃起来，有羊眼珠、羊脑、羊脸颊肉、羊上颚、羊舌头，还有羊齿，一个完整的头部解剖，数十部位，毫无缺漏。

买一个完整的头细细啃来，实在是让人过于紧张的事情。我只会享用别人递给我的一个看不出是什么的部位，吃了半天，原来是羊舌。

羊舌厚重。一般中国人爱吃鸭舌牛舌，觉得是美味，到了羊舌这里，因陌生而生出距离感，总觉得吃起来有愧似的。可是那一丝丝舌头实在华美—首先是丰腴，华丽的口感，洛可可风格;其次是饱满，也许因为平时吃牛舌都是小片，吃到那种揪扯下来的一缕缕羊舌肉，真觉得饱足——是肌肤微丰的美人舌，顿时觉得某种叫作“西施舌”的蚌类名不副实。

羊眼珠子也大，不能看，只能囫囵吞枣。

事实上，动物的头都有这个问题，要是看着细吃，总会一阵阵畏缩。毕竟是存储灵魂的部位，哪怕芳魂散尽，吃起来还是有点胆寒。

古老文明区域就不会这么处理。老北京爱吃椒盐羊头肉，梁实秋写过，据说是沿街叫卖。其实原理和蜀地的夫妻肺片一样，都是拿便宜的下脚料认真烹饪，让头丧失了头的形状，变成了一堆美味。肺片最早大量使用牛头皮，外加牛舌;椒盐羊头则完全是干净的白头肉，片得非常薄，撒上花椒盐。我觉得这属于草原游牧的传统，不过是京城用自己的方式将其改造成文雅的小吃。现在还有很多清真老店保留此菜，也是懂得吃。

北京的清真老店不仅有白水羊头，还有砂锅羊头，是真正考手艺的菜，要把羊头拆成丝，再用高汤烩制。上海朋友专门来京看我，他是穆斯林，到了北京如入宝山，专门挑这种刁钻的菜吃，不想吃了大上火，回上海直接住院。

砂锅羊头

我觉得这种凶猛的菜肴，还是北地专属为佳，因为周围的蛮荒气质可以为菜肴打底。秋冬的晚间八九点吃完饭，出得门来，但见街道疏阔，人烟稀少，月亮冷冷挂在落满树叶的枝头—不是宋人烟树，而是徽宗被掳到的北方，自有北人情致。

忘不了的人与事。

头不见头才算高级

头要不见头，才算高级。这算是腐朽的统治者教给我们的。

烤牛舌是日料的常菜，也是文明:切得非常薄，烤得焦黄，生菜叶衬托着，外加黄色的嫩姜片。端上来，令人满是好感的精致，吃起来也不会内疚。也有索性蛮横到底的。牛街的铺子里，有专门的酱牛肉铺子，推门进去，迎上来就是大盘的羊眼珠子，愣愣的灰白，让人望而生畏。“烤肉宛”也有专门的名菜炒羊眼珠，不知道知味者谁。

后来看书，说是西北有男人专用羊眼圈来做淫具。真是死得如此鞠躬尽瘁啊。我那时候小，不明所以，后来明白了，也不过如此。

电影《武侠》里有用鱼泡做避孕套的，同样的道理，都属于无中生有，废物利用。贫苦荒原，除了吃和做之外，大约也无事可行。颇有些天地苍莽的感觉。

也有故意上整个动物头颅以示豪迈的。去苏州被朋友带着吃过一次，山塘街附近退伍兵开的会所，四川人，找了当地人为妻，留了下来。豪迈的牛头宴，上来一个硕大的木头盘子，其实也看不出原来的形状，炖得稀烂，大块，吃不出什么味道，就是个稀奇。在文雅的苏州，能端上这么一盘菜，也是某种男性气概的暗示吧。男主人秃顶，浓眉大眼，很有几分凶势。可是再一想，能有什么呢?困在苏州这等温柔乡里，怎样的英雄气概都做了土，也就剩下虚张声势的一个牛头。

很多地方是不吃禽类的头的，无论鸡鸭鹅。传说什么公鸡头剧毒，或者什么鸭头腥臊，只有美食聚集地，知道头的好吃，全头都是宝贝，才勇于拿头下手。一次去西班牙北部山里，被带着去吃离开最近的城市还有两小时车程的一家两星米其林。兄妹二人所开，拿手菜就是鸡冠配吞拿鱼。公鸡硕大的冠子垫底，上面有腌制的小小的吞拿鱼肚子，两者不同质地的配合恰如乐曲的变奏，高手所做的菜肴，才考虑得这么周到。

南京的鸭头也好。《红楼梦》中不知道多大程度地保留了江南菜肴的传统，但显然史湘云是惯常啃鸭头的，大约动作不雅，始终没有在正餐里出现过。南京的鸭多是苏北安徽河网地区而来，长年跋涉，肉香，脑子大概也聪明。要吃就吃那个脆弱骨头中的软软一团，听起来有点残酷，可是，真好吃。近年鸭舌能卖钱，所以吃到的鸭头统一都无舌，其实一盘子鸭舌倒未必好吃。也许因为多，就不够珍惜;或是因为多为冷冻产品，味道打了折扣?

比起鸭舌，鸡舌短小，就没这么受欢迎。小时候家里杀鸡，头总被我霸占。鸡舌小而扁，后来看古书，里面总提到鸡舌香，才明白那点形状的深入人心之处。

很多区域不吃鸡鸭头的原因不明。因为少见，所以敬畏?上海满大街的白斩鸡店，里面最便宜的菜肴就是鸡头。拔毛不够干净，可是便宜。那时候的上海还不似今日之干净和都市化，常有肮脏街道旁的白斩鸡店，年纪不够老的落寞爷叔，叫一盘鸡头，蘸酱油，几瓶“特加饭”都能就此下腹，所谓灌黄汤是也。

我同学来看我，是个拘谨的姑娘。我也效仿周边的上海爷叔点鸡头，她被吓住，迟疑地问，这个能吃吗?我被她说得也愣住，再看上面，毛渗渗的，不肯吃了。

那么美味的肥猪头，那么诡异的虾头汤

宴席上的菜肴看出了形状，便是低等的。所以扬州有拆烩鱼头和猪头这样的盐商菜肴，贵气十足。可是这种拆烩的做法，不是一般厨师能掌握的，并不常见。

冯梦龙的《笑史》搜罗了古今笑话，其中一则:宋朝，有个此前一直在太师府邸任职的厨娘，从京师汴梁流落到了民间，被重金礼聘至一家新贵家族。这家主人迫不及待想试试厨娘的手艺，让她做一道入门菜肴葱爆羊肉。

葱爆羊肉

厨娘从头天夜间就开始尽心准备。第二天午宴上菜，菜极其美味，葱黄伴着嫩香的羊肉，入口连渣都无。但主人一查账，葱就买了五十多斤，大部分都作为废品扔掉了，只留下少许嫩黄葱心，要求是入口化为虚无。盘点厨房后的主人知道美味的不易得，也知道自己小门户，养不起这么高贵的厨娘，尽早恭请离开了。

清末盐商聚集的扬州发明吃红烧猪头和拆烩鲢鱼头，基本是要烧得稀烂——据说法海寺的和尚烧猪头最好，我一直疑心是有人诋毁佛门，后来去到扬州，才知道是真。扬州属于凋敝的老城市，繁华过，所以现在更是冷凄凄。我是什么头也没吃到，因为稍大些的餐馆基本都拒绝给散客做这几道菜，小饭馆又实在做不了，索性去了澡堂子，把自己当猪泡。

扬州现在只剩空架子。一些老牌名店虽然号称还会做拆烩鱼头、红烧猪头，可基本都说要做几个小时，穿着酒店门童制服般的粗糙呢大衣的女服务员根本不建议你等。那年是冬天，几个朋友一起，在破败的四处都是不锈钢扶手的老店里缩手缩脚地等待，只看见木桌上白腻的猪油—扬州实在是个猪的世界。没有多大耐心等下去，加上女服务员头也油腻腻的，就颇有几分扫兴，于是狼狈逃窜。最近看游客写吃的文章，据说现在还是这样。所以，也真没吃过美味的红烧猪头。

近年吃猪头倒是在景德镇。熟人的餐桌，一人分一块，煮得稀烂，和《金瓶梅》里宋惠莲用一根柴火烧烂的猪头有一拼，实在是扎实的美味。不过以往应该也是穷人食物，不雅，实在无法想象潘金莲、孟玉楼几个丢丢秀秀的美人就酒消磨时间、大啖猪头的场景。不过也对，有油脂香的美人，活色生香，让人产生肉欲。小时候猪头是稀缺物资，我记得需要半夜排队购买。深更半夜，家里长辈就出门排队，颇有紧张气氛，最早的排队时间是凌晨两点。那个年代，很多人家就为吃奔波着。吃，成了生命的重要主题。

我母亲实在是勤劳的北方人，不仅排队采购，买回家还要用镊子一点点拔毛。这是一种最需要功夫的细致菜肴，会隆重地吃很多顿:第一顿，最富足华美，像是铺陈开来的《东京梦华录》的平民版，有白色的猪脑，似乎是蒸出来的，盛在青花玲珑瓷小碗里，由我父亲享用;猪舌和猪耳是珍稀物品，每次都不能全上，只用小碟盛出。那时候还不懂肥肉的好，只知道猪舌头脆骨的诱惑力，也爱吃带有几分腥味儿的猪舌头。这些小众食物，像是野地里费力摘到的果实，口感又像果园里树上的果实一样滑，是天然的可遇不可求的美物，完全不需要劝说，就大口吞吃。只有肥猪脸，怎么劝也不吃，最后全部被大人承包。

腊猪头是不嫌其肥的。附近的土特产店，平时空空荡荡，某年冬天突然进了一批腊猪头，名字甚为美好:蝶形猪头。完全不明白蝴蝶和猪头怎么就联系在了一起。就是将晒干的猪头整张摊开，后来在蜀地倒是常见，包括粤地做腊货也是如此。死后的动物一张张恐怖的笑脸，有点拟人化，不过也许倒真是人间才有的景象。人吃动物，吃得喜气，彰显远古部落的遗迹。

蝶式腊猪头

当时哪里有这种见识，只觉得馋，想吃。

磨蹭到母亲终于买了。那脸颊的肉，脆生生的，爽朗利落，又有点糯香。从此以后再没有吃过那么美好的猪头。

说到不见头的菜肴，突然想到苏州的三虾面，以及名目美妙的“清风炒三虾”，用某种方法把虾头里的虾黄剥离出来，和虾仁、虾籽同炒，成就一道繁杂的美味。还看过某扬州人的记录，说他父亲是厨师，被老板压迫得紧，只能把客人吃剩的虾头带回家，然后用擀面杖砸烂，煮汤食用，撒胡椒，放鸡蛋和黄瓜片，名之为“虾膏汤”。听起来很北方，确实应该是苏北地区的产物无疑，汤色黄澄澄，一道极其诡异的美食。一想到是从别人饭桌上下来的，就不想吃，现实中如果得见，应该会勉力为之。

黄金虾膏豆腐煲

有点像《镜花缘》里的“穿肠国”食物，人世间的不平等，其实处处可见。

但是“清风炒三虾”，应该是好的吧?这么安慰着自己，又开始想念“新聚丰”那盘撒满黑色虾子伴着虾膏和纯白虾肉的三虾了。

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