前段时间突然很想自己做巫山烤全鱼，就跑去菜市场买了条清江鱼（13块一斤，比想象中的便宜哎！），又在香料铺找老板抓了几味基础的香料（觉得家里的不好哈哈哈），回家以后直接凭自己的感觉下手：先刷酱料单独烤鱼，再浇汁复烤，这样做出的鱼更焦、更香，而不只是软塌塌，口味上也会多一层酱香，更入味。好在最后的成品还不错，得到了某烤鱼大品牌十年老吃户赵大大的认可。从此也就有了#把好吃的外食搬回家#这个Tag，长期复刻我们喜欢的餐厅菜，同时也种了一盆厚草：想找各地的老师傅学做菜。

饿了。。。

上周末回家时，又被我妈点了这道菜，顺手拍了过程图，正好来记录下食谱。不过因为当天嗓子不好，临时改做了蒜香味儿，我配好背回去的一包香料也没用上，个人觉得还需要再优化一下。所以文中列举的食谱是香辣烤鱼，而过程图是蒜香味的。

要说明的是，这个食谱种虽然用了很多种食材，但全部都是生活中很常见的香料和调料。过程也是，虽然看起来复杂，但只要根据步骤一步一步操作，中途多尝味，就不会有太大问题。

食材（看着虽然很多，但基本上都很家常，很容易买）：

清江鱼 1条

（ 买2斤~2斤半左右大小的最好，如果买不到可以换成鲶鱼。）

腌料：

料酒 1小碗

姜，斜切成片 4片

蒜，斜切成2半 5瓣

大葱，斜切成片 1段

烤鱼酱料：

豆瓣酱 1大勺

（这个食谱里用的勺就是普通吃饭的勺，不要过大或过小，大勺是用力舀一下，勺里冒尖的状态，普通就是舀一下，勺里食材平铺。随时做随时尝，根据自己的口味来。）

蒸鱼豉油 2勺

蒜，切末 5瓣

耗油 1勺

糖 1/2勺

孜然碎 依个人口味

辣椒碎 依个人口味

玉米油 适量

（也可换成其他无味底油）

蔬菜底：

姜，斜切成片 3片

蒜，斜切成2半 3瓣

大葱，斜切成片 1段

洋葱，切块 1/2个

八角 2颗

干辣椒 2个

高汤 1小碗

(鸡高汤、牛高汤、蔬菜高汤都可以，实在没有可以用水代替，我用鸡高汤，更鲜。)

酱油 2勺

盐 依个人口味

你喜欢的蔬菜，最好是根茎类或耐煮的：莴笋块、藕片、海带、土豆片、腐竹、木耳等等。

玉米油 适量

（也可换成其他无味底油）

顶部浇汁：

干辣椒 1小把

灯笼椒 1小把

八角 3个

花椒 10粒

麻椒 10粒

肉桂 1段

香叶 3片

草果 1个

肉蔻 1个

丁香 2粒

蒜，斜切成2半 1头

香芹，只用香芹茎、切成段 2棵

蒸鱼豉油 适量

玉米油 适量

也可换成其他无味底油

装饰

小香葱 适量

香芹叶 适量

做法：

1、腌渍

①买鱼时请老板帮忙处理一下鱼鳞和内脏，回家后再仔细冲洗一下，去掉没有刮干净的鳞片。

②沿着鱼骨横向剖成两片（如果刀功了得，可以把鱼骨单独剔出来烤，会更焦更脆），头部和身子连在一起，鱼身上斜斜的打上花刀，可以多打两刀，防止烘烤的时候卷曲，也能更好地入味儿。

③放入料酒、姜片、葱段、蒜瓣，用手涂抹一下，腌渍15~20分钟，中间换一下面。

图片中是一条胖罗非，做烤鱼不建议用，清江、江团、鲶鱼都可以。

2、腌鱼的同时，制作烤鱼酱汁

①取一个小碗，混合豆瓣酱、蒸鱼豉油、耗油、糖、辣椒碎、孜然碎，搅拌均匀，咸味已经足够了，基本上不需要再加盐。

②炒锅烧热，倒入适量玉米底油，放入蒜末爆香后，倒入调好的酱汁，用铲子搅拌一下，略微加热即可关火。

3、烤鱼

①烤箱提前预热至200℃。

②用刷子把步骤2中调好的酱汁涂抹在鱼身上，两面都要，鱼身刀口里也可以塞上一点，此时大约用了2/3份酱汁左右。

③把刷好酱汁的鱼放在烤架上，放入烤箱中层，上下火，烘烤10分钟，烤箱底部最好垫一个铺了锡纸的烤盘，免得把烤箱弄脏。

④10分钟后，取出烤鱼，再刷一层酱汁，不容易翻面的话只刷一面就可以，放回烤箱，再烤10分钟。

4、烤鱼的同时，炖蔬菜

①准备、处理好所有食材。

②炒锅烧热后，倒入适量玉米底油，放入姜片、蒜瓣、葱段、洋葱块、八角、干辣椒，用中小火慢慢爆香防止焦糊。

③倒入你喜欢的蔬菜用铲子翻炒一下，放入酱油和盐调味。

④倒入一碗高汤，盖上盖子用中火略微炖煮一下，如果水分过多可以收一下汁，但同时也要保留一些，不要完全收干。

⑤准备一个较大一点的烤盘（烤箱自带的就可以），包上锡纸，倒入炖好的蔬菜打底，两片烤鱼铺在蔬菜上。

5、制作顶部浇汁及复烤

①干辣椒、灯笼椒、肉桂、香叶、草果、肉蔻、丁香，可以提前用温水浸泡一会儿，沥干水备用。我制作时时间紧张没有泡，选料好的话好好熬也很香。

②炒锅烧热，倒入适量底油（比平时炒菜略多一点），放入花椒和麻椒，小火爆香，有香味飘出且微微变色后用漏勺盛出（不怕吃到嘴里可以省略）。

③放入其他香料（干辣椒、灯笼椒、肉桂、香叶、草果、肉蔻、丁香、蒜瓣、香芹、八角），继续小火加热到有香味飘出，不要焦糊。

④倒入适量蒸鱼豉油（根据你做的其他配菜的味道，别太咸了），略微加热，关火，浇在鱼身上。

⑤顶部盖上一层锡纸（不必完全密封，不盖容易把顶部的辣椒烤的颜色太重），放入烤箱，再烤10分钟入味。

⑥出炉撒上小香葱碎、香芹叶，好看也提味儿~

第一次做的时候没盖锡纸，辣椒颜色太重了，但还没有到糊的程度。

第二次盖了锡纸，就没事儿。这个就是开头那条胖罗非。

我们平时吃烤鱼都会要面条，沾着汤汁吃特别入味！！

最后当然是吃完了，嗝。

（做出成品别忘了@元茜姑娘 哟~）

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