炒胗肝

炒胗肝，鸡胗、肝爆炒后，胗脆肝嫩，汁色红润，咸香微酸，清鲜适口。

鸡胗 150 克，鸡肝 150 克，芸豆 25 克，茭白 25 克，水发木耳 10 克，精盐 2 克，酱油 25 克，醋 15 克，绍酒 10 克，湿淀粉 25 克，清汤 50 克，葱末5 克，姜末 1.5 克，蒜末 1.5 克，花生油 500 克（约耗 50 克）。

1、准备工作：将鸡脸片去筋皮，鸡肝摘去苦胆，洗净后均片成厚 1.5 毫米的片，放碗内，加精盐、湿淀粉 15 克抓匀；茭白切成象眼片，芸豆斜刀片成薄片，与木耳一起用沸水氽过；清汤、酱油、绍酒、湿淀粉放另一碗内对成芡汁。

2、烹调：将炒勺放旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将鸡胗、肝下入勺内，用铁筷搅动拨散，至九成熟倒入漏勺内；炒勺内留油 25 克，放入葱姜蒜末，炸出香味烹上醋，放入茭白、芸豆、木耳，倒入对好的芡汁、胗、肝，颠翻均匀，盛入盘内即成。

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