梅菜汁炸烹大虾

主料 沼虾300克

辅料 黄油10克

小料 蒜末100克 干辣椒50克 梅干菜碎250克

调味料 自制梅菜汁20克

烹饪步骤

1. 沼虾剪须，腹部开刀，入8成油温炸脆捞出；

2. 热锅入黄油10克，梅菜汁20克，下入炸脆的虾翻炒即可。

梅菜汁 蒸鲜豉油500克 鸡精50克 猪油200克 老抽200克 冰糖500克 水1.5千克 鸡油300克 制作,梅菜洗净挤干水分后蒸1小时切碎待用；锅中放入猪油和鸡油煸香蒜末，梅菜和干辣椒后放入所有调料烧开即可。

黑椒芝士焗蟹

主料 梭子蟹400克

辅料 粉丝100克 白洋葱150克

调味料 黑胡椒汁40克 鸡精3克 车打芝士50克 黄油15克 糖3克

烹饪步骤

1. 梭子蟹改刀成件，洗净沥干洒上生粉，拌入黑胡椒汁，糖和鸡精备用，白洋葱洗净切丝吸干水分备用；

2. 锅里铺入白洋葱，放上粉丝、黄油，再平铺上蟹，最后撒上车打芝士碎，加盖开火焗八分钟即可。

砂锅焗生蚝

主料 生蚝12只

辅料 金针菇120克 蒜末30克 京葱末20克 葱花3克 红辣椒5克 姜片10克 干葱片20克 五花肉片80克 菜脯40克

调味料 蒸鲜豉油8克 蚝油5克 鸡精3克 糖1克 胡椒粉0.5克

烹饪步骤

1. 生蚝取肉冷水冲洗干净，捞起沥干水分；

2. 菜脯切末加入蒜末、京葱末，爆热油80克，加入调料混合均匀制成汁酱；

3. 砂锅烧热加五花肉炒出油，加入姜片、干葱片炒香，铺上金针菇，再码放上生蚝，均匀浇淋汁酱，加盖中火焗3分钟，在盖上喷黄酒，大火再烧15秒，开盖撒葱花、红辣椒碎即可。

翡翠丝瓜釀鲜虾

主料 丝瓜100克 虾仁100克 肥膘20克

辅料 韭菜120克 酥皮丝30克 脆浆粉150克

调味料 浓缩鸡汁15克 椒盐粉10克 盐3克 翡翠脆浆糊

烹饪步骤

1. 鲜虾去壳去虾线洗净和肥膘一起剁碎加入鸡汁3克，料酒5克，蛋清20克拌均加入韭菜花20克，调成馅备用。

2. 丝瓜去皮，切成一刀二片，将虾馅釀里面备用。

3. 锅内油温烧到四成，将釀好的丝瓜夹拍粉，裹上脆炸糊炸定型捞出，待油温升至六成下锅炸至外酥脆捞出来，再将酥皮丝炸至定型放入有装饰的盘中。

4. 锅内下少许油放入炸好的丝瓜夹饼撒上椒盐粉出锅装盘装饰即可。

烹饪要点 第一次定型油温在100度左右，第二次复炸油温保持在150--170度左右炸至外脆。

翡翠脆浆糊 低筋面粉150克 泡打粉15克 生粉30克 生抽10克 鸡蛋白15克 制作,取韭菜100克打汁备用。把所有材料搅拌均匀（除了油），加入水60毫升和韭菜汁100毫升边加边搅拌至面糊开好后加入生油均匀搅拌即可。

小白菜鸡汁炖黄蚬子

主料 黄蚬子8只

辅料 鸡蛋2只 小白菜300克

小料 姜片10克

调味料 浓缩鸡汁20克 二汤1千克 猪油15克 胡椒粉0.5克

烹饪步骤

1. 鸡蛋打散煎熟切大块，小白菜洗净切段；

2. 底油煸炒姜片和小白菜至软后，放入二汤1000克烧开后加鸡蛋和调味料煮3分钟；

3. 放入黄蚬子再次烧开出锅。

川味担担酱焗大虾

主料 老虎虾100克 意式螺旋面60克

辅料 去皮五花肉150克 碎米芽菜100克 泰椒碎5克 蒜蓉10克 姜蓉5克 干葱蓉10克 葱花5克

调味料 豆瓣酱10克 花椒粉2克 鸡粉8克 陈醋5克 辣椒油20克 蒸鱼豉油10克 二汤50克

烹饪步骤

1. 准备好辅料和调味料，把五花肉切成绿豆大小，碎米芽菜切末，过下水后在锅里小火煸干后备用，五花肉粒放入锅里煸炒出油至金黄酥香，爆香蒜蓉，姜蓉，干葱蓉，泰椒碎待用。

2. 锅中少许油放入豆瓣酱煸香后加入肉粒和芽菜加入二汤焖煮，放入调味料，烧制汤汁浓稠后挂一点薄芡后加入辣椒油就成了担担面酱。

3. 虾留头摆盘，虾背开刀至成虾排状，去沙线洗净吸水放点盐花略腌一下，螺旋面煮透后过冰水备用，取10克螺旋面炸至酥脆，其余的入过炒香后加入担担酱收干身后摆在碟底，虾排弹点生粉在虾肉上入锅煎至金黄后捞起放在螺旋面上，淋入担担酱在虾上，再点缀脆螺旋面，摆盘即可上菜。

烹饪要点 煎虾的时候要注意火候，不可煎制太久，不然肉质会老。

青麻海苔小海鲜

主料 净小黄鱼5条约350克

辅料 海苔粉2克

调味料 青麻海苔酱20克

烹饪步骤

1. 小黄鱼剞一字刀纹后放入3%的盐水中浸泡20分钟，捞出吸干表皮水分;

2. 待小黄鱼烤至九成熟，均匀地在两面刷上青麻海苔酱；

3. 撒上海苔粉，装盘上桌。

烹饪要点 酱汁可用等比例精制油稀释，便于刷酱时更均匀的包裹食材。

青麻海苔酱 青花椒麻辣酱80克 鲜麻辣鲜露48克 蚝油20克 鸡精12克 葱叶90克 精制油80克 青水橄榄48克 苔条粉10克 糖11克 白胡椒粉1克 制作,将上述所有原料及调味料放入粉碎机打匀成酱即可；酱汁约可做20份青麻海苔小海鲜。

小青龙龙虾麻婆豆腐

主料 中豆腐200克 小青龙龙虾1只

辅料 牛肉末30克

小料 葱花3克 姜末3克

调味料 蒸鲜豉油5克 家乐鲜露3克 鸡精2克 郫县豆瓣酱10克 糖2克 白胡椒粉0.1克 料酒5克 豆豉2克 辣椒面2克 花椒面0.2克

烹饪步骤

1. 中豆腐切块上浆焯水后用热水浸泡待用，小青龙去头去尾，取中段煮，拆肉切大颗粒待用；锅中油温3-4成将龙虾肉滑油，半熟取出控油；

2. 锅中炒香牛肉末加入料酒，少许盐炒透捞出待用；

3. 锅中加入菜籽油加入豆瓣酱炒出红油，加入豆豉，辣椒面，加入二汤和豆腐，小火炖煮后下入剩余调味料烧制入味，最后加入龙虾肉和牛肉末，再进行三次勾芡，最后撒花椒粉和葱花点缀装盘。

油浸带鱼

主料 带鱼 600克

辅料 蒜子200克 姜150克 洋葱150克

调味料 蒸鲜豉油20克 蚝油15克 海鲜酱40克 辣鲜露10克 鸡精6克 鹰粟粉10克 排骨酱20克 老抽5克 糖5克 胡椒粉1克 葱油400克

烹饪步骤

1. 鲜带鱼洗杀干净，控干水分，改刀成段;

2. 将带鱼段加入上述调味料（除葱油外）拌匀腌制半小时;

3. 姜片、蒜子，洋葱块，用50克葱油爆香，垫入砂锅中再依次摆放腌制好的带鱼段;

4. 砂锅放在火上倒入葱油加盖大火烧开，改中火焗约6分钟左右至熟倒出多余的油，撒上葱花即可上桌。

豆豉酱生焗海青斑

主料 青石斑鱼1条/600克

辅料 蒜头120克 干葱60克 姜块100克 红椒粒3克 葱白花3克

腌料 鸡粉3克 鹰粟粉10克 胡椒粉0.5克 料酒3克 花生油20克 豆豉酱

烹饪步骤

1. 青石斑鱼宰杀洗净，切块吸干水分，用腌料拌匀冷藏备用；

2. 煲仔烧热加油炒香蒜头、干葱、姜块，码放腌好的鱼块，鱼上涂抹豆豉酱50克，用中火焗8分钟，开盖撒红椒粒、葱白花即可。

豆豉酱 蚝油10克 蒸鲜豉油10克 鸡精25克 干葱碎100克 蒜蓉250克 姜蓉150克 豆豉蓉100克 陈皮蓉3克 糖10克 制作,用油400克炒香至出味，加蒸鲜豉油，蚝油，鸡精，糖搅拌均匀即成豆豉酱。

金线莲水鸭泡西施舌

主料 水鸭500克 赤肉300克 黄蚬肉60克

辅料 姜片20克 桂圆肉30克 金线莲20克 泡发雪莲子30克

调味料 醇香一品汤8克 鸡粉8克 真味高汤8克 盐4克 白胡椒2克

烹饪步骤

1. 将水鸭，赤肉焯水洗净加入2.5kg清水大火烧开下葱姜中小火煲成2kg下入调味和金线莲再煲制1.8kg；

2. 洗净黄蚬肉沥干水，依次摆入煮发的雪莲子，蚬肉，金线莲嫩芽再炖20分钟即可。

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