之前的文章中说过定香在复合香味中的作用，所谓的复合香味，其实便是多种香料共同起作用的结果，而定香其实就是维护这些香味相对独立性的重要存在。对于很多新手朋友而言，要搭配香料的时候会无从下手，那么如果我们转变一下思想，用一种反推的方式，用定香为主导，然后来完成一组香料的配方？今天我们就尝试性的说说这种方式。

我们常见的定香，一般有草果、甘草、陈皮等，作为尝试性的选择，我觉得可以从草果这样的一种香料入手，因为草果的适用性是比较广的。选择草果作为定香，他的用量一般定位在佐料的位置，但是若是使用香料的种类过多，一般是八种以上的时，可以增加下草果的用量，让草果靠近臣料的用量。

一个老生常谈的概念，香料的选择都会为食材而定的，我们以草果为定香之后，接下来要确定的便是用量大的主要香料，这里以食材为依托，若是对应猪肉、牛肉的时候，可以选择桂皮做搭配，在这样的搭配中桂皮的量是20克话，草果的用量一般是5克左右。若是应对禽类、羊肉的话，可以选择白芷主要香料，这样的配方中，白芷用量15克的话，草果用量5克即可。

确定了主要香料之后，接下来你并可以考虑一下用量最少的穿透香料，丁香的对于食材的适用性十分的广，和草果的契合度也高，以草果而言，用丁香来做搭配是在合适不过的了，在用量上丁香的用量要少于草果，像是上面说的草果5克的话，丁香的用量约2克。

到了这里一组简单的配方已经完成大半了，最后要选择的就是去腥的部分，在去腥的香料中，和草果比较合适的有白芷、山奈、良姜，根据不同的食材，一般来说，猪肉可以选择山奈，禽类的可以选择良姜、牛肉可以选择白芷，在用量上他们比草果要多些，而比主要的香料的用量要少，像是桂皮20克，草果5克，丁香2克，那么上面说的三种香料一般用量可以是10克左右。

经过了上面以草果为定香的扩展，一组配方的结构已经基本可以说说清晰，最后的一步就是根据最后的需求增加下调整口感的香料了，像是牛肉可以增加胡椒和香叶以增加香气，猪肉用小茴香和八角，鸡肉加入生姜、肉蔻等做法，一组配方也就按照个人的需求配置完成了。

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