本期导读：葱烧海参｜化繁为简的家庭做法，教你简单的涨发方法和烹饪技巧

海参是比较名贵的食材，营养价值较高。海参、鲍鱼和鱼肚等被称为海鲜里的上品，一直是宴会里的高档菜肴。

随着生活水平的提高，海鲜的迅速普及，海参也走进了寻常百姓家。在家宴中也常常可以看到海参的身影，常见的做法就是葱烧。大抵是葱烧的这种技法，能够最大程度地体现出海参的味道，赋予海参独特的口感。

海参有很多品种，我们常见的有黄玉参，也被海边人称为海茄子是比较便宜的一个品种。市场上有大乌参、方刺参、梅花参等，大多是涨发好的海参，回去简单处理一下就可以烹饪了。

比较难处理的是活海参和干制海参，对厨师的烹饪水平有一定的要求。活海参可以做手拉活海参，冲浪等做法，一般不用于家庭制作。干海参有辽参、俄参、关东参、关西参等，不能直接食用，需要涨发处理，对温度和火候有一定要求，需要浸泡-水煮-浸泡-粗加工-冰水涨发等复杂的操作过程，用时需要48小时以上。

有没有便捷的涨发方法呢？当然有！教给大家一个简单的处理方法，就是把海参用清水泡一晚上，然后烧一壶开水灌入暖瓶，把海参放入暖瓶里，盖好，浸泡8/12小时左右，取出用冷水浸泡6小时左右即可。

处理海参时，需要从腹部嘴巴或肛门处剪开，去掉嘴巴和肛门，洗净腹腔里的泥沙，海参里面的海肠（类似韧带的部分）要保留，不要扔掉。

如果还是觉得比较麻烦，就直接购买速发海参，就是人家发好的海参，一般是单支装，回去洗干净就可以烹饪了。

葱烧海参是鲁菜里经典的菜式，采用山东章丘的大葱，仅选用葱白部分，经过浸炸、焯水、煨制、葱烧、调味、收汁等过程，出品葱香四溢，海参软糯又弹牙，鲜美异常，对厨师的烹饪技法要求极高。今天就分享适合在家里制作的葱烧海参的方法，只要跟随辉哥的步骤，你也可以烹饪海参这道大菜啦！

葱烧海参

食材：速发海参8条、大葱2根、姜1块、香菜2根

调料：盐1克、味精2克、鸡粉2克、白糖5克、胡椒粉1克、黄酒10克、蚝油10克、鲜酱油10克、老抽2克、猪大油15克、水淀粉5克

做法：

1、把海参化冻，用清水冲洗一下。从腹部直线剪开，去除内脏和嘴巴，洗净腹腔内的泥沙。韧带部分要保留。

2、大葱洗净，选取葱白部分，切成6厘米左右的段，在上面均匀地剞上一字花刀，将葱白翻面再切上花刀。注意不要将葱切断。大葱叶洗净切段，姜洗净切成薄片，香菜连根一起洗净。

3、炒锅上火放入少许色拉油，放入香菜和葱叶小火炸至金黄色时捞出沥油，炼成葱油。准备好一点猪大油，如果没有可用肥肉片㸆制。

4、等油温稍微降一下，把大葱段放入锅中，小火浸炸至表面金黄色时倒出备用。不要炸得过狠，两面上色即可。

5、炒锅里放入适量清水，加一点黄酒，烧开后把海参放入焯水，煮一分钟左右捞出，冲洗一下，沥干水分。

6、炒锅里放入少许猪大油和炼好的葱油，放入姜片爆香。放入少许蚝油和鲜酱油小火炒香，烹入少许黄酒去腥，加入适量的清水烧开。有老汤更好。

7、加入少许盐、味精、鸡粉、白糖和胡椒粉调味，放入海参进行烧制。加少许老抽调色，小火烧制5/8分钟左右，使海参入味。汤汁的颜色可略深一些，类似红烧的颜色。注意盐的用量要结合汤汁的咸淡决定。

8、放入炸好的葱段，中火再烧2分钟左右。

9、见汤汁比较浓稠时，开大火收汁，淋入少许水淀粉勾芡，推匀芡汁，让海参完全被芡汁包裹，淋入少许葱油提香增味，也使菜肴更加明亮，出锅装盘即可。

出品图

辉哥有话说

1、干海参的发制方法，先把海参用清水浸泡10个小时左右。然后用砂锅加清水炖煮一个小时，自然冷却后放入冰水混合物里浸泡5/6小时。

视其软嫩程度，再放入砂锅里加热一小时，然后再用冰水浸泡10个小时，如果达到手指可以掐动就把海参剪开处理，换冰水继续浸泡至完全涨发。如果火候不到再重复上述的步骤，直至完全发透为止。

2、海参涨发时全程不能着油，不要用铁锅具。

3、需要炼制葱油，烧制时需要一点猪大油。

4、炸好的葱段要最后阶段放入汤汁，这样才能既保证了葱的口感，又不会过于软烂。

5、买干海参时会有多少头的计数方法，比如60/70头，也就是说一斤是60到70只海参。海参的价格因为产地和晾晒工艺不同，价格差异较大，量力而行即可。

大家好，我是辉哥，美食领域创作者。喜欢以上的内容可关注我，今天分享的是家庭版的葱烧海参做法，感兴趣的朋友可以试做。本文系辉哥原创，拍照码字不易，严禁不良媒体抄袭盗用，欢迎转发、评论和点赞，感谢支持！【原创内容 抄袭必究】

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