“五谷”基本上说完了。这里之所以说是“基本上”，是因为关于“五谷”历来说法不一，有一种说法是“五谷”中还包含“麻”，但我个人对此不大认同。也许在上古时期麻的种籽可以作为粮食，但是后来麻的种籽早早就退出了粮食品种，所以我觉得将麻列入“五谷”中有些勉强，故不在“五谷”中列入麻了。

从今天开始，陆续写写蔬菜。先从大路菜说起吧。

作为一个北方人，一想起大路菜，第一句就是“萝卜白菜，各有所爱”。在大路菜中，毫无疑问排名第一的一定是大白菜，下面就说说大白菜。

大白菜是十字花科、芸苔属二年生草本植物，原产于我国，在半坡遗址中就有距今六七千年的白菜种籽出土，在《诗经》中有“采葑采菲 ，无以下体”的记载，说明距今三千多年前的中原地带，对于葑（蔓青、芥菜、菘菜，菘菜即为白菜之类）及菲（萝卜 之类）的利用已经很普遍了。这里要特别说明一下，白菜这种作物古代名叫“菘”，这种叫“菘”的作物不仅是指大白菜，也包括小白菜。三国时期（公元三世纪）的《吴录》有“陆逊催人种豆菘”的记载。南齐（公元五世纪）的《齐书》 有“晔留王俭设食，盘中菘菜（白菜）而已”的记述（《武陵昭王晔传》），同时期的陶弘景说：“菜中有菘，最为常食。”唐朝时已选育出白菘，宋时正式称之为白菜。宋代苏颂说：“扬州一种菘，叶圆而大……啖之无渣，绝胜他土者，此所谓白菜。”南宋杨万里曾经写有《进贤初食白菜因名之以水精菜》：“新舂云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪齑。灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”明代李时珍引陆佃《埤雅》 说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”白菜在十九世纪传入欧美，现在美国有纳帕白菜(Napa)，叶球较短较粗，可以用来做沙拉。

我们现在所说的大白菜，一般是指结球白菜，即白菜叶在生长的后期能够包起形成叶球。也被称为黄芽菜、包心白菜。白菜叶球耐运输贮藏，品质柔嫩，可供炒食、煮食、凉拌、做馅或加工腌制，是中国特产蔬菜之一。主要产区在长江以北、种植面积占秋菜面积的30%~50%。白菜产量高、耐储存，长久以来就是我国北方冬季和早春时节的主要蔬菜。在过去，白菜的供应和储存都被赋予政治含义，“冬储大白菜”是北方各地政府到了秋冬季节必须认真研究的一个课题，上个世纪九十年代，光一个北京市，每年政府用于冬储大白菜的补贴就能达到两三千万元。在那个年代，每年冬天家家户户门前都堆满了大白菜，绝对是一道城市的风景线。

白菜按照结球的颜色和类型大致可以分为几类：一种是颜色黄白，结球呈圆球状的，代表品种为胶州白，这种白菜相对说来最为普遍，不论是炖炒还是腌制都非常可口。

还有一种结球也呈圆球状，但颜色为青绿色的白菜。这种白菜比较典型的是出产于青岛的“城阳青”，用来做馅最好吃。

另外的两种基本上都出产于河北、山东一带，一种是叶子为黄白色，结球呈细长圆柱状的，称之为“白麻叶”，这一品种在上世纪八十年代被引种到南方，现在的广东也有出产。

另一种结球形状与白麻叶相同，也是圆柱形，只是叶片为青绿色，称为“青麻叶”，这是天津大白菜中的一个优秀品种，种植历史已有三百多年，也被称为“天津绿”、“晚菘”。《津门竹枝词》中有“芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂，三冬利赖资何物，白菜甘菘是窖藏”的记载。我个人觉得天津绿这个品种炖炒的口味不如胶州白，但做腌菜特别是冬菜还是首选菜。

白菜的吃法最多，在我小的时候一到了冬天，几乎顿顿都吃大白菜，不过我从来没有对白菜吃腻过，常言道：“百菜不如白菜”，大概说的就是这个理。在我眼中，白菜炒肉、炖汤、烧大虾，还有醋熘白菜、白菜炖豆腐、肉馅酿白菜卷、白菜心拌海蜇等等，都是上好的美味。

白菜除了鲜食之外，作为冬春两季的储藏蔬菜，相当一部分都会用来腌渍。比较常见的就是酸菜，在我小的时候，院里的邻居一到冬天就腌上两大缸酸菜。不过在天津北京都不叫“腌酸菜”，而是叫“渍酸菜”。现在酸菜在超市都有密封包装的了，既省事又干净，我有时也会买来做酸菜白肉炖粉条。

白菜还有一个重要的做法，就是朝鲜族做的泡菜。泡菜可以说是朝鲜、韩国的代表菜，那是“妈妈的味道”。韩国的泡菜尽管也是腌渍发酵形成，但不同于我们的酸菜，其口味是酸甜微辣，是一种让人胃口大开的蔬菜。韩国的泡菜文化，已经正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。青岛就有韩资企业利用青岛优质的白菜和辣椒资源生产泡菜，然后大量出口到韩国。

我熟悉的大白菜的另一种加工方式是制作冬菜，这应当是天津的一个特产。在我小时候，窗外的街道加工厂每年入冬就生产冬菜，一群婶子大妈们每人都系着一条围裙，站在马路边上摆好的案板上一堆一堆地切大白菜，她们每个人的左手手指上都戴着一个铁皮制成的指套，以防止切菜时误切了手指，只见她们熟练地把一颗颗“天津绿”纵向一剖两半，然后飞快地切成小块，堆到案板下面的筐里。过两天就把这些切好的白菜用盐和大蒜腌好，然后放在路边的竹席上晾晒，最后都装进小坛子里密封好，就成了市场上卖的“天津冬菜”。那时，我常常趴在窗台上看她们切菜、晾菜，有时一看就是小半天，也不觉得枯燥。每年家里都会买上一小坛冬菜，做汤、炒菜都很好吃。

白菜除了炒菜吃之外，其实还有一些其他的用途。在我小的时候有时蒸馒头或包子时不用蒸笼的屉布，而是用白菜叶垫在包子底下，蒸出来的包子上还有一股淡淡的菜叶香味。

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