近年来

一些带“壳”菜品

在抖音等平台大火

以巧克力做成各种

造型别致的外壳

内里或添加酸奶水果

或装慕斯、沙拉

甚至盛入麻辣鲜香的小鳝鱼

不仅卖相吸睛

毛利也特别高

“这样做会更好吃吗？”

“不，这样做会更贵！”

这些巧克力外壳制作简单

但成菜售价却翻了好几番

是提高毛利的一大利器

想知道这些巧克力外壳

如何制作吗？

相关菜品又有哪些？

今天，小微为大家盘点

3款巧克力外壳菜

你的店也能推出网红爆品啦~

含苞欲放

制作/刘庆

餐厅/上海梅园春晓

巧克力球颜色洁白、卖相美观、口感香甜，吸引了一票忠实女食客，且能批量预制，适合商场店推出。白巧克力球内装用牛奶、淡奶油、炼乳和鹰粟粉制成的绵软香糯的奶块，上桌后浇淋热巧克力，白球慢慢融化，烘托现场气氛。此菜推出半年时间，已有六七位厨师同行前来学艺。

批量预制：

1.鹰粟粉500克（起凝固的作用）加半盒雀巢牛奶（每盒1.6L）搅匀化开。

2.雀巢牛奶1.5盒、淡奶油2瓶（1.6L/瓶）、炼乳200克倒入不锈钢汤桶，小火烧开，慢慢倒入步骤1中化开的鹰粟粉奶浆，根据其加入的频率不停搅拌，直至变粘稠。

3.将奶浆倒入不锈钢托盘，自然晾凉，取出改刀成长2厘米、宽1厘米的小块。

将熬好的奶浆倒入托盘，晾凉成型

白巧克力球制作：

1.“朱师傅”牌代可可脂巧克力（白色）1盒放入深口不锈钢盆中，隔水化开后晾至55℃左右；夜明珠厚气球清洗干净，沥干水分后充气待用。

2.不锈钢托盘用锡纸包裹住，中间放一个直径为20厘米的圆口调料缸。取一个气球放入巧克力液中来回走一遍，将其把手朝下放在缸上固定住（锡纸可以接收滴落下的巧克力液，避免浪费），静置1分钟后，巧克力液略微凝固，用牙签沿着底端划一圈，确保其边缘平滑，入冰箱速冻3分钟，取出插入球针放气，即可得到巧克力球。

厚气球裹匀巧克力液

速冻后插入球针放气，即成巧克力球

批量做好的白巧克力球

走菜流程：

1.咖啡色巧克力块切成芝麻粒大小，放入碗中，进微波炉加热30秒至融化成巧克力液。

2.取12个奶块整齐摞在盘子中央，扣上白巧克力球，上桌后将热巧克力液淋在白巧克力球上即可。

奶块摆在黑石板上，盖巧克力球

上桌后浇入热巧克力，白球迅速裂成小块，气氛达到高潮

制作关键：

添加鹰粟粉浆时有两点需注意：第一，慢慢加入，倘若一股脑倒进去，还来不及搅拌，奶浆便会迅速凝结成块；第二，鹰粟粉全部倒入后要用力搅拌，因为奶浆会越来越厚，速度太慢容易凝结成疙瘩。

Q：巧克力为何不用隔水蒸的办法？微波炉加热不会糊边吗？

A：巧克力隔水蒸化，温度太低，融化不了白巧克力球。将其放在微波炉里加热时要注意时间，一般30秒即可，这个时间既能确保巧克力融化又能达到相应温度，若是加热时间过久，就会糊边。

太空蛋鲜果酸奶

制作/张金奖

餐厅/德小馆

这只太空蛋的成本约5元，售价38元，正常营业期间每天可以卖掉100多只！年轻女孩或小朋友都很难抵挡其颜值诱惑。

制作流程：

1.白巧克力一盒倒进不锈钢小锅内加热至溶化，注入太空蛋模具内，趁热快速转动模具使整个蛋体内均匀沾上一层巧克力浆，然后迅速放入冷柜储藏1小时，取出后打开模具，取出太空蛋壳。

2.草莓、猕猴桃、芒果肉分别切成小丁备用。安慕希酸奶倒入盛器，加适量鲜奶稀释。

3.走菜时取一只太空蛋，从开口处装入2小勺水果粒，注入安慕希酸奶至九分满处。

切好的水果粒酿入蛋壳中

注入稀释过的酸奶

4.将一只高脚小花碗盖在太空蛋的开口处，然后将小碗倒过来摆入大圆盘内，碗边塞入一层水果丁，摆上5块草莓，圆盘周边撒一圈干冰，上桌后浇入清水，烟雾缭绕，客人用勺子将蛋壳敲破，顶端的水果粒随着酸奶流泄而下，敲碎的巧克力壳则与果粒、酸奶相互融合，用小勺舀起食用即可。

倒扣在小碗中

碗边撒水果粒

技术关键：

酸奶中加入鲜奶稀释有两个目的，一是适当降低成本，二是成品酸奶质地较稠，适当稀释后，敲破蛋壳时才会产生如瀑布流泻般的效果。

苹果兔丁

制作/舒荣

借鉴西餐做法，用模具制成一个白巧克力“苹果”，搭配冷吃兔丁上桌，极为别致。

制作流程：

1.带皮肉兔汆水后整只入白卤水煮熟，去骨后用保鲜膜扎成结实的卷，入保鲜冰箱静置2小时，取出后切成2厘米见方的丁。

2.走菜时取兔丁200克，加入鸡精2克、味精2克、蒜末5克、葱末5克、蚝油5克、小米椒碎10克、芹菜末10克、家乐辣鲜露15克拌匀，淋花椒油、藤椒油、香油各少许，拌匀后取一半堆在盘中，用苹果状的白巧克力壳扣住，撒上少许紫薯粉（紫薯干制后打成的粉，多用于烘焙和甜点的制作），让“苹果”色泽更加逼真，另一半兔丁则围在“苹果”旁边，点缀少许香椿苗、苦菊叶、小青柠即可走菜。

“白巧克力苹果”制作流程：

熬化的白巧克力舀入苹果形模具

均匀转动模具，随着温度的降低，白巧克力液均匀地挂在模具内壁

放入保鲜冰箱，冷藏至彻底定形凝固后取出，去掉模具

走菜时撒上少许紫薯粉，让“苹果”色泽更逼真

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