# 秋冬汤菜 1/4#

团结湖店有一道特别受欢迎的“明炉醋椒鳜鱼”，尤其是在秋冬季，半菜半汤，酸酸辣辣，热热乎乎。人少一锅即可，人多还可续汤。点上几个冷菜，来一锅“明炉醋椒鳜鱼”，最后吃一只“酥不腻”烤鸭，真是应景的好饭。

“明炉醋椒鳜鱼”本是山东胶东味道。胶东渔家吃鱼很家常，打上鱼来，舀一瓢水，把鱼煮了，鱼汤熬白。放醋、胡椒，点上香油，撒葱丝、芫荽调味。

山东菜分为两大流派：胶东帮和济南帮。两个帮派都善用胡椒和醋。胶东爆炒类的菜，都会用上胡椒，也会烹上醋，用香油调味。葱和芫荽是规制，更是少不了。济南帮菜专有一个“醋溜“味型，以醋为主，咸鲜为辅，醋香醇和，开胃爽口。济南菜里，有很多“下货”菜，下货菜调味必用醋，再配香油、芫荽和葱，以掩盖其脏腥味。

“醋椒鱼”进了饭庄子，慢慢精细了。从海鱼变成鳜鱼。鳜鱼在北京是上等鱼，一般在大的席面才有。味道也定型了，成为山东菜里著名的“醋椒”味型。

“醋椒”味，要用“二汤”（头汤兑水熬制），汤浓太酽，盖过鱼鲜，不得法，用清水又不醇厚，口寡淡，没滋味。还有一法：将鱼略煎，沏薄汤，大火催开，旺火咕嘟，也汤白味鲜。

醋和胡椒，是这道汤菜的灵魂：醋不能多也不能少，胡椒也是如此，二者比例，用口味说，就是，微酸微辣，不是大酸大辣。喝在嘴里，要三口之后才能尝出酸味儿，三口之后，伴随着酸味，是胡椒微微的辣。然后，越喝味道越浓，越喝越有滋味儿。

喝醋椒鱼要烫口，所谓的“一热顶三鲜”是也。这句话在这个“醋椒鱼”里，再贴切不过。

为能让这个汤一直热着，一直烫口，我很多年前去张家港“幸运金属制品厂”，定制了一直使用到现在的明炉。

“明炉醋椒鳜鱼”是老百姓喜欢的汤菜，在大董烤鸭店销量很高。在饭桌上，它可以在任何时间段端上桌，在冷菜后，可以开胃，增进食欲；在热菜或烤鸭后，消食解腻，滋润胃口；在餐后，喝一口可以解酒。

天冷，可以没有大肉，不可以没有大鱼。有大鱼，一定来个“明炉醋椒鳜鱼”。老百姓的滋味是酣畅，是滋润。一锅烫口鱼汤，暖胃，暖心。

大董明炉醋椒鳜鱼

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