酸爽口味鱼

制作：1、取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。2、仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。

3、此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，淋入晒醋12克，关火。4、此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。

关键点：1、鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。2、煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态，否则煮后的鱼肉易老。3、鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。

石头炒血鳝

石头炒血鳝是一道堂烹菜品，顾客可以近距离看到食材从生到熟，随着鳝鱼的慢慢成熟，香味外溢勾引顾客的食欲，能很好的活跃就餐气氛。操作也很简单，将鳝鱼片腌制入底味后，加入紫苏、姜片等祛腥，利用石头加热快速成熟，口味鲜辣，口感鲜嫩。

制作：1、中号血鳝鱼500克切成长4—5厘米的段，打上花刀，放入碗中，加盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌匀码味。2、腌制15分钟后，放入辣椒面5克、辣妹子辣椒酱8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌匀，加入红椒片10克、紫苏6克、蒜粒15克、姜片4克，再加入花生油20克拌匀。

3、烤箱将鹅卵石入石锅，放到烤箱内加热。客人点餐后，将拌匀的鳝鱼和香菜段5克倒入石锅中，不断的翻炒1分钟，至鳝鱼断生，利用石锅内的温度加热1分钟，撒葱花4克上桌即可。

鲜椒巴掌嫩牛肉

制作：1、把净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。2、锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。

花椒牛肉

制作：

1、先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟。2、另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生，均出锅待用。3、净锅上火放油，下干辣椒节炝炒至有煳香味时，掺入适量清水烧开，加蚝油、盐、生抽和味精调味。4、随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块，稍煮便勾芡，起锅装盘里。5、另取净锅放油，下干辣椒节和青花椒炝香后，起锅舀在盘中牛肉上，即成。

丝滑嫩豆腐，杏仁空气泡沫青苹果啫喱以及干葱

原料：

内酯豆腐30克 · 苹果汁1升 · 鱼胶50克 · 茴香1千克 · 杏仁50克 · 牛奶2升 · 干葱150克 · 糖5克

制作：

1. 内酯豆腐切成小块，放入盘子中备用。

2. 苹果汁、鱼胶和糖放入平底锅中加热，直到青苹果汁变成啫喱状。

3. 茴香、杏仁、牛奶搅拌均匀，之后放入Espuma发泡器中备用。

4. 干葱在油炸锅中炸成金黄色后再烘干。

5. 盘子中再加入青苹果啫喱、干葱，从Espuma发泡器中挤出的杏仁空气泡沫。

香煎扇贝配藏红花柠檬汁烩饭

原料：

意大利米30克，藏红花1克，鲜榨柠檬汁10毫升，高汤200毫升，刁草3克，扇贝3个，帕尔马干酪10克，意大利香菜1克

调料：盐5克，橄榄油5克

制作：

1. 把米洗干净，把高汤、米、藏红花、柠檬汁倒入锅里，大火烧开之后转小火焖煮，至水分完全蒸发。期间需要不断搅拌。

2. 关火之后，加入帕尔玛干酪和刁草，搅拌均匀之后盖上盖子虚焖5分钟。

3. 平底锅里倒入橄榄油，把扇贝肉放进锅里煎至两面金黄，放在藏红花烩饭上，再撒上意大利香菜即可。

特点：

意大利米本身就有独特香味，再加上藏红花、柠檬汁和干酪的搭配，使这道烩饭的口感多变而香味浓郁。

烧汁鹅肠头牛肉

照烧汁源自日本，味道醇厚，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮，故名照烧汁，现加入少许辣椒酱，使其口味更浓、更香。

原料:牛肉150克，鹅肠头100克，炒香白芝麻少许。

调料：

盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。

制作：1、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗一遍，切成长约7、8厘米的段，待用。2、牛肉切片，吸干水份后，用小苏打（用清水调开）拌匀使其肉质松开，然后下盐、味粉，拌匀后下清水搅拌，使其吸收水份，再下生粉拌匀，最后下生油拌匀即可。3、烧油至3成热，下入牛肉滑熟，倒起沥油。4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起。5、净锅下适量烧汁，烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。

烧汁:（港称）韩国烧汁、美极各5两，蒸鱼豉油6两，冰糖4两，水2斤，味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。

盐煨牦牛肉

这是一道独特的创意菜品，采用牛腩和牛筋一起烹调，制作出菜品的口感错落有致，十分诱人。

原料：精牛腩400克，鲜牛筋250克，白萝卜200克。调料：A料（芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克，郫县豆瓣10克）B料（味精、鸡精各2克，蚝油20克，白糖5克，花椒3克）鲜汤、牛棒骨汤各500克，酱油8克，熟猪油20克，色拉油1千克（约耗30克），姜片、大蒜各10克，盐400克，葱花2克。

制作：1、将牛腩和牛筋改成大块，冲净血水，下入烧至3成热的油锅中过油，过滤干净。2、起锅烧热底油，下姜片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鲜汤熬制，过滤出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料调味，煲制3小时。3、另起锅，把白萝卜切块，放入热水中焯制，用熟猪油稍微煸炒一下，再用牛棒骨汤和酱油煨入味。4、开餐前，将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中，置于烧烫的盐中煨30分钟，撒葱花上桌即可。

粉蒸江南山羊排

原料：羊排250克、糯米粉100克，姜米10克，葱花5克。调料：料酒20克、生抽10克、老抽5克、香油10克、色拉油20克、盐10克、海鲜酱10克、排骨酱10克、豆瓣酱15克。制作：1、羊排斩块，加入所有调料，加姜米、腌制半小时；2、加入糯米粉、清水搅拌均匀；3、放入蒸箱蒸20分钟；4、取出淋上香油、撒辣椒粉、花椒粉、葱花即可。老传统与新戏法：　　一般常用做法是粉蒸猪肉或猪排骨，这里用羊排代替猪排，味道组合更佳。

京葱羊里脊锅贴

原料：

羊里脊肉、京葱。调料：白醋、油、盐。制作：1、面皮和成饺子面即可，用一点面粉加白醋和水搅匀备用；2、鲜羊肉去筋、剁成肉馅、打出胶后加入盐、糖、花椒粉、姜汁等调味料，最后加入葱末拌匀；3、把面皮分成小计子擀饺子皮大小包入拌好的肉馅；4、平底锅内放入适量色拉油预热放入包好的锅贴30秒后加入白醋面桨盖上锅盖两分钟呆着酥脆金网的羊肉锅贴就出炉了。老传统与新戏法：　　把传统的三鲜馅改成了羊肉馅，羊肉加盐打水再加葱，可以让葱保持水份，避免葱臭味。贴会比较油腻，选干爽的里脊，会使口感中和到恰好。

永州血鸭

制作：

1、我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。鸭血里调入醋和水，每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。2、煮鸭子的原汤要留着， 鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。

3、烧干原汤下鸭血、鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。

4、茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。

烟熏小牛排

“烟熏小牛排”是我们的一款原创作品，它采用西式的方法腌制和调味，采用“焐”的技法烹调而成，成品肉质细嫩，带有浓郁的鲜香味。

制作：

1、取加拿大进口牛肉300克洗净，用牛肉叉给牛肉反复松筋（起致嫩和帮助入味的作用），改刀成长条，加入腌料（鲜迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克，甜椒粉15克，白兰地、保卫尔牛肉汁、花雕酒各10克）腌制4小时。2、将牛肉装入塑封袋中，抽真空，放入烤盘内，往烤盘内注入52℃的温水没过装牛肉的袋子，再将烤盘推入万用蒸烤箱内，将温度设定为52℃，焐制5小时，取出牛肉，切成2.5厘米见方的块。

3、锅内放入橄榄油和牛油各15克，牛油融化后放入牛肉和鲜迷迭香3克，中火煎至牛肉两面结壳，淋上自制的白松露酱15克翻匀，出锅装入提前烤热的蜂窝石盘上，用烟熏枪喷入烟熏气体少许即可。

白松露酱的做法：1.平底锅内淋入橄榄油50克，烧热后下入白松露片70克煎香，取出留用。2.另取锅淋入橄榄油150克，烧热后再放入白松露片70克，小火煎炸至松露七分干，取出白松露，接着放入独头蒜3个，小火煎至表面微黄。3.将所有松露片、独头蒜放入粉碎机内，淋入少许炸松露片的油脂，将其粉碎成酱，取出后再淋入剩余的炸松露片的油脂拌匀即可。

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