能体现食物味道名字的美食其实最能引起共情，比如"爆肚儿""鸭血粉丝汤"，在太原最火的夜宵就叫"肥肠面”，一听名字就有一种浓浓的肥肠香味儿。

还有一种，就是以口感或做法起名然后被流传下来能反勾味道的，比如"胡辣汤"，"打卤面"，“臭豆腐”。

另外一种，就是形象上的意会或者故事里的流传，和物料无关，前者比如 ″头脑”“猫耳朵”，后者比如"锅盖面"""桃花面"。

我最爱的一款小吃其实本应在这其中，但又靠不上，叫作"灌肠”，一听就是肉肠素肠之类的东西。

但恰恰不是，它是一种荞麦面做的形如小碟一般的一种美食，其实类似于它形象的，还有一个名字"碗团"，民间叫法也叫"碗秃"。

这个名字就好理解，就是它每一张都是在一个碗里成形的薄薄一个圆饼，”圆饼"似乎有点冒犯它，它的精道与好吃是别有风情的。

灌肠这个叫法大概在山西晋中西片县市一带，包括这个吃法，除了平遥之外，附近县市太谷祁县榆次都大体相同。

城里的一般推着走，会到一个固定点，村里叫卖的师傅会走街串巷喊"灌肠，灌肠"，口音发出来大体是"guanzhang"，这个"an"和"ang"有点儿英文读腔。

我有个表姐夫原来是十里八乡做的最好吃的，他有一个用水泥砌的蒸炉，每天起早贪黑做几百个，后来那个村子被规划，田也没了，院也没了，但没拆之前，他也没做了，因为太累，而拆迁款也使他不用再为生计劳作了。

做灌肠很辛苦，要调面糊，一碗一碗浇匀，然后蒸，蒸完了把成品剥下来，冷却了碗，再继续下一拨，凌晨做好了上下午还得去卖。

这一片卖灌肠的都是推一个自行车，后座上托着一个四方木盒，三格，一小格放调料罐，盐辣椒什么的，另两格，一格放一摞一摞灌肠，一格放碗，自行车左边放一个醋壶，右边是一个清水筒用来涮碗。

买的人有的是买回家吃，有的是在原地要一份站着吃，即使买回去的人买时也会先来一份。

师傅把灌肠放碗里，用刀麻溜地划成小菱形，浇上调和的醋水，蒜水，然后给你个带尖的竹签，扎着吃。

荞面多的发黑，白面多的发白，口感也不一样，那精道和面香如果达不到，就说明做的不好。

还有醋水和蒜水，以及芝麻香油也得调配，这是灵魂，调好了酸香与蒜香香油香柔和有力但不刺味觉，吃完了一口把汤喝下去，能开心地打个冷战。

尤其是冬天，哆嗦地站在雪地里，那一口冰汁下去，爽得不得了。

我小时候最爱干的就是买灌肠，那时候一块钱十对，送一对归我在那儿过个瘾。

平遥把这个叫碗秃或碗托，而且基本上都是白面做的，有凉拌的，但拌法不同，辣椒为主线，咸辣香。

平遥最流行的吃法是炒，榆次这些地方吃个地道街头灌肠特别难找，反而找个平遥碗托很容易，搭个篷或一个带罩子的推车，旁边放个火，哗哗一炒。

在平遥当地，则有老字号小店，这次疫情刚开始时正是过年外地做生意的回乡，平遥人在汉正街很多，主营内衣袜子，从武汉回来必须要吃一碗正宗的炒碗托。

于是那个店成了山西最严重的爆发点，幸好当时县领导及时封城才控制住，可见平遥人对炒碗托的钟爱。

以前炒顶多放个豆芽鸡蛋火腿，现在千奇百怪，麻花，牛肉，肥肠，午餐肉，应有尽有，再喝一碗冲鸡蛋，堪称完美。

在山西，真正出名的是"柳林碗团"，它是柳林、孝义等地的代表小吃，也是唯一一个做成了特产产业的，有礼盒，有一次性包装碗，白面占比多，所以它的口感光滑。

它之所以出名是因为它的调料用的好，花生碎芝麻，重要的是那油泼辣子做的特别香，吃完了嘴上油光光。

但不可例外的是，当地能吃到手工而且料讲究的，特别好吃，量产而且调料成包的，还是欠缺了许多。

其他如太原的清徐也叫"灌肠"，但浇的是稠稠的卤，我不太欣赏。

除了山西，内蒙准格尔也有碗团，做法吃法和这几个地方一样，应该是走西口一起过去的，准格尔也把它放入了自己的特色推介。

可见这个小吃着实有自己的魅力。

就是可惜了榆次灌肠，街上现在越来越少见了，虽然进了超市，但却已经失去了美食的价值。

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