昨天在《中国满汉全席菜谱》里看到一道炒黄瓜酱，就好奇黄瓜酱好吃不，照着做了一下，做完以后发现这不就是我爸做的酱爆肉丁嘛！我爸做的肉丁是大块的，这个就是切成小块的。但是我一定要说实话，我觉得比我爸的酱爆肉丁好吃。这菜我觉得拌饭、拌面、卷饼都挺不错的。

我现在就是对这些宫廷菜啊、非遗美食啊、老菜谱啊有非常深厚的兴趣，想把这些菜都一个一个复刻出来，中华美食博大精深，花样繁多，学做这些菜吃是一方面，另一方面可以从中了解到菜谱背后的历史故事，让我觉得很有意思。

今天做的炒黄瓜酱虽然只是一道很简单的小菜，但是历史悠久。

据传，清代初年，满族人进兵中原，战事频繁，士兵们往往来不及搭伙做饭，于是把肉放在火上烤熟，切成小丁放碗中，再把当时可以找到的青菜切碎放入，用黄酱拌匀而食，清各大军区建立后，一些满族人依然喜欢这种菜，清宫中御膳房的厨师加以改进，将拌改为炒，味道更加鲜美。以后一直成为清宫中的家常菜。作为压桌小菜摆在皇帝的御膳桌上，从吃饭时端上来，一直至撤饭时才端走，以供皇帝在吃大菜吃的发腻时，随时吃几口这类小菜以解腻，流传至今。现为北京仿膳饭庄的招牌菜，炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒榛子酱并称宫廷四大酱。四大酱之所以“四”为限，是按产菜季节而分的，春季黄瓜、夏季青豌豆、秋季胡萝卜、冬季鲜菜难得，便以东北盛产的榛子仁代替蔬菜。（上段摘自万能的百度）

此菜呈深棕色，肉嫩酱香，黄瓜清脆，是一道下饭佳肴。慈禧太后每天一小碟，变换着口味享用，还真的久吃不厌呢。肉的选择菜谱上写的是猪瘦肉，但是我觉得瘦肉炒完容易老，吃着口感不好，所以我选择了梅花肉。据说每只猪身上的梅花肉只有五六斤，大约有二十厘米长，横切面瘦肉占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，所以吃的时候特别嫩而且香，更是一点也不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。所以我觉得做这道菜很适合，也很适合做叉烧。不怕肥的话选五花肉或者前腿肉我觉得也是不错的选择。

黄酱的选择其实我觉得不必太拘束，喜欢什么牌子就可以用什么，书上只是写了黄酱，黄酱也很多种，有干的，有稀的，根据自己喜好选择就行。我家里有海天黄豆酱，所以我就用的这个。海天黄豆酱比较稀，如果用其他品牌的黄酱，酱要是太稠的话，就稍微加点水调一下就行。

原 料

《中国满汉全席菜谱》

原书中菜谱

瘦猪肉150克

嫩黄瓜1条约100克

料酒10克

盐1克

黄酱10克

葱姜末各少许

熟猪油15克

香油5克

我做的菜谱

猪梅花肉200克

黄瓜2根约400克

料酒20克

盐2克

黄酱30克

葱姜末适量

植物油15克

香油10克

大家根据以上各取所需

做 法

黄瓜洗净切成细条，把黄瓜芯去掉。

切成小丁后放入盐腌制五分钟。

肉洗净切成和黄瓜一样大小的丁。

把黄瓜丁里的水分滤出去。

锅烧热，放入适量油，放入肉丁翻炒片刻，肉要多炒会儿，把肉里的水分炒出去。

炒到肉表面有点微微发焦，放葱姜翻炒片刻。

然后放黄酱翻炒。

炒到黄酱把肉丁都包裹住了，放入料酒翻炒片刻。

然后根据自己的口味选择放盐或者不放盐。酱本来就是咸的，放入黄瓜丁翻炒均匀。

黄瓜丁放入后翻炒片刻就好，不要炒太久，不然黄瓜不脆了。然后放点香油翻炒均匀即可出锅。

宫廷小菜炒黄瓜酱完成。很好吃的一道小菜，大家也试试吧！

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