提起牛肝菌，其实还是名字的问题，原本牛肝菌是一种野蘑菇的独有名字，不知道从哪一年起，在媒体的普及或是生物学家的划分中，当然也和各地的叫法有一定关系，有的叫这种蘑菇牛肝菌，有的叫那种蘑菇牛肝菌，牛肝菌自此变成了一类野生菌的名字，云南官方对外宣传介绍的牛肝菌也变成了一个大门类，其中包含了各种不同的蘑菇，牛肝菌家族变得非常庞大，但其实所谓的牛肝菌里面的各种野蘑菇都各有名字，我还是打算采用我们当地的习俗给大家介绍，首先界定一下，牛肝菌，只是一种蘑菇，并非一类蘑菇。

真正意义上的牛肝菌，炒熟后香味浓郁

牛肝菌属于炒菌，炒着吃更能体现出牛肝菌的特色，炒干后香味扑鼻，吃在嘴里是干香的味道，牛肝菌有毒，需要通过高温爆炒使毒性消散，制作的时候一定要注意火候。

炒熟后的牛肝菌

牛肝菌很容易甄别，菌盖呈现棕黑色，菌杆偏黄色，一旦出现破口，就会变成青色，因为菌盖呈现黑色，像猫的眼睛一样反光，也被有的地方的人称为“猫眼菌”，所以对蘑菇的命名，是一件特别有趣的事情，在云南，根本无法把一种蘑菇的名字统一起来。

用牛肝菌炒饭，我觉得是将它的美味发挥到极致的一种做法，牛肝菌炒熟后下入米饭，经过不停的翻炒，有的牛肝菌变成碎末附着在米饭上，一口米饭下去，唇齿留香，全都是牛肝菌的味道。

牛肝菌也是菌窝特别明显的一种蘑菇，在菌窝以外，并不会生长，它的菌窝也特别的复杂，有的和松树伴生，有的和某种不知名的小灌木伴生，有的和蕨菜伴生，有的和紫茎泽兰（俗称的飞机草）伴生……是我见过菌窝最为复杂的蘑菇了，想找到牛肝菌菌窝，还是那句话，靠经验，去山上的次数多了，总有瞎猫碰到死耗子的时候，你在某地捡到过一次，大概率那一片也就是这种蘑菇的菌窝了，只要菌窝不消失不转移，往后许多年，可以一直到这个地方捡这种蘑菇。

牛肝菌肥瘦差异很大，涂掉的地方有别的蘑菇，为了大家好区分

这种蘑菇也是我见过肥瘦差异最大的蘑菇，有的地方出产的牛肝菌很瘦，菌盖薄薄的一片，菌杆筷子粗细的一小根，而有的地方出产的牛肝菌则完全相反，菌盖肥厚，菌杆特小孩的手臂那么粗，卖相特别好，对于不知道的人来说，大概率会觉得他们不是一种蘑菇。

牛肝菌，破损后呈青色，有毒

牛肝菌的香味是毋庸置疑的，在官方的牛肝菌分类中的有一种我们称为老人菌（后面介绍、一种称为假黄濑（后面介绍）的野蘑菇，炒熟后都带着酸味，如果加入部分牛肝菌，味道立刻会变得很香，所以这也是为什么我不赞成官方的牛肝菌分法，而建议牛肝菌就是一种单独的蘑菇的分法。

牛肝菌的售价在蘑菇中属于中高档，仅次于松茸、鸡枞，干巴菌等野蘑菇，紧俏时大约140—200多一公斤，平时可能还会便宜些。

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