文/孟泽辉　辛丑年农历六月初十

　　油炸糕，内蒙古中西部地区杂粮主食。“糕”取之黄米，黄米结籽于黍子，即后山地区常说的“糜黍”。糜黍属同种，粳性者称糜，糯性者称黍。黍子为一年生草本植物，籽实呈淡黄色，去皮俗称黄米，磨成面即可蒸制。蒸熟搋筋直接食用称作“素糕”，经过油锅炸制即为“油炸糕”，是城乡民众调剂饮食生活以及逢年过节的必备美食。

　　“糕”在北方饮食文化中有着悠久的历史，不论城镇还是乡村，遇有婚嫁，丧葬、起屋、压栈、生日、寿辰、满月、百岁、圆锁以及其他值得庆贺的喜事，筵席主食往往以“糕”唱主角，甚至把“糕”的软硬作为评论筵席好坏的标准。尤其是乔迁之喜，那更得吃糕，民间有“搬家不吃糕，一年搬三遭”的传统说法。民间还流传“三十里的莜面，二十里的糕，十里的荞面饿断腰”这句俗语，形象生动地说明了“糕”具有耐饿之特点。

　　计划经济时期，粮食部门只有在春节期间调拨黄米按人口供应，而且比例很小。由于黄米为原粮，吃糕往往颇费周折。加工原粮前一天晚上母亲开始淘洗黄米滤沙，用笊篱捞出后堆积在笼屉里沥水，沥水的过程俗称“粉”，只有“粉”到的黄米才有筋头。那时，全家随父亲工作在机械厂厂区居住，吃糕就近借用铸工车间捣料的铁钵子加工黄米。铁钵子如水桶般高低，捣槌头有饭碗之大小。加工之前，先把钵子里外洗净晾干，然后倒进粉好的黄米，两人握杆上下捣制。当钵子里泛起面粉即可挖出，用竹箩箩后，再把架住的米粒重新倒进钵子里继续捣制，直到完全成为面粉。有时，我们也去镇郊村子里“推碾子”（用碾具加工粮食的俗称）

　　小时候，“推碾子”是一件高兴而有趣的事情。清晨早早起来跟随母亲去镇郊村里碾坊占碾子，我们姊妹几个轮流向前推，母亲随后用笤帚收拢被碾轮挤出碾盘的米粒，并视米粉比例程度开始箩面，直至完全碾成面粉。开始推不觉得累，或单人推或双人推，从小跑到慢步，推出了笑声，推出了童真，也推出了企盼。循环在碾道里的嬉笑声，碾具中心石碰石的隆隆声，铸成了我们难忘的记忆。

　　蒸糕，也是风风火火的热闹营生，首先把糕面粉好擦筋，然后均匀地撒在笼屉里，放置在烧开的锅上，再一层一层地往笼屉里撒糕面，最后盖上笼盖蒸熟（俗称“和”）。蒸糕要大火烧锅，这样便“和”得快。蒸熟出锅时先在案板上抹一层凉水，然后起笼反扣在案板上，手在瓢里蘸凉水快速搋糕。在搋好的糕面上压个小坑，里面倒入胡麻油，揪小剂子蘸油搓棒状，可品尝糕的软硬程度。

　　炸糕，是多人协作配合的最后一道工序。糕分为包馅糕和石片儿糕（不包馅）两种，多见红豆馅，也有红糖馅和蔬菜馅。油锅烧开后，火候掌握适中时，开始往锅里放糕，糕见热油通体起泡，炸至金黄色，即可出锅，谓之“脆糕”。遇有劣质素油，锅烧开后起沫外溢，可立即降低火候，并用竹筷快速搅沫。过去家庭办红白事宴，炸出的糕一般倒入小瓮，用棉被包裹置放在炕头，有余温包围久而不硬，谓之“拖油糕”。“脆糕”也好，“拖油糕”也罢，食时多蘸白糖；“素糕”配制羊肉汤或大烩菜佐之。

　　过去，城镇居民大多数住机关单位排子房，没有院墙隔离，一家吃糕（俗称“动干锅”）全院都能闻到油炸糕的香味，给左邻右舍送糕便是地域间的传统，于是便有“夹壁日送糕，一替一遭”的俗语。在那个“见一个油花子急伶三天”的年代，胡麻油无疑是家庭调味珍品，无论是乡村油坊自榨，还是城镇供应都有一定的限制。除逢年过节外，平时多食“素糕”，为此还流传“疤二虎，有高招，心想省油吃素糕”的俚语，且成为人们的笑料。更有甚者，认为富豪过得就是“顿顿油炸糕，猪肉炖粉条”的奢侈生活，因此，特别向往能够经常吃到油炸糕，那样的日子该有多滋润。

　　过去，城镇家庭过大年准备最多的食物就是油炸糕。我的家庭人口多，母亲腊月备足一大瓮油炸糕，作为正月的主要干粮。那时我们多吃烤糕，就是把冻糕置于火炉方盘上，慢慢烤软食之；或者把糕放在炒菜铁铲上，然后手持铁铲在火炉盘下翻烤，油糕被炭火烤得吱吱作响，满屋飘香。烤糕外脆内筋、软而不黏，任那浓郁的油香在嘴里回荡，吃到满嘴是油才意犹未尽，那种感觉不仅是幸福的甜蜜，而且还是惬意的满足。

　　如今，随着区域间饮食文化的传承与交流，像北京炸酱面，天津狗不理包子，山西刀削面，兰州牛肉拉面，陕西羊肉泡馍，云南过桥米线等等地方特色美食纷纷登上百姓的餐桌，吃出了一片新天地，也吃出了一方新水准。虽然内蒙古地区的油炸糕不及山西忻州的水平，但也是北方后山地区杂粮美食的代表，也就是说，各地都有自己的做法与吃法，也都有自己传承的故事。

　　写至此，我想起当地流传的一首打油诗：“什楞等罕动干锅，油吱摸捺麻烦多，吃顿容易做顿难，心号儿思谋嘴号儿馋”。说实话，吃一顿油炸糕不同于熬稀粥，从淘到磨，从蒸到炸，的确误工费时，难怪有“懒媳妇吃糕，小死一遭”的俚语。70年代中期，高压电接通以后，城乡安装万能磨，从此告别了“推碾子”。再后来，黄米直接为成品粮，家庭制作更方便；再后来，街面油炸糕小吃店油香飘逸，谁还费力费时自做油炸糕。

　　风味独特的油炸糕，至今仍为家庭事宴的霸主，作为北方特色美食它不仅留驻于大众食谱，而且难以忘怀那种一家吃糕百家香的幸福岁月。

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