粄，在安远人的饮食中占有极其重要的地位。安远人生孩子、做生日、庆新居、过年节一般都会做粄。做粄和烫粉皮一样需要帮手，女人们通过集体劳动可以加强沟通，了解邻里动态、密切关系。从某种角度来说，做粄是一种社交活动。

做粄工序复杂，先用草木灰水浸泡大米，磨成浆后文火慢熬，这是女主人必须不断地搅动粄浆，否则会起锅巴。等粄凝成固体后起锅，然后揉搓均匀，加工成形后再蒸、煎。工序繁多，技术含量高，是典型的功夫活计。

本期为大家介绍安远的美食—粄，按照其做法，大致分为两种，蒸粄和煎粄，重点选取具有代表性的几种展示给大家。

蒸粄

艾粄是清明粄中其中的一种，是一种美味的特色传统小吃，属于客家菜。用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，因加有艾草，故具有一定的药用保健功能。将艾草洗干净，放锅内加水煲烂，煲时加碱水，加适量油。随后，将煲烂的艾草捞起，沥干水，放砧板上剁烂，或放搅拌机内搅烂。最后，在艾草内加糯米粉和粘米粉和成面团。

禾杠粄将韭菜洗净切碎捣烂，然后摇起石磨，在嗯嗡嗯嗡的磨声中，浸泡多时的米落入磨眼，不多时细白的米浆落入桶中，将捣烂的韭菜倒入米浆充分拌匀后，勤劳能干的安远客家妇女就会烧起熊熊的大灶头，将绿色的韭菜米浆倒入大锅，拿大锅铲不断搅拌挤压锅中的米浆，直至水分将干成为软韧的一团生粄。这时妇女们就会把生粄移上案板，双手涂上生油，开始制作粄。案板上搓几下，细长且两头尖尖的叫禾杠粄，极象农家用来挑稻草的禾杠。

糯米粄糯米作为原料的小食，有甜粄、味窖粄、发粄、新丁粄等等，其代表为甜粄，系客家地区最为常见的点心。另乡下人多在过年过节时加工好米粉，在太阳光下晒干燥，或烘干燥，入在陶坛里，可存放二至三个月，随时可取用少量做糯米粄。

黄粄又称黄元米粄，是安远孔田、镇岗等南片乡镇特色食品，历史悠久，明朝正德年间曾列为贡品。系用本地成产的糯性大禾谷为原料，用一种名叫黄粄树的小灌木烧灰，取灰淋开水制成渍米。滤米入甑，蒸熟捣烂，搓揉成团。冷却成形。

黄粄色泽金黄，具有润华爽口、香气浓郁、风味独特、久贮不变形、不变味等特点。

煎粄

薯包安远话又名为紫薯包、脚板薯包，在安远人的饮食中占有极其重要的地位。它以大薯又名脚板薯为主料，用食油煎成的圆型米果。大薯，既可做菜炒食，又可当杂粮煮吃。脚板薯是南方特有的品种，根块大如脚板，重约几斤、十几斤不等，肉有红白两种。炒着吃时像淮山，客家多用于做粄，也有将紫心薯用铁板搓成浆再炒成块，和水酒同煮，是为薯酒，为上好的产妇补品。油煎薯包作为大薯最常见的制作方法，是安远客家人招待亲朋好友的常见食物，可做饱食亦可作为休闲小吃。

芋仔包是赣州客家特色小吃，选用本地芋仔、面粉、辣椒干、盐、葱，适量油炸而成，外表金黄色，外脆里软，咬一口特别香，满嘴都是芋头的香味。

铁勺粄是用一个圆铁勺装上磨好的米浆，圆铁勺之“圆”也是寓意团圆，然后视个人爱好加葱、豆腐或是虾米入油镬炸，再等上个三分钟到五分钟，一个铁勺粄就算是成功的做好了，这些看起来像是非常简单的制作过程，其实里面是有非常大的学问的。

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