海蜇手撕鸡

创意：

手撕鸡是一款非常受欢迎的老牌凉菜，为了给它赋予新的面貌，我们选择了最受欢迎的凉菜主角海蜇与之搭配，爽脆的海蜇、细嫩的鸡肉、Q感的鸡皮、原汁原味的风味让食客心动不已。

原料：

海蜇头75克，农家土鸡150克，芫荽2克。

调料：

清香卤水600克，盐、鸡精各3克，浓缩鸡汁1克，香料粉0.5克，葱油5克。

香料粉配比：

豆蔻、砂仁、草果、白芷各3克，香叶2片，丁香、甘草各1克，沙姜5克，以上原料混合后磨成粉。

清香卤水配方制作：

锅内放入清水1千克，香料粉8克，葱段、姜块各15克，料酒20克，大火烧开，煮出香味后加入鸡精10克调味。

制作方法：

1、土鸡宰杀治净，焯水后放入卤水锅内大火烧开，小火加热8分钟、浸泡至水凉，捞出晾干水分，剔掉骨头，将鸡皮撕下切成宽1厘米的丝；鸡肉撕成条。

2、海蜇头洗净泥沙，切成1厘米宽的粗条，用85℃的热水焯5秒捞出用冰水浸凉。

3、鸡皮、鸡肉、海蜇丝加剩余的调料拌匀，装盘用芫荽点缀。

烹调小秘诀：

如果卤好的鸡表皮看上去不够金黄，可以在表皮上抹一层薄薄的咖喱粉，晾干后再进行处理。

风味麻辣卤带鱼

原料；

带鱼2000克。

调料；

精盐30克，料酒100克，葱段50克，姜片50克。自制麻辣卤水8000克。

制作；

1、将带鱼去除头尾和内脏，并用刷子将带鱼表面白色银膜刷干净。

2、把带鱼两面改刀切成一字花刀，以7厘米为一段放入盆中加精盐，料酒，葱段，姜片腌制3个小时。

3、锅入色拉油烧至7成热时，下入腌好的带鱼浸炸至两面金黄色时捞出。

4、大火烧开麻辣卤水，下入炸好的带鱼小火卤10分钟关火浸泡30分钟即可捞出晾凉装盘。

特点；麻辣鲜香。

自制麻辣卤水做法；

原料：

A料：八角120克，花椒150克，桂皮30克，香叶5克，白寇10克，丁香3克，小茴香20克，草果10克，良姜8克。

B料：葱段50，姜片100克，红曲米200克。

C料：冰糖40克，白酒30克，鸡精30克，辣鲜露50克，乙基麦芽酚5克，精盐110克，干辣椒节300克，清水10千克。

做法：

1、将A料用清水浸泡1个小时去掉杂质控水。

2、锅入色拉油烧到三成热时下入葱段，姜片炒香，另取锅放入1千克清水烧开。

3、放入红曲米小火熬10分钟至水色变红沥出汁水。

4、取一不锈钢桶下入剩余9千克清水，A料，C料，炒好的葱姜和红曲水大火烧开改小火熬30分钟即成麻辣卤水。

秘制花甲

用辣鲜露、蚝油、芥末等调了一款海鲜料汁，鲜香微辣、清甜适口，适用于调拌所有壳类海鲜；走菜时加入蒜薹末、泰椒末、蒜末、姜末，口感清爽，更富层次。

海鲜料汁的调拌（10份）：

辣鲜露450克、李锦记财神蚝油450克、纯净水250克、白糖250克、青芥末25克调成料汁。

走菜流程：

1、活肥蛤250克冷水下锅，焯至蛤壳张口，捞出沥净水分。

2、取海鲜料汁150克，加辣椒油5克、香油3克、花椒油3克搅拌均匀，倒入肥蛤，加蒜薹末5克、泰椒末3克、蒜末3克、姜末2克（可根据当地口味适量添加）抓匀腌制10分钟。

3、盘中摆入雨花石，用密漏漏入一层菠菜粉，摆入肥蛤，点缀花草即可走菜。

技术关键：

1、最好选用已经吐净泥沙的肥蛤，倘若没有，要将买回的肥蛤用海水浸泡4-5小时至其吐净泥沙。

2、肥蛤一定要冷水下锅，若是待水沸后下入，会被直接烫死，不易开口。

3、肥蛤焯透后捞出，若此时锅底还有泥沙，须用煮肥蛤的原汤将蛤肉清洗干净，一定不要用自来水直接冲洗，否则鲜味流失殆尽。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除