蒋蓝/文

古有说法，曾称自贡盐场是：“牛头对马岭，不出贵人出盐井。”那么，围绕着千年盐场而摆开的各种筵席，在每年农历十月初一牛王生日的时候（从初一到初七严禁牛肉汤锅铺的人进门），各路盐商就成为了绝对的主角。

农历五月廿三日，左上桥的文武庙要举办单刀会，用黄牛置办整桌牛肉宴，构成了与水牛肉系列风味相照的又一景。

盐商过生，发展出特级盐场席

如果遇到大盐商的生日，那才是盐场的盛大节日。

生日有“闲生”和“满十”之分。届时，宴请宾客，接受亲友祝贺，谓之做生。“闲生”大都从简，家人团聚。“满十”则十分隆重。

当地以不善知宾待客为耻，一般宴席有八大碗、九大碗、十大碗不同的等级。寻常宴席必须有粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等。

高级的宴席自然只有盐商才能享用，后来逐渐发展为特级盐场席（传统名席），不但是菜肴繁复达上百种，更关键的是千奇百怪，以显主人的豪气。这样的菜，在上世纪三四十年代，只有像华北食堂等不多的几家餐馆可以从容胜任。

这让我想起台湾已故著名作家高阳的一部饮食文化专著《古今食事》，其中有《河工与盐商》一章，以大量史料说明淮扬菜的形成与豪奢饮宴的密切关系。而在这方面，河工比盐商的表现更为惊人。

书中提到，长驻淮安的河道总督衙门，一年有经费白银450万两，最多只需三分之一，其余巨金“挥霍而已”。公开“公款消费”的官府只此一家，决非作为私人的盐商可比。

饮宴不仅要有钱更要有闲，河工每年只忙一季。河工一场宴席要三天三夜，食客“从未有能终席者”。由此高阳提出了大命题：“我想，所谓‘满汉全席’，大概就是由河工这须三昼夜才能吃完的筵席演变而来。”

对照起来，自贡的盐商没有这样的奢华，因为他们往往是贫民出身，从小在血盆里抓饭吃，不可能把自己的血汗胡乱挥霍。

决胜江湖，自贡菜靠盐场小吃

说到这里，有人可能不满意了。想不到韵味深厚的自贡菜，竟然被一个外省客开的华北食堂抢去了名头风光，想来那些本地烹调高手是不大服气的。他们会说，自贡菜不是靠北方味和鱼取胜的，而是靠盐场小吃，靠牛。

自贡人吃牛肉很有一套，便是寻常人家的碎牛肉炒芹菜也有过人之处，加了泡姜泡海椒，香辣异常。

北宋以始，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。

水煮牛肉

后来，菜馆厨师又对水煮牛肉的用料和制法进行改进，成为流传各地的名菜。

水煮牛肉的做法，是先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深红，然后加二汤，入料酒酱油烧沸，把切得很薄的牛肉片散入汤中，旺火烧沸后，略加翻搅便马上起锅。

盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底，牛肉上面撒一层海椒面，一层花椒面，淋上沸油。上桌时一定还滋滋地响，冒着细油沫，那个香啊，不摆了。

那些掌勺的幺师经常夸口自己的火候：“我的水煮牛肉，起锅的时候还是生的，端上桌子就熟了！”

该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了麻、辣、烫的典型风味。

极端美食：牛屎烤火边子牛肉

有关火边子牛肉，人们已经十分熟悉，但可以补充的细节很多。

民间这样形容当年的自贡：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多。”

其中”两多“都与牛有关，这反映了牛在当时盐场举足轻重的作用。人们说牛兴场旺、牛亡场衰，一点也不为过。

将牛屎泼在山坡草地上，春天草坝上会生出一种菌子，吃起来非常鲜美，被叫作露水菌。火边子牛肉、水煮牛肉、火爆黄喉、蒸牛肉等，都是脍炙人口的美味佳肴。

火边子牛肉

清朝盐业鼎盛时期，盐场常年拥有耕牛3万多头。

乾隆年间，自贡闹了一场罕见的牛瘟，瘟疫从大安寨开始向各盐场蔓延。这下可就惨了，特别是盐商，因为牛死后无动力推水烧盐，损失自然惨重，逼得盐商们一个个愁眉苦脸，眼看着死牛没有办法。

其中有机灵的，大安一位姓熊的大盐商，采纳手下一名管家的主意，将死牛造成的损失，转嫁一部分给工人。既然拿不到工钱，无奈之下，工人们也只好认了。

于是乎，盐工家家都把牛肉当饭吃。那年头的自贡，正是八九月三伏天，正是食物腐烂变质的季节，怎么办呢？

有个盐工叫曾树根，人称曾二娃，机敏过人，其父曾是大安一带有名的伙房（即厨师），自幼受到耳目熏陶。

曾二娃把不成张片的牛肉大刀砍成坨，腌进卤水缸里，将上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀细心地割成薄片，然后将薄片一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。

待这种薄片牛肉的水气风干后，他像熏腊肉一样，用松枝、花生壳等微火熏烤。不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉干总有一股股烟焦味，口感不好，几次试验，均不成功。

火爆黄喉

在旁观察的母亲提醒儿子：“你用牛屎粑试试看！”用牛屎一熏，不觉烟味，只感到一股股清香扑鼻。

曾二娃立即用木棍钉起一个烤架，把晾干的薄片牛肉分别架在四周，进屋内用火钳夹出正燃着的3块牛屎粑，棚在架下燃烧。

只见牛屎粑的边缘发出丝丝微火，火焰似天然气一样呈绿色，没有一点烟味，火的边缘正好烤在薄片牛肉上。

一个小时后，曾二娃取下架上已经被火烤干的牛肉片，再用干净棕刷刷上一层熟油，撒上早已准备好的小葱末，把牛肉切成小片，放进嘴里品尝，顿觉得鲜香出奇。

由于牛屎特殊香味的作用，牛屎粑的边缘之火，其温度不高不低，又无任何异味，这是其他燃料做不到的，因此，这种用牛屎烘烤牛肉干的做法传开了。

这就是火边子牛肉要用牛屎粑来烘烤的由来。

炸羊尾菜让人交口称赞

如今的自贡盐业，早已用现代化的机械代替了当年的牛力，时过境迁，现在有好多火边子牛肉，虽然还保持着许多特点，但烘烤的燃料不再用牛屎。

而今自贡唯有一家公司的火边子牛肉一直沿用传统牛屎粑烘烤工艺，由八道工序精制而成。至于还有人在牛粪火中加入松枝和青竹来烘烤牛肉，当属后来的奇想了。

当时火边子的发明是一种不得已而为之的办法。后来只用水牛后腿上的“股二、股四牛”，这样的肉一头牛只得10到15公斤。

有鉴于一些人使用死牛的现状，后来大盐商李庶咸出任皮局局士（相当于管理局长），就坚持把死牛掩埋，只将其皮子制作为皮席。这个过程中，也形成了当地口语中扯皮、扯筋的特有含义。

抗战时期的自贡盐商

李庶咸的阔气，在当时超过了一般的州官，在饮食方面也是奢华而求极端的。

他当时与陕西盐商多有往来，秦商从陕带了很多绵羊到自流井，李庶咸在三多寨特修建羊圈，请专人以玉米、盐巴炒豆来喂养。到冬至，个个膘肥肉多。

他排开烫皮羊全席，动辄几十道菜，八宝羊肉、粉蒸羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉烧羊肉等，穷其想像，庖厨尽力为之。

值得一提的是一道叫炸羊尾的菜，非大尾羊而不可为，味道似油非油，似肉非肉，引得大人物们交口称赞。

本地普通人家自然不可能获得李庶咸的邀请，只好自己试验，竟用猪边油来代替，东施效颦，画虎不成反类犬了。

如今，那些咋咋呼呼的小河帮馆子，怕是不知道炸羊尾为何物吧？

盐商的穷奢极欲：一锅退秋鱼，夺了盐工命

自流井的老人们还记得，在自贡邓关的河道里，产有一种捞捕季节短、无鳞味美、数量甚少且出水即死的退秋鱼。

珍贵的退秋鱼

民国初年时，王三畏堂总经理王星垣，特嗜此鱼。为吃到最新鲜的，他要求设在郑关分号的掌柜备妥锅灶，清晨一网住鱼，随即下锅烹调。烧好后，马上装入挑面担子的铁锅内，以微火保温。

接着，由盐工轮流挑着，直奔自流井。途中除急走外，尚得小跑，像接力赛一样地分段完成。盐工们因送鱼，个个积劳成疾，有人甚至在路上口吐鲜血而死。

这种极端主义的口味嗜好，几乎是在谋杀生命，比起那些猪血泡、醋鹅掌来，犹有过之，真是可恶，也从一个侧面反映了盐巴脑壳们的穷奢极欲。

玉川公祠始建于清朝咸丰、同治年间，由自流井王三畏堂的王朗云创建

自清中叶以来，东西南北万商云集，盐船漫合，至抗战之始，京、鲁、豫、苏菜麇集盐都，各显神通。

自贡烹饪历经200余年，终成川菜一派——小河帮。

如今，在成都的盐府人家、蜀江春、阿细食府、徐妈、沫若艺术院等自贡菜馆，其掌盘牛肉、坛子美蛙、血泡肉、炮烙鹅掌、香嘴肉、鲜椒拌兔等经典菜肴，赢得八方喝彩。

这就是说，人可以任意改变自己，包括头发的样式、说话的口音，甚至观念行为等。但是，人永远无法改变自己的口味。可以说，口味是人类最深的瘾癖。

“将飨獠者，张帟幕，会平原，酌清酤，割芳鲜，饮御宴。”这是西晋左思在《蜀都赋》里描绘蜀中饮宴的场面。

粉蒸牛肉

东晋常璩在《华阳国志》中也称蜀人“尚滋味”“好辛香”。

自贡菜的味型不是川菜系中最复杂多样的，除麻辣，还有鱼香、家常、陈皮、蒜泥、怪味、红油等。但我总觉得自贡菜少了成都菜的深厚与绵长，少了重庆菜的博杂与繁盛，容易剑走偏锋，犹如就着辣椒猛喝烧酒。

可是，即便如此，我还是喜欢自贡菜锐意、决绝的品格。我偶尔回到故乡，让那些爬在我肠道里的瘾虫得到满足；无法回去的日子里，故乡的美味就向我发出召唤。

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