【原料】肥嫩羊肉20千克。

【调料】姜、精盐面各1000克，葱500克，花椒250克，硝75克。

【制法】1.将羊肉洗净，放案板上，用花椒、精盐均匀地揉搓一遍，放入缸里，对入火硝水，腌制7天左右，中间翻三次缸。

2.锅放火上，添水约30千克，下入腌好的羊肉和葱、姜，用武火烧开，撇净血沫，换用炆火，用锅算压住，煮熟捞出。

3.将煮熟的羊肉趁热逐层铺放在砧板上，用40根竹筷子立着插入肉内，再用牛肋骨顺长平放在筷子中间，捆扎结实，放在通风处，晾晾即成。食用时片成薄大片。这道菜鲜颜红亮，烂香。

【原料】制好的卤汤5000克，母鸡1只（约1500克）。

【调料】精盐面15克，葱段、姜块各10克，花椒5克，香油适量。

【制法】1.将母鸡经初步加工后，从鸡膀下开口取出内脏，在脖子后开口，取出鸡嗦，冲洗干净放在盆内。

2.把姜块、葱段拍松，放在鸡身上，然后取一半花椒和精盐面撒在鸡身上；另一半从开口处装入鸡腹内，腌1个小时，放入卤汤锅内，汤浇沸后，移至武火上，盖住锅盖，焖卤25分钟，捞出晾凉，用“熏黄鱼”的方法熏制（熏中不衬葱叶）。熏好后晾凉，均匀地抹上香油。这道菜，皮脆、肉嫩、味清香。

【原料】仔鸡1只（约750克）。

【调料】番茄酱、小磨油各2.5克，精盐15克，白砂糖、葱段、姜末、蒜蓉、料酒各10克，咖喱粉5克，味精2.5克，大油少许。

【制法】1.把鸡经初步加工后，剁成12块，用精盐、味精、料酒腌2小时，搌干，在热油里炸5分钟捞出。

2.锅放火上，加少许大油，烧热放入葱段，炸出香味，再加咖喱粉、番茄酱，炒1分钟，倒入400克清水，放入姜末，烧沸后下入鸡块，用炆火煨至鸡烂，再换用武火收汁，加蒜蓉、小磨油，捞出即成。这道菜酸、辣、甜、咸、香五味俱全，老少皆宜。

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