红蟹，学名锈斑蟳，其实是属于梭子蟹科蟳属的动物，按潮汕的分类应该称呼它为“蠘”，跟三目蠘、青蠘是属于一个分类的，且也都是生活在咸水里的，但一直以来潮汕地区还是把锈斑蟳称为红蟹或者红花蟹。

前言

之前写了两篇青蟹的做法，且都出自名师之手，这次我们换一种蟹，也是潮菜里的经典海鲜食材——红蟹。做法也是非常经典，可以说是潮汕打冷做法的代表之作，而且从这道菜，我们还能一窥潮菜走出潮汕后的演变痕迹。

说红蟹

红蟹，学名锈斑蟳，其实是属于梭子蟹科蟳属的动物，按潮汕的分类应该称呼它为“蠘”，跟三目蠘、青蠘是属于一个分类的，且也都是生活在咸水里的，但一直以来潮汕地区还是把锈斑蟳称为红蟹或者红花蟹。

在本地传统菜肴中，红蟹与青蟹，都属于比较贵重的蟹。青蟹，肉质鲜甜，红膏醇香，各种烹饪方式都能尽显美味。而红蟹特点在于“清”，它的鲜甜属于清鲜淡雅路线，与青蟹相比，青蟹虽鲜美，但因为生于咸淡水交汇，如果遇上水质不太好的地方，养的青蟹甚至会有土腥味，但是红蟹属于海生蟹，长于比较干净的珊瑚礁海域，因此清甜味非常突出。

也正是因为青蟹与红蟹本身肉质与味道不尽相同，因此在烹饪方式上也大不相同，除了都能清蒸之外，青蟹多用于姜葱炒或者猛火焗，而红蟹却是用于打冷、煮粥、煮汤，取其肉质的清鲜与膏黄的鲜美为主。

然而在潮汕本地，红蟹虽然也很出名，但也谈不上出场频率很高，尤其是在家庭做法里更是如此。主要原因是红蟹作为“蠘”，它的竞争对手实在太多，煮粥煮汤有更便宜的青蠘。

若论蟹膏肥美，也有三目蠘作为替代，价格和蟹膏甚至都更有优势。

冻红蟹做法

做好一道菜，食材至关重要，尤其这种突出本味的菜，选对食材甚至决定了成败。

红蟹一般是端午至中秋前后比较肥美，挑选的时候可以翻过来按住肚脐，硬身坚实的为佳，同等体积选重的，同等均价选大只的，越大越好，老蟹优于稚蟹，这样肉质更加紧致鲜甜。另外，千万不能选断手断脚的红蟹，否则蒸煮过程清汤流失，风味大打折扣，这道菜就算失败了。

一般清蒸或水煮做法，都是不需要杀蟹的，直接整只上锅蒸或煮。但是红蟹却不是如此，活的红蟹非常容易在蒸煮过程中，自行断去蟹脚。而一旦断开蟹脚，蒸煮过程汁液就会从断脚处流失，这样风味也就无从谈起了。

因此，传统的冻红蟹做法，买回来简单清洗之后，是需要丢到大量冰块或冰水里，将红蟹冻晕甚至半疆至死。这样再蒸煮，就不会有断脚的可能了。但我们现在有冰箱，可以不用提前准备冰块，直接洗完装个保鲜袋放到冰箱冷冻层，半个多小时即可。

接下来，就是煮蟹或者蒸蟹，这两种做法其实均可，很多酒楼会控制火候的，直接上锅蒸熟。而林自然的菜谱里，写的是用煮的方式。个人觉得，对于家庭做法来说，只要蟹没有断手断脚，直接煮比蒸更易把握火候，不会有过熟的风险。

做法是先烧一大锅水，必须是一大锅，这样才能淹过蟹的大部分高度，如果能整个淹没就更好了。水不需要完全煮开，只需要烧到即将沸腾，有水泡浮出，约90°C即可（行话称为“蟹目水”）。

接着，将红蟹从冰箱取出，放入水中，将火调至中小火。

如果水是没过红蟹的，那么直接不需要加盖。如果水不够高，那么可以先加盖，大概10分钟后再揭开。

整个煮的过程大概20分钟。

关火后，待水温将至约50°C的温水后，取出放盘子里摊凉。

完全摊凉后盖上保鲜膜，放入冷藏2小时左右，急用也可以先放入冷冻半小时，再转入冷藏，但记得一定是要先水温降下来再捞起，捞起后一定要先摊凉或者吹凉，才可以放入冰箱。

蘸料方面，只需要少许姜丝或姜粒，加上陈醋与几滴芝麻油即可。

这样一盘冻红蟹就可以上桌了。

如果讲究一点可以先行斩件，不那么讲究，就直接上桌后大家自己掰掰就可以了。

感受下鲜美无敌，冰爽又浓郁的蟹肉吧！

结语

这道冻红蟹，在整个烹饪过程没有加任何的调料，连盐都没有，整个烹饪思路都是如何尽可能的保留与突出红蟹的本味，包括不能断手脚，不能煮过头，摊凉复冻，让蟹肉热涨之后再冷缩，鲜味高度凝聚，尤其是两个大蟹螯，鲜美无敌，肉质紧实，蟹中的汤汁甜美鲜爽，是整只红蟹中最好的也是最珍贵的部位，请客吃饭，冻红蟹的蟹螯都是留给最尊贵的宾客的。

而如果是时令当时的红蟹，还会有醇香的蟹膏，搭配提现的姜醋，也能带来非常美好的满足感。这道菜之所以流行，也与现在餐饮的审味取向符合，大鱼大肉吃腻了，这种简单又讲究，冰凉鲜美的冻红蟹，却可以成为餐桌上的点睛之笔，也恰能领会俗话所说——一蟹上桌百味淡。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除