导读：秦汉时期，人们都是一日两餐。1975年在湖北云梦睡虎地发现一座秦墓，墓主人名“喜”，在安陆县（今属湖北云梦、安陆一带）、鄢（yān）县（今属湖北宜城）做过县吏。该墓出土竹简《传食律》、《仓律》规定了人要一日两餐。第一次进餐在上午八九点钟，曰“朝食”；第二次进餐在下午三五点钟，叫“餔（bu）食”（餔是傍晚时吃的饭）。直到唐代，一日三餐才逐渐普及。那我们看看秦汉时期的一日两餐都吃的什么呢？

1967年在山东诸城前凉台村发现了一座东汉画像石墓，里面有一幅“庖厨图”：上方横梁上，系十一个挂钩，分别挂着猪肝、猪腿、猪肉、鸡、兔、鳖、鱼等物品。下有四十二个正在忙碌的厨师、仆役，有椎牛、宰羊、屠狗、杀鸡、切肉、剖鱼、切菜的，还有两三人在酿酒，三个人在一张案上做饼，三四人在一个长方形火盆上烤羊肉串，一人从井中汲水；有捧盘、送菜、端盆、洗碗的；在一个正方形的锅灶上，架着一口大锅，一个人往里放东西，一个人蹲在灶前烧火，另一个人在一旁劈木柴。这是迄今为止考古发现场面最宏大、内容最丰富的汉代庖厨图。

庖厨图

元狩二年（前121年），汉武帝封景帝之子、胶东王刘康少子刘庆为六安王，都六县（今属安徽六安）。2006年，考古工作者在安徽六安市金安区三十铺镇双墩村发现一座大型汉墓，据考墓主为刘庆。墓中出土黍、稻、粟等粮食。可见当时的主食是“五谷”。

《汉书·食货志》记载五谷是：麻、黍、稷、麦、菽；郑玄注《周礼·职方氏》记载五谷是：黍（shu）、稷、麦、菽（shu）、稻，稻取代麻。现代人认为：大麻籽虽甘润宜人，但产量低，出油也不高；水稻不仅南方广泛种植，北方种植也渐多。所以汉代水稻取代麻，跻身“五谷”。另外还有“七谷”之说，郑众注《周礼·大冢宰》记载“七谷”是：黍、稷、秫（shu）、稻、麦、菽、麦，郑玄注则记载：黍、稷、稻、菽、麦、粱、苽（gu）。由于自然环境的差异，各地区的食粮不尽相同，故此“五谷”、“七谷”有多种说法。

六安王刘庆墓出土的黍

一、主食（五谷）的加工方式

1.杵臼舂米

自远古以来，最早的加工工具—杵臼秦汉时期仍然使用。杵臼舂米劳动强度大，效率低下。所以从秦代开始，舂米就是罪犯服役的方式之一。出土简牍及传世文献记载，秦代与舂米有关的徒刑有：城旦舂（舂米）：四岁刑。白粲（罪人选精米以供祭祀）：以上两种徒刑都可以作为女子服役。睡虎地秦墓出土竹简《司空律》记载：城旦舂身穿红色囚服，头盖红色毡巾，施加木械、黑索和胫钳。

女囚舂米最著名的案例汉高祖刘邦的宠妃戚夫人的故事。汉高祖专宠戚夫人，吕后对此恨之入骨，等到刘邦死后，吕后开始疯狂地报复戚夫人，将她剃去头发，让她戴上枷锁，穿上赭色衣（类似红色囚服），一如囚徒，天天让她去舂米。戚夫人悲从心来，边舂边歌，《汉书·外戚传》记其歌：“子为王，母为虏。终日舂薄暮，常与死为伍。相离三千里，当谁使告女？”

从“终日舂薄暮，常与死为伍”一句，可以窥见舂米女囚的境遇。也可以看出舂米的艰辛。

粮食加工坊（河南汉墓出土）——舂米

2. 舂碓（dui）和石磨

汉朝人民发明了舂碓和石磨。碓是利用了杠杆原理，用脚踩来舂米，到了东汉时期，还出现了利用畜力或水利的舂碓，效率比人力舂碓提高百倍。石磨也开始用牛马等牵引。

从人力到物力的转变，使得粮食的加工更加精细，从粗到细分为依次分为粝（li）米、糳（zuo）米、毇（hui）米。以粟为例，湖北云梦睡虎地秦墓出土竹简《仓律》规定：一石六又三分之二斗舂成粝米一石，粝米一石舂成糳米九斗，糳米九斗舂成毇米八斗。

二、主食的做法（饼、饭、粥）

主食的制作方法和品种很多，总体来说，主要有饼、饭、粥三种。

1.饼的制作方法有三种：

（1）是蒸。颜师古汉书注《急就篇》说：“溲面而蒸熟之，则为饼。”溲是浸泡，这种饼就是用水掺和面，不用经过发酵，直接捏成饼状，然后放入釜甑（zeng）中蒸熟。

（2）是煮。东汉农学家崔寔在《四民月令》说：“距立秋，无食煮饼。”煮是最常用的方法，汉代是将食物放在铁釜中煮熟，然后取出来吃，称作“釜炙”。《释名•释饮食》：“釜炙，于釜汁中和熟之也。”多数情况下是白水煮熟，不加调料，吃时再蘸酱吃，类似今天的白切鸡的做法。

（3）是烤。主要是指“胡饼”。东汉中后期，“胡饼”风靡京城洛阳。贾思勰《齐民要术·饼法》中有“胡饼炉”的记载，说明“胡饼”是放在炉中烤熟的。东汉末年赵岐避难河间（今属河北献县）北海，常在市肆贩卖“胡饼”，说明“胡饼”当时已在民间广为传播。

献食陶俑、庖厨陶俑（重庆化龙桥出土）

白居易的诗《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”，白居易学着长安的辅兴坊来做胡饼，然后送给万州（今属重庆）刺史杨归厚品尝。可见直到唐代，“胡饼”仍是一种特色美食。

2.饭，是用五谷制作的干饭，也叫做“糒（bei）”或“糗”。

秦汉时期在饭中加入干果等用来调味，比如加枣的饭叫 “枣糒”。以米的精制程度，米饭也分为粝（li）米饭、糳（zuo）米饭、毇（hui）米饭，粝米是最粗糙的米，也叫脱粟，如果达官贵人脱粟饭，在当时就被认为是节俭。

比如《西京杂记》卷二《公孙弘粟饭布被》记载了一个故事：

西汉公孙弘做了丞相，老朋友高贺做他的门客，。公孙弘给他吃脱粟饭，盖布缝的被子。高贺很不满，到处对人说，老朋友当了大官又有什么用？脱粟饭、布被子，我家也有。公孙弘听了，面露愧色。高贺又对人说，公孙丞相里面穿着华贵的衣服，外面套上一件粗麻布衣；在家里偷偷地大吃大喝，但表面上却只做一个菜。于是，朝野怀疑公孙弘虚伪。公孙弘感慨地说：“宁逢恶宾，无逢故人。”

3.粥，也叫作羹。用五谷掺水煮成。汉朝时有把五谷磨碎做粥的，也有不磨碎做粥的。粥易消化，尤为老人、儿童所喜食，汉代推行“养老礼”，于仲秋赐老人粥。

刘邦封侄刘信为“羹颉侯”。颉，截取、克扣的意思。“羹颉侯”就是克扣饭粥之侯。

刘邦

这个侯名的来历是这样的：刘邦大哥刘伯早死，大嫂与侄子刘信相依为命。刘邦经常到大嫂家蹭饭，有时还带着狐朋狗友一块去。时间一长，大嫂不高兴了。有一次，刘邦和他的朋友刚进门，大嫂就用勺子把釜刮得“吱吱”地响，刘邦的朋友一听，知道人家烦他，转身就走。刘邦上前一看，釜里还有很多粥。刘邦很不高兴，认为大嫂不给他面子。后来刘邦当了皇帝，分封子弟，唯独不封大哥之子。老父刘太公一再劝他，才给侄儿一个侯爵，名曰“羹颉侯”。

蔬菜跟主食一样，原本也是果腹之物。但到了秦汉，蔬菜的主要作用已经是佐餐下饭，充饥的功用已微不足道。

一、五菜：葵、藿、薤（jiao）、葱、韭

据统计，秦汉时期人工栽培的蔬菜有二十多种，其中最主要的有五种：葵、藿、薤（jiao）、葱、韭。葵在植物分类上称“冬葵”，是秦汉时期最重要的蔬菜，号为“百菜之首”，史游编写《急就篇》，把葵列为蔬菜第一。居延汉简中有一条“治园”的简文记载：云某亭共种十二畦菜，其中葵占七畦。藿是大豆的嫩叶。薤，俗称“藠头”，鳞茎叫“薤白”，可食用。此外，还有莲藕、笋、芥、芹、芋、菘（白菜）、葫芦、菠菜、蔓菁等。

龚遂在汉宣帝朝任渤海太守，渤海郡位于黄河入海口，大部分是齐国故地。龚遂到任后，发现这里的人仍是从前的旧习，相当奢侈，还热衷于买贱卖贵的商业活动，很少有人下田种粮，他颁布了一道命令，《汉书·循吏传》记载：令口种一树榆、百本薤、五十本葱、一畦韭，家二母彘、五鸡。意思是一个人至少需要种植一百棵薤、五十棵葱、一畦韭。可见当时的蔬菜已经作为佐餐已久。

二、萝卜、大蒜、瓜果等

当今最重要的蔬菜之一萝卜，在汉代被视为蔓菁的一个品种。在汉代文献中，萝卜名为“芦菔”、“芦萉”、“罗服”等。王莽新朝皇宫中就种有“芦菔”。地皇四年（23年），绿林军拥立刘玄为皇帝，年号“更始”。该年十月，“绿林军”攻破长安城的宣平门，王莽被杀。第三年九月，“赤眉军”攻入长安。

陶灶上的萝卜雕塑（摹绘。甘肃泾川水泉寺汉墓出土）

连年战乱，皇宫中的嫔妃生活凄惨，《后汉书·刘玄刘盆子传》记载：时掖庭中宫女犹有数百千人，自更始败后，幽闭殿内，掘庭中芦菔根、捕池鱼而食之，死者因相埋于宫中。掖庭种植“芦菔”，供帝后、嫔妃等食用。战乱中，这些“芦菔”救了嫔妃性命。

张骞通西域以后，从西域传入胡荽（sui香菜）、胡蒜（大蒜）等。本地的蒜叫小蒜，产量较低，胡蒜就是今天食用的大蒜。

瓜果中最有名的是“东陵瓜”，创出这个品牌的人叫召平。召平是秦时的东陵侯，富贵一时。秦朝灭亡后，他的侯爵也没了，就以种瓜为生，种的瓜很有名，人称“东陵瓜”。张骞通西域以后，从西域传入了葡萄、石榴、胡瓜（黄瓜）等。

肉和鱼在汉代是昂贵的奢侈品，在汉昭帝朝召开的“盐铁会议”上，来自民间的代表贤良文学说：“一豕之肉，得中年之收。”也就是说一头猪的价格，相当于一个家庭正常年景下一年的劳动所得。所以平民是吃不起肉和鱼的。

家畜主要有马、牛、羊、猪、狗。当然马和牛多用于生产、运输和战争，一般很少食用，多食用猪、羊、狗等。比如西汉宰相公孙弘，年轻时就替人在海边放猪；开国功臣樊哙，是以屠狗为业；河南人卜式，分家时只要了百余头羊，其余都给弟弟，自己入山放牧，十年后成为首富。后人根据这个故事还在《隋书·经籍志》中著录《卜式养羊法》、《卜式养猪法》各一卷。

陶猪圈（河南洛阳中州路汉墓出土）

家禽主要是鸡、鸭、鹅。最主要的还是鸡。禽蛋是人们喜爱的食品，汉墓中曾发现带有“卵笥”标牌的竹笥和变质的禽蛋。

鱼类也是人民嗜好的佳肴。秦汉之时，《史记货殖列传》记载一个通都大邑一年消费“鲐鲨千斤，鲰千石，鲍千钧”。此时已开始较大规模地利用陂塘养鱼。人工养鱼的产量很高，多者一年可达千石，与一个千户侯的收入相当。

此外，还有打猎可以获得肉鱼。比如野生的鹿、麋、彘、豺、狼、兔、鼠、豹、獐、狸、熊、虎等，都是人们猎食的对象。在汉画像石刻、砖刻及汉墓壁画中，狩猎的画像很多。畜类选择上，以小、痩为佳。人们还捕捉江海湖泊中的鱼、鳖、螺、蚌、蛤等，方法有线钓、网捞等。

肉鱼的烹饪方法多种多样，其中主要有以下几种：羹，做肉汤；炙，把肉用签子串起来放在火上烤；濯，把食物放在热油中炸；脍，把生肉切细生吃；脯，做肉干；腊，把肉烤熟再晒干；炮，将带毛的禽兽包以泥巴放到火中烧烤等等。

放牧图（内蒙古鄂托克旗凤凰山一号汉墓出土壁画）

一、盐：

盐是最重要的调味品，《汉书货殖传》记载盐为“食肴之将”；又是生活必需品，《管子地数》记载“食无盐则肿”。人的发育、生存离不开盐。《管子海王》记载“十口之家，十人食盐：百口之家，百人食盐”。关于汉代人的食盐需用量，根据出土简牍计算，大约每人每月三升。《史记货殖列传》记载一个通都大邑一年消费食盐约“千荅”，“荅”是一种瓦器，大约是六升”。

秦始皇统一天下，将盐业收归国有，各地的盐业由郡县的守令管理。秦亡汉兴，开放山林川泽，纵民煮海水为盐。元狩三年（前120），汉武帝在实行冶铁官营的同时，也将煮盐收归官府经营，在产盐区设置盐官，统领盐工煮盐。全国计有盐官三十五处，分布在二十七郡。

王莽末年，在废止冶铁官营的同时，也宣布放弃官营煮盐。入东汉，官府仍经营部分盐业，也准许私人煮盐。秦汉时期，海盐的制作方法仍然是煮。考古发现表明，至秦汉，使用的工具有所改进，如煮盐的工具由盔形陶器改进为“盆”——大铁锅，有的“盆”容量达二十五石、重三百五十斤。但是，基本流程没有大的变化。可见，不管秦朝还是汉朝，盐一直是最重要的调味品，纳入官营，直到西汉后期和东汉才允许私人煮盐。

盐井图（四川成都扬子山出土汉画像砖）

二、酱

盐之外，另一种重要的调味品是酱。长沙马王堆一号汉墓出土的《遣策》中，有“肉酱”、“爵酱”、“马酱”。“爵酱”是麻雀肉制作的，“马酱”是马肉制成的。此外还有“酱”，如果没有冠以“肉”、“爵”、“马”等定词，单称“酱”，就是豆、麦等发酵制成的面酱。

睡虎地秦墓竹简《传食律》规定爵为不更、簪枭的出差，每餐供应酱半升；御史的下属出差，每餐供应酱四分之一升。到了汉武帝时代，制酱业勃然兴起，司马迁《史记·货殖列传》说通都大邑，一年销售酱“千缻”，收入可比千户侯。

酿酒或制酱陶塑（广西贵县东湖新村汉墓出土）

上图灶呈长方形，前有火门，后有烟囱突出。灶面上三眼，各置一釜，灶旁置两缸。五俑在操作。两俑在釜旁，两俑在缸边；灶门前一俑跪伏于火门前作添柴状。研究者认为，从陶灶及五俑劳作情况来看，当为酿酒或制酱。

此外，调味品还有醓（醋）、豉、曲、糖、蜜、姜、葱、桂皮、花椒、茱萸等。

后记：本文从主食、蔬菜、肉鱼、调味品几个方面给大家介绍了秦汉时期人民的主要食物和烹饪方法。可以看出，随着社会的发展，比如张骞通西域以后，给汉朝人民带来不同于中原的蔬菜和瓜果，也影响着我们今天的美食生活。再比如秦汉时期饮食习惯，“一日两餐”制度，直到现在我国的某些地区，如山东和山西的部分乡间，仍然是一日两餐。

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