芫荽在河南人的饭食中出现的频率如此之高，让喜欢的人爱不释口，不喜欢的人避之不及。芫荽能成为饭菜最佳配角的原因是什么？为啥对待它的态度这样两极分化？

梁永刚 | 文

王小米 | 编辑

芫荽是乡下的常见蔬菜

下班回家途中，接到妻子打来的电话，说中午吃饺子，让我顺便在路边买些芫荽回去。

中午吃饭时，我让儿子也吃些芫荽，可他一个劲摆手，头摇得像拨浪鼓。儿子告诉我，他最讨厌芫荽的那股怪味儿，闻到就想吐。

看着儿子夸张的表情，我不禁哑然。其实，幼时的我和儿子一样，也是不吃芫荽的，甚至是反感至极，连闻都不愿闻一下。

如今想来，当初之所以抵触排斥芫荽，主要是服不住钻鼻子的怪味儿，总感得那股子浓烈的味道，像是从臭板虫身上散发出来的，闻一闻肚子里就会翻江倒海，止不住想吐。

小时候，纵使母亲再三劝导，我宁愿啃干馒头，也绝不尝一口芫荽。随着年龄增长，大概是二十岁以后，我对芫荽没有了强烈的厌恶，相反却喜欢上了那种浓郁的独特香味。

我对自己口味的变化也有些惊异，当年曾经是那么厌恶芫荽，没想到现在却是如此喜欢。世间有些东西就是如此奇妙，你越讨厌它就越觉得它难闻，你越喜欢它就越觉得它清香。

如今，芫荽已成为我日常生活中不可或缺的菜蔬，每次遇到路边商贩卖的新鲜芫荽，都要买上一小捆，回去后放入冰箱，每次吃时就取出一些，放上一星期依然青翠欲滴，绿汪汪的好像能拧出一兜水来。

在昔日的乡间，门前屋后的小菜园里，院内的空闲地上，庄稼人或多或少都会种上几畦芫荽。

平日里无论做什么菜肴煲什么汤，切几根芫荽，往出锅的菜上一丢汤里一撒，饭菜格外出味。

因芫荽茎叶中含有一种特殊的芳香，故而民间将其俗称为香菜。芫荽是颇受农人们喜爱的家常菜蔬，也是居家巧妇和宴席大厨的调味佳品，称之为香菜，可谓是实至名归。

乡下人种芫荽有个习惯，不喜欢单独种上一片，或将芫荽套种在蒜地里，种蒜的时候顺便撒上芫荽种子；或与菠菜混撒，浇上水再覆盖一层薄薄的草木灰。

芫荽与蒜苗、菠菜比邻而居，不仅互不干扰，反而能够充分吸收肥力和养分，使其茎叶格外鲜嫩。

记得在老家庭院西侧的一片空地上，母亲每年总要种上一些芫荽。母亲爱吃芫荽，自然对那片芫荽地照顾有加。阳春三四月间，一垄垄芫荽就郁郁葱葱起来了。

母亲看在眼里，喜在心里，用炝锅刀把芫荽连根挖出来，洗净切碎后放入油盐凉拌，作为一家老少佐餐的美味。

万物皆可芫荽化

芫荽的吃法很多，生熟皆可。

凉拌芫荽是一道原汁原味的好菜，为芫荽提供了一次当主角的难得机会，其香气浓烈，容易激起人的食欲，很能下饭；生调芫荽还是爽口味佳的下酒小菜，喝上一盅酒，就上一口青嫩的芫荽，满口清香，别有风味。

菜蔬的家族中，芫荽与葱韭齐名并重，很多时候却不是独挑大梁单独成菜的主角，只能屈居配菜，甘当陪衬。

老家一带，过年吃饺子必用凉拌芫荽佐餐，杂烩菜里也必然有过油的豆腐。

老辈人常说，芫荽寓意着“延岁”，豆腐寓意着“都富”，一顿稀松平常的除夕年夜饭，让远离大富大贵的乡下人，对朴素简单的庸常生活寄予了美好的期待。

芫荽作为调味配菜，荤素皆宜，热凉均可。当然，爱吃芫荽的人，芫荽还是火锅的经典涮菜，只需在沸腾的火锅里涮几下，断生即食，香嫩可口。

凉拌菜中，无论荤素，很多都离不开芫荽。生拌莲菜是一道清脆爽口的小菜，加入切碎的芫荽，不仅口感好，看上去也美。

凉拌牛肉更是少不了芫荽的参与，带筋的五香牛腱肉，或切片或切块，拌以芫荽、葱花，淋上少量芝麻香油拌匀，红和绿绝妙搭配，牛肉的醇厚掺杂着芫荽的清香，让人满口生津，齿颊留香。

《饮膳正要》上说：“香菜与诸菜同食，味辛香，能辟腥气。”烹制腥膻的羊肉、牛肉、鱼肉等热菜荤菜时，放上一些芫荽，能把肉食的鲜味提上来，将腥膻压下去。

农家宴席上的蒸碗是乡村一大特色美食，也是一道百吃不厌的佳肴。蒸碗所用的食材五花八门，有荤有素，以荤为主，譬如条子肉、小酥肉、排骨等。

蒸碗选用的肉都是隔年的土猪肉，醇香四溢，肥而不腻。将各类肉食配料装碗上笼蒸熟后，端出来的时候冒着袅袅热气，乡村厨子抓起一把翠生生、油绿绿的芫荽碎末，均匀撒到一字排开的蒸碗里，酱色的肉食配上青绿的芫荽，星星点点间，让一道乡土菜肴立马生动鲜活起来，肉食的醇香和芫荽的清香珠联璧合，美味直抵五脏六腑。

有些菜肴则需要整棵的芫荽搭配才出效果，譬如乡村宴席上的一道主打菜肴——红烧鲤鱼，直接摆上几根完整的芫荽作为点缀，很能衬托出鱼肉的鲜亮色泽和诱人香味。

农家地锅烹制的熬炒鸡也是如此，出锅装盘后摆上几根翠生生绿油油的芫荽，一道农家菜肴霎时有了几分雅致之气，可谓是色香味俱全，足以把肚子里的馋虫勾出来。

除了烹制菜肴，芫荽还常用作汤面条、豆腐汤、鱼汤等汤类的提味佐料，丢一把下去白菜豆腐汤是农家改善生活的一道美食，豆腐无需炸制，直接切成小块，和白菜一道丢入锅中慢煮，待白菜豆腐汤将熟未熟之时，抓一大把切碎的芫荽芫荽撒入锅中，鲜香味立马就出来了，直直冲进肺腑。

在中原地区的小饭馆里，无论是羊肉冲汤还是炝锅烩面，芫荽都是必不可少的配料，除了增色好看外，还因其可除腥解腻。

开饭馆不同于居家过日子，芫荽随吃随切，生意人讲究的是效率，通常是提前将芫荽择洗干净切成碎末，置于筐中或盆内备用。

待盛好一碗烩面、冲好一碗羊肉汤或者炖好一锅鱼汤后，顺手捏上一撮撒入碗内，浓白的汤水一下子就被映绿了，顿时有一股浓郁的香味弥漫在空气里，白生生的面、鲜亮亮的汤、绿莹莹的菜，有红花绿叶之美，亦有画龙点睛之妙。

其实它是舶来品

在我的童年乃至少年时代，只是一遍遍听大人们口中说出“芫荽”，却不知道这两个字怎么写，很长一段时间我都误认为是方言是俗称。

幼时在乡间，祖母曾经教我念过一首童谣，里面提及过芫荽：“捣捣，捣跟脚，亚亚葫芦扯笸箩。笸箩东，笸箩南，南地有个大菜园，葱花，芫荽，小脚蜷回。”

直到长大后，我才知道了“芫荽”这两个字的写法。一直以来，我都对草字头的汉字颇为喜爱，总觉着这些字清新雅致，鲜活生动，透着芬芳清香，沾着草木气息，带着古风诗意，仿佛刚刚从《诗经》里走出来，身上还挂着晶莹的露珠呢。

再后来，随着书读得越来越多，走进了芫荽的内心世界，了解了芫荽的前世今生。

作为舶来品，芫荽本是西域之物，原产地在地中海沿岸及中亚地区，汉代由张骞于公元前119年引入中国，得到广泛种植，迄今已有两千多年，《齐民要术》中专门讲到芫荽的栽培技术和腌制方法。

据《博物志》记载，张骞出使西域回来，得到了胡人送的芫荽种子，所以芫荽又叫胡荽。

芫荽不仅被凡夫俗子所青睐，就连神仙的菜园里也种有此物。《西游记》在写到五庄观的菜园时，有“布种四时蔬菜，菠芹莙荙姜苔。笋薯瓜瓠茭白，葱蒜芫荽韭薤。窝蕖童蒿苦藚，葫芦茄子须栽。蔓菁萝卜羊头埋，红苋青菘紫芥”的描述，可见神仙对芫荽也是颇为喜爱的。

（图片来自网络）

作者简介

梁永刚，男，1977年生，河南平顶山人，散文作品《风吹过村庄》2016年4月入围首届浩然文学奖，出版有散文随笔集《爱到深处情自浓》，现供职于河南省平顶山市人大常委会研究室。

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