【舌尖上的徽州93】春节将近，家里油粿做好了，就等你回家过年

司马狂/文

写这篇文章的时候，我正在歙县县城的房中过着“半隐居”的生活。晚上7点的辰光，周遭黑漆漆的，四邻都各自早早锁了门。这哪里还有半点春节将至的气息呢？想着孩提时代，平日里农人们也是很早就安睡的，但一到腊月，那灯火通明的景象，才是年味日愈浓郁的表现。说起这年味，似乎随着年岁渐长，再也体会不到了。其实，仔细琢磨一下，你会发现，年味远去，和你的年岁无关，恐怕和你所处的环境，关系更大一些……

徽州人到了腊月，总会开始做各式美味，并且通常都是邻里之间的妇人们，相互帮忙着一起做的。今天你家做豆腐，大家一起来你家。明天她家做米粿，大家又一股脑儿都去了她家。如此反复，直到隔壁人家都把各式好吃的置办妥当。今天，我们就一起回忆下，腊月做的油粿。不过讲真话，若是在看此文的朋友，你因为各种原因，不能回乡过年，看完文章要是馋了，或是哭了，我可是概不负责的哦。

油粿是什么？相信非我歙县人，应该很难知道这个玩意。其实，在徽州粿和馃是两种玩意，馃是面粉做的，粿则是米粉做的。所以，通过名字就能知晓，这油粿也是用米粉做的。只不过，在徽州另外有一种米粿，那个是完全用的米粉，油粿则是要加入一些糯米粉，这样会更粘一些。依稀记得，我小时候，家里要做油粿，得提前一两天把米和糯米都泡好，让这些白胖子们充分吸收水分，逐渐膨胀。然后，要跟村里有碾米机器设备的人家提早约好。翌日一早就要把米挑到那里，排着队，等着把泡过的米碾压成粉。

米粉挑回家以后，就要加水和面，搓成面团。然后再把一个个的小面团，给它做成圆圆的面粉团。这个过程，就是各显神通的时候，你会发现，这些平日里不显山不露水的妇人们，一下子，个个都成了顶尖的高手。那面团在她们手中，似乎有了生命，两掌之间，来回翻腾，宛若奥运会上的体操健儿，手速飞快，也就是几个来回，谈笑之间，面团就规则有型。我总是担心，那面团会掉到地上，使劲盯着她们的手瞧，却始终等不到落地的瞬间。我想搞清楚这神奇的技能究竟是如何炼成的，又央着她们放慢动作，试图偷师学艺。可慢着的时候，我能看懂，一快起来，又傻眼了，这真的是熟能生巧啊。因为个体差异，每个人做的油粿，形态也不相同，有的圆一些，有的扁一些，这就全看个人。

接下来，就要说到油粿的这个油字。油粿与米粿的区别，从字面上就能一目了然地辨别出来。米粿是直接上屉蒸的，油粿则是要下油锅去炸出来的，这就使得，原本没有做好之前看着很相似的两样东西，在做熟以后有了本质的区别。灶台下，火力不大不小，这才能控制住油温，不然油粿容易炸得“开花露腋”，那就彻底废了。小时候，母亲嘱咐我烧锅，我总是拼了命的往里添柴火，似乎只有如此，方能证明我是很努力的在烧锅。这时候，总是会被母亲一顿埋怨加嫌弃。

刚从油锅里捞出来的油粿，气鼓鼓的，特别好看。油粿外表金脆，咬上一口，嘎嘣一声，就听到表面那层皮破裂的声响。响声刚过，你的唇齿就能感受到，里层糯米的软糯粘人。咬完一口，油粿的里层露出来，白花花的，那是硬生生被油的高温给逼熟的。但凡村里有人家在做油粿，你溜达到她家中，主人都会很热情的叫你吃一个，并且嘱咐你一定要趁热吃。不过，你千万要留神，这个趁热可不能出锅就直接吃，不然你的舌头会因为你的口腹之欲，遭点罪的哦。其实油粿炸好直接吃，最佳时间是出锅冷却个三五分钟以后，那口感一级棒，那油粿的外形也是最好看的时候。

冷却下来以后的油粿，迅速瘪了下去，再也没有刚出锅时候的美丽外表。更因为其外表有许多油脂的缘故，需要单独用个竹篮给它盛放着。通常在乡下老家，为了防止老鼠和小孩子偷吃，会把这个竹篮吊在挂钩上。竹篮外，还会盖上一块布，以避免落灰。要吃的时候，把竹篮拎下来，取上要煮的量，再又放回去。我家那边，煮油粿，通常最佳拍档就是酒酿。若是需要滋补一些，则是酒酿油粿再放上一两个煎鸡蛋。坦白说，加了鸡蛋以后，我是彻底吃不下去的，实在太补了。和米粿不同的是，油粿保存的周期没有米粿那么长，温度一高，很容易就会长毛，那就真的不能吃了。

在我家那边，油粿也是有两种的，一种是里面没有馅料的，吾乡谓之，瞎的。还有一种则是要在里面包上黑芝麻的，除此以外，两者没有任何区别。只是这加了黑芝麻的，若是不小心给它弄破了，那盛在碗里，就比较难看了。最近还见到金川那边的柏川村，做的油粿，也是要用粿印的，如此一来，这油粿也就有了更为好看的外形。但观其用粿印做出来的成品，似乎未能保持原有的形态，这是和我家那边不一样的做法。

如今的春节，也就家里的老人们，还遵循古老的习俗，顽固的每年周而复始地制作着那些过年必备的传统食物。年轻一代的人，其实对于这些食物，早就没了童年时候的期盼，更多的都是一份念想而已。每年过完年，你离家远行的时候，不论是自驾，还是坐车，父母总会给你塞满各式腊月做的美食，那是老人用味蕾的记忆，留住你对家乡的记忆……

舌尖上的徽州（76）家里白米粿做好了，就等你回家过年喽！

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