汤在西餐里是序幕，在中餐里则是句号。这是以前几十年的说法。随着生活水平不断提高，在人们的日常用餐中，汤占有不可或缺的地位。无论家庭餐桌上还是盛大宴席上，如果少了一道滋润的好汤，那顿饭就算不上一顿完整的用餐。

一道好汤，除了可以补充身体水分外，还可以增加食欲、调理肠胃、滋补强身、清润养颜。汤可分为煲汤、川汤、炖汤、羹汤等四种做法，其中炖汤被视为最滋补、最美味的。

炖汤一年四季都适合食用，男女老少食用不会发胖。炖汤的做法并不难，调料也简单，只要有适量开水、火、盐、胡椒粉等，备好炖盅、气锅、砂锅、电锅即可。

炖是指将食材加工洗净，有的食材要斩成块，先入开水煮5分钟后捞出，用冷水洗净，放在炖盅内加水，加姜、葱、料酒，盖上盖，用隔水旺火炖30分钟，再用中火慢慢炖三小时。这样炖出的汤鲜美醇厚，精华完全保留在炖盅内的汤里。因此，炖汤被公认为是最补益的靓汤做法。

炖汤是在制作过程中接触油烟以及外来物最少的一种烹调技法。汤的好处在于不仅菜色齐全，而且一锅搞定。在任何季节任何时间，可以提前炖好，贵宾来时再炖热就可以上席了。

炖汤的原料很广:鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊以及山珍海味都可以；再配上适量的植物，如菌菇、干果、名贵中草药和各种鲜笋，味道更佳。但是炖汤也是分档次的，高档、中档、低档，规格清晰。山珍海味中有草鸡火腿炖鱼趐、虫草陈皮炖水鸭、大乌参炖老鸭、鲍鱼炖米鸭、淮杞炖鹿鞭、云腿炖鹿尾、鸽子洋参炖山龟、花胶炖鳗皇等，属于高档次的炖汤，逢年过节招待贵宾时食用。平时家庭炖汤，可选鸡、鸭、猪蹄、牛肉、羊肉等配上些菌菇、蔬果、鲜笋、山药等，用同样的调料和烹调方法，也能炖出滋味极好的靓汤，如香菇炖鸡块、杞子炖牛肋条、苦瓜炖小排汤、清炖五福汤、花菇炖鸭块……原本大众化的炖汤，照样能起到滋补身体的作用。

最后说一点：炖和蒸是异曲同工的烹调方式，只不过炖是将容器一半沉入水中，蒸是完全隔水到使食物熟软的程度，它们的共同点则是容器都是陶瓷材质的。一般家庭用普通的电炖锅就可以了。特别需要提醒的是，陶瓷十分脆弱，冷热不均会导致开裂，造成食物汤汁流出，影响炖汤的质感。

因此，炖汤上桌时，台面上要塞一块厚干毛巾，防止炖盅碰到冷的物体或水分，发生意外的爆裂。不过，高档的炖汤多数出现在宴席上和正式的中餐上，不仅容器需要华丽，在原料及加工上也须重视讲究。

家庭可用电炖锅直接炖，以开关控制火候，很省事很方便。这样，既可预先炖好；若冷了，也可加热。（李兴福）

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