1啤酒汁
啤酒1500,克鱼露50,克白酱油50克,葡萄酒100克,冰糖10克,香芋10克,味精10克,胡椒粉三克。
适用于啤酒浸乳鸽,啤酒牛柳,啤酒鸡。
2桂花酱
糖桂花1千克,番茄酱500,克草莓酱300克,香叶粉25克,二汤5,百克,面捞,80克盐15克,味精10克,橙红色素适量。将原料炒勺加汤煮沸,用面捞打芡。
适用于铁板桂花猪扒
3可乐汁
可乐1500克,味淋100克,白味增30克,日本清酒100克,生抽50克,美极鲜酱油10克,香油、橙红色素适量。所有原料调在一起烧沸。
适用于可乐猪手,可乐鸡翅。
4极品酱肉
金华火腿碎150克,海米碎银50克,肉松500克,咸鱼碎150克,干葱25克,蒜蓉25克,生抽500克,美极鲜酱油150克。金华火腿碎,海米碎,咸鱼碎用热油,拉香滤油,猛锅下油将蒜蓉、干葱爆香,下原料生抽,转小火,推匀即可
适用于上汤肉酱焗鱼云,肉酱日本豆腐
5越南咖喱汁
咖喱粉1500克,八角粉100克,黄姜粉500克,五香粉50克,汤10千克,香茅碎250克,土豆1千克,椰子粉800克,青柠檬500克,鸡粉50克,白糖200克,盐150克,洋葱80克,葱白25克,油120克。土豆去皮蒸熟压成泥,起锅下油用洋葱,葱白爆香,然后放入汤,调料和土豆慢火煮,一个小时左右,汤汁浓稠,捞出葱白洋葱即可。
适用于越南咖喱虾,咖喱蟹。
6葡式菜汁
二糖800克,三花蛋奶400克,椰汁400克,花生酱200克,吉士粉50克,咖喱粉100克,鸡粉40克,味精40克,白糖30克,盐20克,干葱茸10克,生油200克。
适用于葡汁菊花蟹,葡汁排骨。
7南洋汁
咖喱粉500克,海鲜酱1500克,芝麻酱1千克,花生酱1千克,五香粉25克,香菜粉50克,黄姜粉50克,香茅粉50克,冰糖100克,清水1千克,蒜蓉25克,洋葱25克,干葱茸25克,色拉油150克。
适用于南洋豆腐煲,南洋干葱鸡,南洋葱仔骨
8鹅肝酱
法国鹅肝二斤焗干,午餐火腿一斤,迷迭香二两,盐8分,糖5分,味精二两。
适用于鹅肝酱焗鱼头
9百味汁
八角,香叶,草果,花椒,陈皮,丁香,沙参适量煲水2斤 ,美极二两,喼汁三两,烧汁半斤,鸡粉三两,冰糖4两,叉烧酱半瓶。
适用于百味大肠
10鱼头酱
蚝油一斤,盐六两,陈皮一两,老抽六两,蒜蓉三两,味精二两,豆豉四两,花生酱四两。
适用于砂锅大鱼头
11肉酱
肉馅三斤,鸡肉1.5斤,海米三两,干贝3两,干葱500克,蒜蓉500克,味极鲜酱油500克。
适用于肉酱三鲜,肉酱粉丝娃娃菜,肉酱蒸茄子。
12秘制汁
香茅粉5钱,黄姜粉二钱,南姜粉5钱,咖喱粉二钱,香叶粉二钱,醋4两,茄汁750克,香菜粒二两,干葱粒二两,西芹粒三两,姜茸三两,盐二茶匙,鸡粉10茶匙,鱼露8两,水10斤。
适用于秘制鱼头
13小炒汁
芡汤八两,五香粉少许,胡椒粉一茶匙,虾籽二茶勺,麻油4茶勺,蚝油两茶勺
适用于肉类小炒。
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