酒楼名厨亮绝活儿，18道主打菜热卖中！

招牌脆猪手

这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后，变得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子来提味，口味干香。

制作：

1.制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。

2、锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。

3、锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。

4、将米网炸成盏状，放在盘子一侧，将炸好的猪手放在里面，再将臊子淋在上面即可。

关键：

1.炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。

2.炸制时锅上面要加盖，以免溅出油沫。

野生皇菇焖青头鸭

原材料

主料：青头鸭400克，野生皇菇100克。

调料：蒜子、姜角、干葱、煲仔酱各50克，A料（白糖10克，蚝油15克，生抽8克，盐5克），彩椒10克，鸡汤500克，色拉油50克，薄荷叶2克。

制作步骤

1.锅内入色拉油30克烧至五成热，下入一半量的蒜子、姜角、干葱煸香，放入洗净的皇菇，下入鸡汤煨熟；

2.另起净锅，入色拉油烧至八成热，下入青头鸭煸炸至出油；

3.烧热底油，下入剩余量的蒜子、姜角、干葱煸香，下入青头鸭、皇菇、A料、煲仔酱调味，盖上锅盖，焖至鸭头酥烂，装盘，上面摆彩椒片、薄荷叶装饰。

桂圆炖牛尾

原料 ：

巴西上等牛尾一条，新鲜桂圆10颗，胡萝卜球10粒，拍姜、葱卷各少许

调料 ：

野生蜂蜜、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1、先把牛尾斩成短节，漂洗净血水，待用；

2、把牛尾投入放了拍姜、葱卷、和料酒的沸水锅中焯水，捞出放入高压锅，加入适量的鲜汤、盐、味精、和酱油压30分钟至软熟，取出待用；

3、净锅倒入牛尾原汤和牛尾，加新鲜桂圆、胡萝卜球和蜂蜜，待烧至锅里汁水浓稠时，即可装入砂煲上桌。

猛火黄牛肉

原料：

黄牛里脊肉300克芹菜节200克青尖椒节30克小米椒节30克干辣椒节15克花椒8克豆瓣酱30克姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、水淀粉、菜籽油各适量

制作：

1.把黄牛里脊肉切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤和水淀粉在一碗里对成芡汁。

2.净锅入菜籽油烧至六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入码好味的牛肉片用猛火爆炒至散籽，放入豆瓣酱炒香出色，下入芹菜节、青尖椒节和小米椒节炒断生，烹入对好的芡汁收汁亮油，出锅装入黑砂盛器里，即成。

说明：火力一般分为微火、小火、中火、大火、猛火等，此菜是用最大火力猛火爆炒而成，要求快速收汁成菜，这样牛肉才细嫩鲜香。

藤椒仔兔

原料：

去皮仔兔100克洋葱100克小米椒圈10克小米椒末5克去皮熟芝麻15克藤椒油20毫升花椒油10毫升自制豉油、盐、葱节、姜片、料酒、葱花各适量

制作：

1.去皮仔兔去内脏洗净，放入加有适量盐、葱节、姜片、料酒的开水锅煮15分钟，捞出自然晾冷，再斩成约3厘米长的条。

2.把洋葱切成约4厘米长的细丝，放盘中垫底，再将兔条平摆在洋葱丝上。

3.小米椒圈、小米椒末纳碗，倒入藤椒油、花椒油，浇入自制豉油调匀，淋入盘中，撒上去皮熟芝麻、葱花即成。

说明：自制豉油的制法是，锅入色拉油150毫升烧热，下入老姜片150克、芹菜节120克、香菜节80克、小葱100克、胡萝卜片150克、洋葱丝80克炒香，然后掺入清水500毫升烧开，熬30分钟后，打去料渣，放入生抽200毫升、美极鲜酱油100毫升、鱼露80毫升、一品鲜酱油120毫升、蚝油80克、鸡粉10克、鸡精15克、老抽少许，烧开即成。

黑醋鱼籽拌剁椒金瓜

原料：

金瓜220克、黑醋鱼籽10克；

调料：

盐2克、自制剁椒30克；

制作：

1.金瓜切3cm见方的块，加盐入蒸锅蒸耙，摆入盘中；

2.将自制剁椒酱淋在金瓜上，放入黑醋鱼籽即可。

水晶蒜香妃贝

原材料

主料：元贝6只，独头蒜100克。

调料：白醋20克，白糖10克，A料（盐、葱油、生抽各3克，味精、鸡粉各2克，芝麻油1克，东古酱油8克），小葱段5克，红椒丝2克。

制作步骤

1.将元贝制净，取出元贝肉，入锅内焯水1分钟，捞出用凉水过凉，一分为二改刀

2.将独头蒜切片，冲水5分钟，再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡两天（水位刚好盖过蒜片即可），再投入热水中焯一下，捞出冲凉；

3.将元贝肉、蒜片放入盆中，加入A料和小葱段拌匀，上桌用红椒丝装饰即可。

黑米怪味牛肉

原料：

新西兰牛肉130克黑米250克酱油5毫升老抽5毫升辣椒面5克花椒面2克盐、味精、卤水、醋、色拉油各适量

制作：

1.牛肉洗净，入卤水锅卤熟后捞出，切成方块，下入油锅炸至表皮酥脆，捞出沥油待用。

2.净锅上火，放入醋、酱油、老抽烧开，然后下入炸好的牛肉块、辣椒面、花椒面收汁。

3.另将黑米加少许盐和味精拌匀蒸熟，定型后装盘，摆上牛肉块即成。

美味蛙煲

原料：

美蛙400克、青红美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.把美蛙宰杀治净后，斩成小块纳盆，待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟，再加蚝油和一品鲜酱油拌匀，下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。

2.锅留底油，先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈，翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味，最后撒入藿香碎炒匀，起锅盛入烧热的砂煲内，撒些葱花和葱丝即成。

手抓大排

原料：

精品小排800克、泡辣椒节50克、青小米椒节30克、红小米椒节30克、猪肉末80克、芽菜末40克、老干妈豆豉酱50克、姜米、蒜米、葱花、洋葱碎、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、藤椒油、色拉油各适量卤水1锅

制作：

1.把排骨治净后，加姜米、葱花、蒜米、洋葱碎、泡辣椒节、青红小米椒节、盐和料酒腌2小时至入味，放入卤水锅，用中火卤30分钟至熟，捞出来晾凉，斩成长段。

2.净锅注入色拉油烧热，投入卤排骨段炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入猪肉末炒至干香出油，下入姜米、蒜米、青小米椒节、红小米椒节、芽菜末、老干妈豆豉酱炒香出色，放入炸过的排骨段，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油炒匀入味，淋些藤椒油，出锅装盘即成。

酒糟鸡

此菜重用糯米甜酒（即米酒）来烹鸡，成菜鸡肉鲜嫩、汤鲜酒香，做法在其他地方很少见。

制作：

1.把仔公鸡宰杀治净，入沸水锅中汆一水，捞出冲凉；老姜拍破。

2.将汆好的仔鸡放入汤锅内，加入自酿糯米甜酒、姜块、红枣、枸杞和新鲜玉米粒，置中火上烧沸，转小火加盖慢炖30分钟至熟透，最后调入少许盐，舀出装碗即成。

仔姜焖烧鹅

制作：

1、净鹅一只约5斤切成小块，冲水洗净，入沸水焯透。

2、方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。

3、锅下红油300克烧热，加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香，调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香，再放入鹅肉中火煸炒至透，添高汤8斤，放入方竹笋段500克、仔姜片400克，中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖后转小火焖烧20分钟，开盖放入泡透的腐竹段400克，继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁，停火备用。

4、取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅，添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀，入盛器后上桌。

自调煲仔酱：

净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬匀出香即成。

薄荷烟熏鸭脯

烟熏火燎高炉中，薄荷清凉一缕风。冰火相融奇思巧，百年老窖也成空。

原料：

烟熏鸭脯200克、鲜嫩薄荷叶20克、麻辣蔡小龙辣椒面8克、色拉油适量

制作：

1.烟熏鸭脯放入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉。

2.净锅放色拉油，烧至三成热时下入鲜嫩薄荷叶，用中小火慢炸至干脆碧绿，捞出沥油。

3.将晾凉的鸭脯肉切成厚薄均匀的片，摆入盘中，四周摆上炸好的薄荷叶，撒上辣椒面，即成。

关键：1.鸭脯切片时要厚薄均匀，但不宜太薄。2.炸薄荷叶时，油温不可过高，低温慢炸才能保证其色泽碧绿。

拉菲红烧肉

此菜是在上海本帮菜红烧肉基础上进行改良，添加了红酒烧制，口感软糯、肥而不腻，有淡淡酒香味。

原料：

猪五花肉1500克、冰糖50克、盐10克、味精10克、鸡精10克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香10克、红酒100毫升、姜片、葱节、姜块、葱结、料酒、色拉油各适量

制作：

1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结、料酒的水锅煮熟后，捞出来晾冷。

2.把煮好的五花肉用竹签在表面扎上小孔，使其表皮松软后，改刀成2.5厘米的方块。

3.将猪肉块用高油温炸至色金黄后，放入温热水中浸泡，待其表皮有虎皮纹时，捞出来控干水分。

4.锅里放油，加冰糖炒至枣红色时，放入浸泡好的五花肉块炒香，再加姜片、葱节炒香，然后加红酒和水烧开，放入八角、香叶、桂皮、小茴香，改小火慢煨至入味，其间调入盐、味精、鸡精，最后大火收汁，按一盘菜的量分别装盘，稍加装饰，即可。

说明：煮肉时一定要完全煮熟，这样才能保证菜品的形状完美；另外要注意煨肉时的火候和时间。

茄汁炒大虾

原料：

明虾500克 、大葱1段 、蒜籽5瓣

调料：

番茄沙司1汤勺、 白糖50克、 白醋1/3汤勺 、盐1 /3汤勺

制作：

1、 明虾开虾背去掉虾线；大葱切葱花，蒜籽切蒜片；切好的明虾下倒油锅里炸一下倒出来；

2、 留锅底油，放入葱花蒜片炒香，再放入番茄沙司、白糖、白醋、盐，再放入炸好的大虾，最后加入清水，烧开后，收汁就可以了。

翡翠菠菜鸡丝凉面

原料：

菠菜面250克、熟鸡丝100克、盐半味勺生抽100毫升、花椒面10克、花椒油20毫升、香油60毫升、红油200毫升、花生碎、鸡精、味精各适量

制作：

1.锅掺水烧开，下菠菜面煮熟，过凉水，捞出沥干水分，加适量香油拌匀，再用一双筷子做轴，将菠菜面卷成纺锤形，横摆在碗上，面上放上熟鸡丝，撒上花生碎，稍加点缀。

2.将盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成味汁，倒入摆有鸡丝凉面的碗里即成。

宁夏枸杞滩羊煲

主料：宁夏滩羊排

辅料：金瓜、芦笋、葱、姜

制作：

1、滩羊排制成小方块洗净，金瓜四块，芦笋切段；

2、锅内放油烧热，炸葱姜，放入羊排炒至黄色后，放入开水、盐、大火烧开，打净浮沫。

3、炖至肉熟入味后，放入金瓜、芦笋至熟。调好味道，起锅装入煲内即成。

特点：羊排软嫩，汤白味鲜，营养丰富。

望潮老坛酸菜煮

原料：

望潮（短蛸），老坛酸菜，韭菜碎，菜籽油，辣椒油，鱼汤，盐，白糖。

制作：

1、将望潮治净，焯水备用；

2、锅入菜籽油、辣椒油烧热，下酸菜炒香，加清水、鱼汤煮2分钟，加盐、白糖调味，捞出酸菜，取酸菜叶切丝，放入原汤中，加韭菜碎、望潮烧开，出锅码盘即可。

点评：老坛酸菜的汤汁与望潮的鲜味对比强烈，酸爽之余更有鲜香回味。

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