原文：［白煨肉］：每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒滚肉一、二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

北方多炒，在北方无论做什么都称炒菜。南方多烧，南方则都称烧，那么是煮个面条也叫烧面。在随园则多煨，煨是随园菜中使用最多的，出现最多的技法，袁枚的《随园食单》中也记有不少煨菜。如鳆鱼煨鸭、朱分司红煨鳗、红煨肉、白煨肉、火腿煨肉、煨麻雀、蘑菇煨鸡、笋煨火肉、煨牛舌，这些菜制法都不相同。今咱聊聊白煨。

随园食单中煨菜很多，各种煨，却不相同，比如食单有红煨肉、白煨肉，这可不是一个放酱油，一个不放酱油，就是红煨与白煨这么简单的事。首先在康乾时菜品制法分类，没有现在那么细，并且也没有现在那么多技法，所以制法差不多的就都叫煨了。其二虽说袁枚是通晓烹饪真蒂，能吃会吃是个大美食家，但他不是厨师，不会去亲自料理菜肴，也不是门里出身的厨师，从某种角度来讲是个外行。而且不要说袁枚先生，就现在的专业大厨，对煮、炖、焖、煨、熬也是知其然不知其所以然，能说那么详细的，除非是专门从事烹饪教学的专业教头。

所以在要整明白红煨肉、白煨肉之间的关系，我们必须要整清楚什么是煨。在热菜烹调方法中，最易混淆的是炖、煮、煨、熬四种烹调方法。在烹饪中煮、炖、煨、熬这几法有些相似，煮、炖、熬不勾芡，焖、煨可略勾芡。在古时这几法是相通。煨：煨菜是主料经过炸或煸炒后，用葱姜炸锅，随即放调料，添加稍多的汤，以小火慢慢煨至浓汁后出锅；炖：炖菜是主料经过煸炒或焯烫后，直接添上汤（汤要漫过原料）加上原料用慢火炖烂，它的特点是可以保持原汤原味，肉烂汤醇；煮：煮菜是将原料投入汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用文火煮至熟。煮菜口味常以清鲜为主。如煮干丝；熬：熬菜是汤菜。熬的做法是锅内加底油烧热，用葱、姜末（或丝、片）炝锅。放入主料煸炒，再添汤加调料。用小火熬至熟烂即为熬菜。

以上四种烹调方法在业内被称为“火工菜”，它们之间具有很多相似之处，又有明显的区别点。为什么这四种烹调方法最易混淆？因为它们具有以下的共同点：它们都是以水为主要导热体烹调菜品的方法。 都是在烹调过程中都是原料下锅用旺火烧至大沸后，再转换成小火或微火加热成熟，原料加热时间较长，在菜品熟制过程中，水温保持在97 ℃～99 ℃之间（隔水炖法除外）。 而且在烹调过程中，要一次加入适当的水量，中途不能添水，进而保证菜品酥软的口感和味道浓厚的成品特点。 他们都属于菜汤兼有，酥软热乎的菜品，菜肴中的汤汁仍是菜品中的组成部分。 都不能勾芡，菜品清爽利落。都要求菜品保持原汁、原味、原营养的存在。

炖、煮、煨、熬四种烹调方法虽有以上相同之处，但它们毕竟是四种不同的烹调方法。炖，一般生料直接加水，旺火烧开，移文火长时间炖制，至软烂出锅，多为汤菜，原汁原味。也有先经炝锅、煸炒后入炖的，多用质地老韧的原料，常在快出锅时调味，或蘸调味料食用，也有先调味的。有多种炖法。有些炖法用砂锅、陶罐。煮，多用于生料，加水或汤旺火烧沸，文火煮制烂熟，成菜不勾芡，有汤有菜。煨，与炖法相似，不同处在于煨法均慢火、小火、时间更长，成菜更为酥烂汁浓，但主料烂而不化。有煨前经煸炒或煎炸，用料宜老韧难烂的。熬，烹调法之一。与炖、煨近似，不同处在于主料先经炝锅、煸炒，再下汤水，调味后文火熬制，可不加盖，时间稍短。成菜有汤有菜，原汁原味，酥烂不腻。制作简便，多见于家常菜。

整明白了 炖、煮、煨、熬的区别。下面咱们说煨，煨法定义是：煨是将经过炸、煎、煸、炒的原料，放入陶制锅中，加上调料和足量的汤汁，用旺火烧开，再用小火长时间炖煮至熟烂的烹调方法。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。煨菜的特点是：汤汁浓、宽，口味醇厚。煨和焖的区别在于煨加热时间比焖长，汤汁一般比焖宽，通常不勾芡。

煨在一个汉字词语，释义为火盆中的火，后来名字动用引申为用火加热烘干烤熟等多种意思的一个形声字。作埋入炭灰至熟方法，现在于湖南、江西等地方使用，如湖南资兴话，江西南昌话。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。煨，烹调技法，将加工处理的原料先用开水焯烫，放砂锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法。

煨常见的有清煨、白煨、红煨、煎煨、糟煨等。各种煨法因原料制法佐料的不同，名称亦不相同。白煨常见的菜品有：佛跳墙、龟羊汤、白煨羊肉，白煨脐门、白煨肉等。白煨羊肉是太湖东山的传统名食品，相传已有八百多年历史，通常在寒露过后上市。它采用太湖湖羊烧煮而成，香味浓郁，肉质鲜嫩，肥而不腻，无羊腥臊气。白煨羊肉的方法是先用柴火把锅内汤水烧滚，任其在灶膛自行熄火，焖煨半小时光景，再燃火烧煮至沸滚后，羊肉要一直焖煨至翌日凌晨，让灶膛内的柴火自行慢慢熄火。白煨羊肉的起锅时间，至关重要。起锅过早肉质不嫩，过晚肉味带酸。羊肉起锅后，即可剔骨。白煨羊肉的吃法很多。可切成块或片，蘸着由酱油、麻油、味精调制的调料吃。当地人还习惯在早上，把白煨羊肉拌在阳春面里或拌在粥里吃。

白煨羊肉从制法到吃法很像北京白煮肉，此菜创始于明末的满族，约有300多年历史，清入关后从宫中传入民间。这是肉类最本色的烹饪方法了，肥而不腻、瘦而不柴；嫩而不烂、薄而不碎。但这在随园食单中也有记载叫白切肉，好像和今聊的白煨一点不搭嘎，可为什么叫白煨呢？别急，一会还有不可思议的问题呢。这是历史遗留问题，从这点看你对饱随园食单中有那么多煨也就理解了吧。

随园菜的白煨肉，猪肉切一斤一块，用白水煮八分好，起出去汤；先煮八成熟捞出，将原汤留下一半备同，用酒半斤，盐二钱半，在煨一个时辰。煨至汤少时，把留下的那一半原汤加入，滚至将干汤腻为度，这时再加葱、椒、木耳、韭菜之类。此菜先白煮在用酒煨，火候要先武后文，煨至汤尽时即可。清末夏曾傅在《随园食卓补证》中注解：“尝见舟人饮福，以肉割大块，沸汤略混便取食之，齿绝不断，而若辈且饱为快亦取名白煨肉，若科目中有举人名目，亦犹食单中有白煨肉耳。”说明白煨肉在同冶、光绪年间为当时的一款常见的大菜，在婚丧嫁娶，以及，考中秀才，中了举人等庆祝活动时食用。

不过随园食单白煨肉又一法，确让人费解，“每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒滚肉一、二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。”此素让人更加不可理解，明明加了清酱半茶杯，清酱乃酱油也，明明红煨之法，不知表袁枚先生为何确冠与白煨之名。

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