陕北一带的“豌豆杂面”,简称“杂面”,爨香、温润、家常而亲切。
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面条,天生是要用小麦面粉做的,这似乎是自然恩赐与人类实践碰撞后共同的感知。面条,也是人们“粉食”食物里“汤煮”类食物的第一抉择。
于是,一碗面条足以慰平生,人们对于面条的喜好与需求是天然和必然的。
但对于无法取得足够小麦面粉、又抑制不住饕餮面条欲望的人们,寻找小麦面粉的替代物以成就面条,就成了生活中的愿望和探求。于是,其它“杂粮”制作面条的办法就不一而足,比如荞麦、玉米、红薯等,尽管它们纤维粗粝、结构松散,但在人们精巧的加工下,各种“饸饹”便以面条的变种出现,并因势利导成为另外的别具风格的美味。
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但对于以豆类的身份进入面条制作行列的,其实并不多见,顶多是以纯粹旁观者的角度被引入,囫囵地煮熟后作为面条的辅佐,比如红豆面条、扁豆面条,等等。但陕北的“豌豆杂面”,其中的“豌豆”,却是以“粉身碎骨”的决心,坚强地介入面条的面团面片中,从而成为面条本身的组成分子。于是乎,“豌豆杂面”就不称作“豌豆面”,盖因其中的“豌豆”是以“合作者”的姿态进入面条之中的。这样的豆类入面的形态并不多见,似乎就局限于豌豆。于是,这“豌豆杂面”就非常值得单独书写一番了。
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所谓“豌豆杂面”,正如前面所言,就是把豌豆磨成粉之后,掺入小麦面粉之中,进而成就的面条。大约因为豌豆不是做面条正宗的成分、或者是两种面粉“杂合”后成就的面条,故而称之“豌豆杂面”、简言之“杂面”。
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制作“豌豆杂面”,基本上的比例是小麦粉与豌豆粉各半,这大概是两种面粉的黄金比例。虽然豌豆粉多了之后豆香味更浓郁,但局限于豌豆粉本身粘结性不强,故而不能不节制。当然,如果为了擀制的简便省事而减少豌豆粉的介入,那“杂面”的成色就不足,当然豆香味也会寡淡。就在这两难取舍之间,各自占半的比例就基本固化下来。
制作“豌豆杂面”,两种面粉各半入盆之后,要用温水和面。与正常的面条和面用冷水不同,因为有豌豆面的加入,为了更好地凝结成面团,这时候需要用温水。温水中本身的热度,可以较好地激发豌豆面的粘性,进而与小麦粉充分融合,并再之后共同表现出延展性与平滑感。这些做法没有科学家指点,纯粹是主妇们一代又一代的摸索总结与传承。当然,资深的厨者或手巧的主妇,也会坚持用冷水和面,但一定要掌握好技巧,否则难以成型。还有一点就是要根据季节的变化,适当调整水温,因时制宜,并不拘泥。
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和好、饧到的面团,擀制办法如正常小麦面条,擀面杖在巧妇的手下压、推、收、放,辗转腾挪,很快一大案板上就会铺排开。比较辛苦的是,豆面较硬,擀制起来较为费力,况且要擀得相当薄,这就很是考验功夫。之后,这硕大的面片会被以“切”的手法变化成面条,此处,因为面片本身的混合性,不宜用“剺”的手法。
加工好的杂面条,入沸水锅中,转瞬即熟。之所以这样,是因为“杂面”的面片会被擀得很薄。之所以被擀得很薄,一是擀制面条的基本要求,“薄筋光”本就是手擀面的标准,能够擀得很薄,也是巧妇巧手的充分体现。当然,要把面片擀薄,之前的和面饧面必须到位。如果面“饧”不到位,则原本的分子结构就没能充分恢复,面粉中的颗粒也没有充分吸水,那会有“疙里疙瘩”的弊端,面片擀制是难以到位的。说到这里,再念叨一次,我们的面团是“饧”而不是“醒”,“饧”是恢复原本性状的过程,而“醒”是状态的转换而已。
二来是煮面的需求。如果这“杂面”擀得不够薄,那势必要多煮,而掺了一半豆面的“杂面”是不经煮的,煮多了就“糊涂”了。于是乎,各种考量加在一起,“杂面条”几乎是薄如蝉翼的,入锅水煮也是短暂的。
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转瞬即熟的“杂面条”盛出后,依着“杂面”的性征,用“汤臊子”调制最为适宜。
这个汤臊子可荤可素,一般说来是荤素各半,打头垫底提味的是猪肉,之后有土豆、豆角、豆腐、西红柿等加入。先炒猪肉,再炒素菜,之后加水熬煮,再加入咸盐、调料面等即成。需要特别强调的是,这样的“汤臊子”甚至忌惮酸醋的介入,为什么呢?这其实就是五味调和的科学道理,有的食物可以酸冽香辣,有的食物只限于咸香,尤其是像“杂面”这种基本以饕餮豆香为主的食物,一旦烹入酸醋,则有极强的违和感。在这一点上,人们的认知是相通的,比如渭南一带的人吃包子,所配置的“辣子水”,一定是纯粹的辣子油,不会有一丝酸味。这种不放醋的忌惮,人们用了一个想象力很强的词,那就是加了醋就变成了“冽味子”,具体意思还不好概括,大概就是怪里怪味的意思吧。
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把汤臊子浇入“杂面”之中,一碗“汤面条”就成了。这一碗汤面条,突出的风味就是豆面的“爨”香,其实也就是豌豆的特殊的香味,再加上与之不违和的调料滋味。
豌豆,种子及嫩荚、嫩苗均可食用,种子含淀粉、油脂,有强壮等效。李时珍曰:豌豆种出西胡,今北土甚多。煮、炒皆佳,磨粉面甚白细腻。百谷之中,最为先登。如此看来,人们早已认知了豌豆的“强壮”功能,知道食用之后可以增添力气。说句不是谐谑和不是不恭敬的话,曾经的豌豆是使役的牲畜上佳的细料。人们甚至有句玩笑,说一个人亢奋甚或狂躁时,会指斥其——得是吃了豌豆了?一笑。
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当然,除过食用豌豆的生理强壮的考量,更多的还是豌豆特殊的芳香气味,尤其是豌豆炒熟当零嘴,那是难以割舍的爨香。而当豌豆磨成粉之后,其中的芳香气味更是散逸得最为彻底,特别是掺入面条之中,再经水煮,那就更是香爨异常了。
于是乎,不管是人们认识到这一点之后,刻意用豌豆面擀制面条,还是小麦粉短缺之后的替代物,都肯定是看准了豌豆本身的香爨。于是乎,一碗“豌豆杂面”带给人们的就是食用面条时的全新体验——面条中本身浓郁的豆香。这种豆香十分适宜于人们的各种感受,无论是嗅觉还是味觉,无论是鼻翼翕动还是舌尖悸动,都会是食指大动。
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陕北盛产各种豆类,也擅长于用各种杂豆制作美味,红豆绿豆黑豆,都会在巧厨巧妇手下变幻出万千花样,黑豆做钱钱饭、绿豆做凉粉、红豆配枣泥做馅料,都是人间美好。而豌豆成就的这一碗“豌豆杂面”,则是陕北人对面条王国的丰富。
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曾经去陕北第一次吃到“杂面”的时候就欣喜异常,感叹这里的人们真是好口福。后来去陕北少了,时不时的还会回忆起这一口,近日恰巧有陕北朋友把老家擀好捎来的杂面慷慨地转赠若干,于是口腔里便有了久违的那一口豆香的氤氲,也激起了念叨一番的兴致。更巧的是,在短视频上看到陕北人在推销他们研制的“杂面挂面”,于是乎直接下单,虽然比不上现擀的杂面,但一样氤氲着豆香,一样带来香爨的体验。于是作文一记,算是感恩,也是分享。
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你吃过陕北的“豌豆杂面”吗?现如今西安的陕北风味馆子里会有,网上也有销售,不妨一试,真的很香哦!
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