春节临近，年夜饭成为人们热议的话题，在哪吃？吃什么？怎么吃？地域不同，实际情况不同，回答也不相同，特别是近两年来受新冠肺炎疫情的影响，大部分人选择了在家吃年夜饭，而且选择了小家庭，小范围的聚餐。在金城兰州过年，绝大部分家庭的餐桌上必有一道不可或缺的美食——兰州糟肉

兰州日出

大部分的家庭都会选择自己做，尽管各种做法基本相同，但是，每家做的味道却各有不同，有着自家传承的做法，这种制作手艺和秘诀都在家里的老人那里，那是一代代传承下来的，也有一少部分的年轻家庭只会购买市面上售卖的成品带回家吃，不是不想做，而是不会做。

为了给远在深圳的侄子寄一些家常味的兰州糟肉，今天，特意邀请了一位85岁的老兰州王奶奶教我做，第一次亲自掌勺做家乡美食——兰州糟肉，做出了产品研发的感觉。做熟后，王奶奶尝了尝味道说，香！和我做得丝毫不差，就是这个味道。征得王奶奶的同意，我把兰州糟肉的制作方法和秘诀进行了详细的记录，整理后按步骤分享给大家，跟着方法一起做，你也能做出地道正宗的家乡美味——兰州糟肉。

一、备料

精选五花肉6斤，调料若干（分别为花椒、生姜、大香、桂皮、草果、香叶及大葱，用量看现场图片），大块腐乳340g的两瓶，老抽或红烧酱油少许，料酒或白酒少许。

二、制作步骤及方法

1、将五花肉改刀至12-15㎝宽的长条状，尽量保持宽度一致，用温水清洗干净后下冷水锅，开煮。

冷水下锅开煮

2、锅开后，将火调至中火，移走锅盖煮10分钟，边煮边用漏勺将浮起的沫子舀出去，保持汤清后即可。

开锅后用漏勺舀出沫子

3、将提前备好的调料下锅，数量如下图所示，葱段视个人口味可增加2-4段。

6斤肉的猪肉配料

4、草果3颗，桂皮2-3块，奶奶说煮肉时一定要加上，好多人做不出传统的兰州糟肉的味道，就是因为煮肉时没有加这两样调料，这是秘诀之一。

草果3颗别忘了

5、将提前备好的两瓶大块腐乳开盖倒入盆中，用小勺捣碎至糊状待用。

大块腐乳是必备料

6、自锅内加好调料后开始计时，小火煮30分钟，把肉从锅内捞出，放至盆内或案板上，约3分钟后在猪皮的部位均匀抹一层老抽（或红烧酱油）上色，继续凉20-30分钟待用。

老抽或红烧酱油上色

7、切片、装碗。将凉好的肉切至3-5mm的薄片，尽量保持均匀，将肉片放入备好的腐乳盆内（在这一步操作中有秘诀，备好的腐乳中要加20-30mL的料酒（或白酒），搅拌均匀后再将肉片放入其中，务必要记住）。均匀搅拌后按图摆入碗中，每碗装10-12片左右（碎块肉可放至上方，也可以单独放在一只碗内），顶部撒上切好的葱丝、姜丝。

装碗

8、将装好的碗放至蒸锅开蒸，视肉片的厚度小火蒸30-40分钟即可出锅。

6斤肉的成品10碗

9、将蒸好的糟肉在案板上凉好，约24小时定型后即可倒出，用保鲜袋装起来放入冰箱冷冻室，气温不同的地区制作时成型时间不同，注意掌握时间，不易过短或过久。

用保鲜袋装袋封包后放入冰箱冷冻室

10、开吃。从冰箱取出冷冻好的糟肉，放入锅内小火蒸15-20分钟左右即可，夹上荷叶饼，吃起来味道美极了。

家的味道——家常味兰州糟肉

三、结论和感悟

6斤肉做了10碗兰州糟肉，尽管做起来有点麻烦，耗时整整一下午，但是，看到正宗地道的兰州糟肉摆满案板的时候，还是有一丝的成就感。舌尖上的味道，家的味道，是一代代传承下来的，几十年来第一次上手做，只为了留住这种做法，留住这份记忆，特别感谢王奶奶的全程指导。走的路多了，全国各地尝过的美食不少，但是，每逢重大节日时，心心念念的还是这道家乡的美食。想自己做这道美食的朋友们看着方法做起来，特别是在异乡过年的兰州人，在他乡过年，你也可以端上来一份正宗地道的家乡美味。

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