这一期咱们继续讲一讲山西地区那些好吃的咸菜，首先说一下太原地区吧，在太原比较有名的咸菜有：黄菜、芥辣丝，椿芽等。说到太原的酱菜。上世纪60年代至80年代，太原有个酱菜厂，承担着全市几百万人的酱菜供应。太原酱菜厂原是一家制粉厂，1956年公私合营后，更名为第一副食品社，产品主要是粉条。1965年底，粉条下放农村加工后，将坞城路一个不足20人的小酱菜厂收编，成立太原酱菜厂。之后人员发展至200多人，品种达100多个，其中不乏部优产品，如酱苤蓝丝、酱什锦、酱莴笋等。1984年，太原酱菜厂投资4万元，在解放路中段天平巷东口的一家小菜铺的基础上修建了宝林酱园，于同年12月开门营业，专营太原酱菜厂的产品。这家“宝林酱园”是个老字号，是由河北保定槐茂酱园的掌缸师傅赵宝林于民国四年（公元1915年）来太原创办的。赵宝林不仅具有酱腌菜的精湛技术，而且懂管理，会经营，逐渐在太原打开了市场，生意十分兴隆。1943年，日寇侵华期间，通货膨胀，宝林酱园被迫倒闭。

先说一下黄菜吧，黄菜其实就是把荠菜疙瘩擦碎，叶子切掉，放在缸里压实，发酵以后食用，有一种吃法是加汤的，叫做汤黄菜，不加汤的叫做干黄菜。而芥辣丝是将咸芥菜头用刀切成丝，将芝麻粉、酱油、糖色、五香粉、料酒、味精、辣椒粉和芥菜丝一起搅拌均匀即可食用，芥辣丝色泽呈红黄，咸中带辣，爽脆适口，配上山西的各种特色面食，非常好吃！说完了太原再说一下长治，当地有一种甜丝菜非常出名，是春冬季节常备的咸菜，其制作方法是将萝卜洗净切成条晒干，加糖、辣椒调制而成，储藏时间久，随吃随取，十分方便。

代县咸菜，历史悠久，早在唐宋时期就很有名，有“菜代州”之称。花样繁多。制作考究，刀工精细乃代州咸菜一大特色。代县地产代县地处边关要塞，自古是军事重镇，重兵把守。粮草远路征集，蔬菜就地调剂逐渐形成了代县人讲究吃菜的民风民俗。如今在代县，切咸菜、擀豆面、剪窗花、做绣花鞋仍是人们评判巧媳妇的几个重要条件。凡在代州乡下呆过的人，总会说起代州腌菜，其花样齐全、制作考究、色香味美令人叫绝。代县腌菜种类有大菜、小菜，腌制方式分单腌、混腌，腌制方法包括腌、拌、发、曝等。盐、糖、蒜为辅料，更多的品种要发制。捧一碗飘着葱花香味的代县和子饭，佐以豆角、青菜、白萝卜、胡萝卜、茄子、白菜、茴子白等腌制的小菜，吃得那叫熨帖。难怪远在他乡的游子想家时总会嗅到和子饭的味道，其中的滋味历久弥新。

山西制酱历史悠久。太原的府酱（又称腐酱）、曲沃的面酱、襄垣的黑酱均负盛名。在制酱历史悠久，工艺考究的基础上，各种酱菜也就应运而生了。临猗酱玉瓜就是其中著名的特产之一，临晋镇东关酱菜园的酱玉瓜，1914年参加巴拿马赛会，获金牌奖，因而又称“金奖酱玉瓜”。临猗酱玉瓜外呈褐色，色泽光亮、香味浓郁，又称王瓜。做法是挑选一公斤左右的玉瓜剖切，去籽漂洗，加盐腌制，最后加面酱、上调料按时翻晒，半年后才能制成。用清水将表面一层深褐色的面酱洗去，就能看到玉瓜呈现出又黑又亮的光泽。切成细丝，浓郁的酱香扑鼻而来，入口品尝，咸中带甜，清脆爽口。除畅销国内外，还远销日本和东南亚。

这一期先讲到这里，关于山西地区的咸菜咱们下期再说[呲牙]

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