中国南北方的饮食习惯不同，南方以稻米为主，北方以麦面为主。南北的饮食在长江沿岸还有个过渡地带，以稻米为主食，麦面为辅。这片地域把面点称为小吃，制作极为讲究。北宋京城开封的灌汤包，南宋时传到江南，发展演变成的“小笼馒头”，是吴语通行的江南地区著名的传统小吃。被列为中国古代十大名厨之一的乾隆年间著名女点心师、仪征真州“萧美人”，以善制面点而闻名，袁枚在《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。新俗语“扬州包子包打天下”是说扬州包子的味美，他处远不能及。

面条的讲究在于生面条的制作和汤（或拌料），面馆根据食客不同的口味和要求，做出各具特色的汤料，形成各自的风格。总体上分为以酱油为作料的“红汤面”和以鱼、骨头（高邮还有麻鸭）熬出汤料的“白汤面”。“红汤面”也好，“白汤面”也好，各面馆有各自的特色。扬州共和春的虾籽饺面，虾籽取自高邮湖的虾。虾籽产地高邮，传统小吃“高邮酱油面（又称高邮阳春面）”味道也非比一般。

之所以称为“酱油面”，因其主要调料是酱油。酱油是店家自己做（或再加工）的。扬州制酱历史悠久，从扬州西湖胡场汉墓中出土的文物中可证，早在西汉时，扬州就能做酱。过去农家庄户家家自己制酱，每年从农历清明制酱曲到加盐水发酵，再经盛夏头伏、中伏、末伏的日晒夜露（俗称受“日月之精华”），再以浸出法提取（抽）酱油（称作“三伏酱油”），一直要到中秋节后。

扬州的水好、盐好、气候好，做出的酱油自然优于他乡。运河之水清澈甘甜，过去大户人家的饮用水多取（运）河水；海盐味比岩盐、井盐鲜美，而淮南盐又是海盐中质量最好的。江淮间从清明到中秋这段时间温湿度适宜微生物生长繁殖。丰富的微生物为曲块提供了种类繁多而又丰富的酶，形成了扬州酱油的独特风味。

从明中叶起，出现了专业酿造酱、酱油的“酱园”，但多数农家庄户还是自家做酱，提取酱油。上世纪七、八十年代，还能见到农家门口大多都有一口做酱的小缸。近二十年来随着交通的发达，制酱的人家已不太多了。做酱的主料是面粉、黄豆和盐，不过选用什么样的黄豆，豆、面、盐各放多少、加不加其他材料（如虾籽）、何时放等等，都有诀窍。酱油味道基本相同，细品之还是有区别的。

刚抽出的酱油通常称为“生酱油”，用来烧菜。用于做凉拌菜或下面条的酱油还要再加工为“熟酱油”，否则就会有“酱瓣（口语中讹音成‘帮’）味”，至于怎么加工、制作就各有讲究、各有配方了。即便是市场上买回来的酱油，多数人家还要再加工，叫做“钓鲜”。

做酱油有讲究，下（煮）面条也有讲究。高邮面馆很多，有大有小，连酒楼、饭店也供应面条。背街小巷里也有不少面店，这些面店多是沿街住户破门而开，门面一般都不大，通常是连家店、夫妻店，前店后作。店堂一般只有几张桌子，工作间里有炉火熊熊烧着的两口大锅。一口称头灶，一口叫二灶（高邮话里说成“奥灶”，过去都是砌的锅灶，现在虽用炉火，一般还沿用过去的说法）；头灶用来下面，二灶用来烫碗（把配好佐料的面碗在微微沸腾的开水锅内走一下，这样熟面条才会入味）。

高邮酱油面，没有任何辅菜（或浇头）而香味纯正，下面的师傅把水面放在头灶的开水锅里焯上几分钟，随后用笊篱（方言叫“搭笊子”）撩起，在二灶的沸水中过一过（叫“过面”去，以掉面条中的碱味），再甩一甩、翻一翻，面条就齐整整的了，放入烫过的作料碗里，洒上细碎的葱花，看上去就像春日刚发芽的柳条（阳春面之名盖源于此），食客用竹筷稍一拨弄，松散开的面条仿佛春风吹散了的柳丝在碗中随风荡漾，热气拌着扑面而来，好似春风拂面。

作者：黄继林

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