在兰州，不用抬头就能看到山，不用低头也能看到河。山河为城的兰州，把自己封存在中国的几何中心，守望着在许多城市里已经淡得吹一口气就散的“年味”。

小时候，年味对于我们来说，是从腊月二十三开始的张罗、是除夕饭桌上的大鱼大肉、是守岁时磕头换来的红包、是零点钟声响起时端上桌的饺子、是初一一睁眼床头叠放整齐的新衣。那时的“年味”，融汇在人们的每一句问候中，汇聚在每一个忙碌的身影中。

长大后的我们，见得多了，更难取悦了。似乎我们每天都忧心忡忡，总有担心不完的事情。那么，年底了，都彻底放松下来吧，做回小孩子，期待着春节的到来。

在兰州，没有糟肉的年不叫年

兰州人的年夜饭上，一定会有糟肉、肘子、八宝饭、带鱼···这些充满年味儿的肉食，这些“年味”串起了一桌人情感的共鸣，西北人的“年味”便从八大碗开始。

醉仙楼八大碗之一【传统糟肉】

兰州八大碗的主菜之一就是传统糟肉，糟肉的做法家喻户晓，每家每户都能做出来，但细细评味会发现味道又各不相同，那是专属家人的味道，也是许多人心心念念的“年味”。

糟肉的灵魂——【腐乳】

明代以后就有兰州糟肉的相关记载，兰州糟肉的味型主要是腐乳，被称之为糟肉的灵魂，是还原人们记忆中年味的关键原料。醉仙楼创始人老苏总告诉我们，醉仙楼这几十年做糟肉都延用天水的一家腐乳。天水在秦岭余脉，气候湿润，空气质量也较别的地方优越，这样的环境非常适宜发酵腐乳。

这家腐乳厂做腐乳的工艺经过上百年的锤炼和传承，从制作豆腐、霉变、晾晒、再到最后的腌制，每一步都严格把控，最大程度的保留了传统红方腐乳的工艺。入冬的第一批优质腐乳被醉仙楼收集起来，恰好赶上春节的年夜饭。腐乳音似“福禄”，颜色鲜艳喜庆，用腐乳制作的糟肉代表了兰州人对新一年的祝福与期待。

糟肉的精华——【硬肋条肉】

我想，见证了醉仙楼一步步成长起来的食客都知道，醉仙楼在食材选择上非常严格，优质的食材才能制作出留在人们心尖上的美食。糟肉的食材选用猪身上的硬肋条肉，硬肋肉做出来的糟肉肉质比较坚韧，摆盘整齐，口感肥而不腻、唇齿留香。

将精选上好的五花肉改成十五公分一块的肉方子，与八角、草果、花椒、桂皮、干姜片等调料一起放入锅中，煮至七成熟，既去除了肉腥味又能让各种调料的味道顺着纹理融入肉中。

将炖好的五花肉切成五毫米厚的薄片，再把捏碎的腐乳均匀的涂抹在肉片上，让肉充分入味。“仪式感”这个词很早便出现在我们的生活中，摆盘装碗都很讲究，在装碗的时候把皮面朝碗下码装，碎小的摆在上面，这样扣出来的形状才会圆润美观。

我记得小时候，最难熬的便是等待糟肉出锅的时光，总是迫不及待地悄悄踱步到厨房，把脸凑到蒸笼跟前，用鼻子使劲吮吸着肉的香味，又悄悄地用手打开蒸笼的一条缝细细观察着这一碗碗人间美味，一眼望去全是肉花花的一片，齐齐武装上阵，年味十足，都顾不上手指被冒着的热气烫的通红，当然，这个时候被发现少不了一顿骂~

传统菜就是最大化、最完整地把记忆中的味蕾保留下来,这就是醉仙楼一代代人竭尽全力去做的一件事。兰州糟肉是醉仙楼潜心研究二十多年的一道年菜，对醉仙楼而言，一年到头的准备与忙碌，就是为了在年节的时候为食客们奉上一桌年味气息浓厚的佳肴。

把那些想得而不可得的都暂时丢一边，那些想要了很久的职位没有升上去也没关系，考研考的不好明年再来吧，所有的一切我们都还有重来的机会。没什么大不了，除了与家人的团聚，其他都是小事。

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