鲈麻又名花锦鳝。经红焖后，皮滑肉香，富有胶质、蒜味浓郁，为广东潮汕地方风味。

原料：

宰净鲈麻700克、去皮五花肉100克、浸发香菇15克、红辣椒0.5克、炸蒜肉 50 克 、姜片 10克、精盐 6克 、味精 6克、胡椒粉 0.5 克 、芝麻油 0.5克、猪油 15克、 料酒 10克、干淀粉 15 克、 湿淀粉 7.5 克、淡二汤 1000 克、(约耗 150克）

制作方法：

1.将鲈麻洗净，切成长约1.5厘米的段，先用猪油(7.5克)，后用于淀粉拌匀。把五花肉切成长1.5厘米见方的粒。香菇、辣椒切成小方粒。

2.用中火烧热锅，下油烧至五成热，放入鲈麻炸约2分钟至金黄色，倒入漏勺沥去油。再将炒锅放回炉上，放入姜片，肉粒、香菇粒、辣椒粒和鲈麻段，烹入料酒，加二汤、精盐和猪油，烧至微沸后，倒入用竹耸垫底的沙锅里，加锅盖，用小火煲至七成软烂时，放入炸蒜肉再煲约40分钟至软，取出放在碟里。留下的原汁(200克)待用。

3.炒锅放回炉上，下原汁、味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡。最后下芝麻油和白油(25克） 推匀，淋在鲈麻上面。

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