原文：［茭白］：茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。

淸 袁枚《随园食单》杂素单

上文讲到端午节要吃“五黄”，民间还流行要用“五白”来搭配，“五黄”配“五白”。五白者，即白切肉、白蒜头、白斩鸡、白豆腐和茭白。今个就和大家聊聊五白中的茭白。

茭白，又名高瓜、菰笋、茭笋，高笋。古人称茭白为“苽”。《周礼·天官》中郑玄注为： “苽，雕胡也。” 苽同菰，属禾本科多年生水生草本植物。分为双季茭白和单季茭白（或分为一熟茭和两熟茭），双季茭白（两熟茭）产量较高，品质也好。夏秋间开花结的籽实，叫“菰米”，称“雕胡米”，早在两千多年前，菰米就是一味主食，《礼记》记载：“食蜗醢而菰羹”。菰羹就是菰米饭，周朝时将“菰米”与稻、黍、稷、菽、麦、并列为六谷,最早是和六畜并称为“六谷丰登，六畜兴旺。”用菰米做的饭，便是“雕胡饭”。“雕胡饭”香脆而甘，在历史上颇享盛名。李白诗曰：“跪进雕胡饭，月光明素盘”；杜甫又言：“滑亿雕胡饭，香闻锦带羹”都是对“雕胡饭”的赞美。

在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这种菌瘿细嫩可食，是一种美味的蔬菜，而它就是现在食用的茭白。这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有“病”在身的畸型植株作为蔬菜。从此六谷变成了五谷。大约到了明代以后，我国用菰米做饭就逐渐减少了，今天，已很难见到菰米了。但是，美洲至今仍然盛产菰米。由于印第安人吃它，所以又叫“印第安米”也叫美国野米。

世界上把茭白作为蔬菜栽培的，只有中国和越南，其中又以中国栽培最早。我国现在种植的茭白只长叶茎，不开花结籽，而开花结籽的就是菰米。因为菰米与“五谷”比起来，谷粒成熟期不一致，籽实容易脱落，收获困难，产量较低，还影响茭笋的生长，农民一经发现便立即拔除，所以我国现在只种植有黑粉菌寄生的茭白，当做蔬菜食用。

茭白是菰草感染黑粉菌后产生的菌瘿，其实会感染真菌的不止是菰草，还有玉米。北方人把玉米感染黑粉菌后结出类似的菌瘿叫稔头、棒子包，当然嫩的也可以做菜吃。只是一旦玉米感染了黑粉真菌，这棵玉米植物就要被淘汰，而且不能扔在地头上，怕它传染上其它玉米。茭白属喜温性植物，生长适温10～25℃，不耐寒冷和高温干旱。平原地区种植双季茭白为多，而双季茭白对日照长短要求不严，但对水肥条件要求高，所以温度是影响孕茭的重要因素。茭白根系发达，需水量多，适宜水源充足、灌水方便、土层深厚松软、土壤肥沃、富含有机质、保水保肥能力强的黏壤土或壤土。茭白有秋产单季茭和秋夏双季茭两类。这两者均用分株繁殖，长江流域单季茭在清明至谷雨分墩定植，夏秋双季茭可分春秋两季，春栽在谷雨前后，秋栽在立秋前后。

茭白

自古流传至今，分布于我国南北各地，河北、江苏、浙江、安徽、江西、福建、台湾、香港、河南、湖南、湖北、海南、广东、广西、四川、云南、黑龙江等地均有种植。多生长于江湖地带，以余姚茭白算河姆渡镇最为闻名，2001年7月河姆渡镇被农业部命名为“中国茭白之乡”。茭白的栽培发源于苏州，苏州的茭白，一年两熟，端午和重阳时大量上市，价廉物美，成为应时节蔬菜中领衔的主角，被列为“水八仙”之首。

茭白是我国的特产蔬菜，是“江南三大名菜”之一。

江南有谜语“远看一棵草，近看大肚皮阿嫂。”这个谜语的谜底，便是市民餐桌上一道常见的时令鲜蔬——茭白。每年春天，茭白田里抽出嫩嫩的新芽，最早让你感受到春天的气息。端午节前后，茭白上市了。一个个纺锤形的茭白，雪白鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，进入秋天，茭白的茎发生了明显的变化，茭白像孕妇一样挺起了雪白的肚子，时间越长，肚子越大。到了一定时候将它掰下，却发现它像极了女人的大腿，于是它又有了个新的雅号——“美人腿”。因其生于水泽汀田，出落得洁白如玉、鲜嫩水灵，因此有文人赐予美名“玉笋”又号假竹笋。

茭白不仅外形优美，它的价值更是不菲。茭白口感好，营养丰富，大家都爱吃，都喜欢吃。“菰首者菰蒋三年以上，心中生薹如藕，至秋如小儿臂。大者谓之茭首，本草所谓菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑缕如黑点者，名‘乌郁’。 另外，不少人看到茭白上带有黑点，以为是坏了。其实这些小黑点，是一种名为“菰黑穗菌”的真菌类，可促进人体的新陈代谢，有助延缓骨质老化。

茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，夏季食用尤为适宜，可清热通便，除烦解酒，还能解除酒毒，治酒醉不醒。茭白味甘、微寒；具有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效；主治暑湿腹痛、中焦痼热、烦渴、二便不利以及酒毒、乳少等症。茭白热量低、水分高，食后易有饱足感，成为人们喜爱的减肥佳品，茭白中含有豆醇能清除体内的活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而可阻止黑色素生成，它还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻。

茭白不但可以和其他菜炒着吃，也能生吃，而且生吃茭白的口感是脆脆的，肉质细嫩，汁水很多。在南方就有生拌茭白的做法，这是端午前后的时鲜小菜，乍一看样子像拌萝卜丝，而吃起来口感清脆，有一股清香，这道小菜制作方法简单但是有讲究，选鲜嫩茭白刨去皮切丝，但是丝不要切太细，而且要晾干水至少要控干水，随后把炼好的油放冷，先淋少许在茭白丝上拌匀，再加少许细盐即可。要点是先要茭白丝裹上油再加盐，盐要少要细，不要早加。这样吃出来的是茭白的那个鲜味香味,令人齿颊生香。但是由于茭白中含有较多草酸，而草酸会在肠道内与钙结合成难溶的草酸钙，而草酸钙是难以被人体吸收的，不仅影响人体对钙质的吸收，还会有结石的风险，而草酸是能溶于水的，特别是水温较高时，草酸比较容易扩散到水中，在吃茭白前进行焯水是能去除大量草酸的好方法，这样做还能促进钙质和蛋白质的吸收，食用更加健康。所以还是焯水处理后再吃对身体更好。

茭白以嫩茎肥大，外观白净整洁，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，带甜味者为最好。鲜嫩的茭白是可以生食的，像莲藕、菱角一样，是既可看作蔬、又可作为果的佳品。那如何挑选茭白呢，在这里教大家几招挑选茭白的秘诀：市面上的茭白有大有小，体型太大的茭白，吃口会感觉较老。从营养角度考虑，选择个头适中、外壳翠绿、体型饱满为宜。带壳的茭白应该外壳翠绿，拿在手上有重量感，那是因为比较新鲜且富含水分，营养价值最高。选择“莪溪”茭白，可以依据“一线白”来挑选。“一线白”就是选择带壳的茭白，看两张茭白叶合拢处是否露出一线白色，这“一线白”过宽，说明稍老了点，没有“一线白”则偏嫩了点。不少人觉得茭白的皮绿了就是老了，其实不然，茭白见光变绿是自然现象，变绿并不代表茭白变老。选购茭白要看底部，只要底部没有空心、发黑，没有水伤或褐色斑点，以及有点软烂或是变色，底部一面还有细致的毛孔，那表示够新鲜、口感嫩。即便表皮发绿、刨皮之后，内里依然白嫩好吃。尽量选择还没有剥壳的茭白，如果实在是懒，要购买已经剥壳的浸泡在水中的茭白，那最好闻一下是否有刺鼻气味，看看外表是否过于白亮、鲜艳，如果都具备了，有可能是经“美白”的茭白。烹调时要注意茭白不要与豆腐一起食用。

茭白宜荤宜素、宜炒宜爆、宜拌宜汤，适用于炒、烧等烹调方法，或做配料和馅心，茭白生的随和，可以与各种原料配伍加工，是一款"百搭菜"。可切丝、切块、切粒，如茭白炒肉丝，茭白烧肉，油焖茭白什么的。茭白也可以不与任何荤素搭配而"独立成章"，红烧者为油焖茭白，白炒者为葱油茭白，这两种做法都能品到茭白的本真，而且也特别地下饭。江南有用茭白为原料，烹制成素火腿，做法是将生麸（生的水面筋）裹住茭白的一头，浸以作料，然后放入油锅一炸，即成美味的素火腿。茭白焯一下后斩碎了拌入肉糜做馄饨馅儿，那馄饨就多了一份茭白的鲜嫩和清香了。生食拌菜、酱制、腌制，也可制作罐头，供各季食用。做凉菜食用，清新淡雅，若是熟食,则清爽利口，旺火烹炒就更脆嫩鲜美了。因茭白本身无味，关键靠借味，与肉同炒，则借肉香出味。茭白于唇齿间暗香浮动。

茭白常见菜肴有酱烧茭白、茭白熘鸡片、茭笋肉片、蟹肉茭白烧卖、茭白炒毛豆、酱烧茭白 、茭白烧腊肉、黄辣丁烧茭白、其中最有名的当属晋朝张翰的菰菜莼鲈羹，《随园食单》记载有茭白炒肉、茭白炒鸡。用茭白煨肉也不错，将茭白切段用酱醋炙之味道尤佳。时值仲夏，向大家介绍一款随园菜酱醋烧茭白：炙字从肉从火，原意为烤。烹饪之法烤亦为烧，做此菜不亦用太嫩的茭白，袁枚讲初出太细者无味，选粗壮丰满者，去皮切寸段或滚刀块，通常苏州的家常做法还当属油焖茭白。茭白去壳，根部老皮刨去，十字剖开，横切成5厘米的段。也可以切成滚刀块。锅内烹调油稍热，茭白倒入翻炒，火不要开太大，既然叫油焖，就是多翻炒一会，让油焖入茭白里面。然后放细盐和白糖再翻炒，放一点点水，把锅盖盖上，等听到水被蒸发掉，油滋滋作响时，开盖，烹制少许醋起锅。这种做法实则是茭白的一种奇特吃法。

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