每当外地的朋友问我家乡的名吃，我随口即说“羊肉汤、辣子鸡”；若二者选一，就首推羊肉汤。因为当地名吃有许多，如“奎子鱼”“张汪鸭”“王开猪头肉”“滨湖鸭蛋”……而名声在外的“第一吃”就非羊肉汤莫属了。滕州羊肉汤，不仅在周边城镇有店号，就连省府济南也多见这块招牌。据我的一位表兄讲，北京也有滕州人开的羊肉汤饭店，他每次到在京工作的儿子家，都要去那里喝上几次羊肉汤。

鲁南、鲁西南地区的人特别爱喝羊肉汤，无论是城镇还是乡村，多见羊肉汤馆。滕州地处其中，羊肉汤更是盛行。细推原因，一是滕州辖区有山地、有平原、有湖边，饲草资源丰富，适宜养羊。二是明万历十三年《滕县志·赋役志》“贡”中，记有毛羊皮和白硝羊皮；滕地羊皮被列为贡品，当地官民对养羊定会格外重视，由此延续了养羊传统。养羊既为其皮，又为其肉，本小利大，是一项不错的经济收入。清末民初，羊皮成了出口商品，滕人更是大养其羊。据史料记载，1932年滕县养羊13万余只，养羊的人家有2.4万户之多；1977年存养量近20万只；1978年滕县被确定为全国山羊基地之一；1982年养羊发展到34.9万余只。可见其养羊历史之久，数量之多。就我所知，20世纪60至80年代，地处滕西的我们村，大多数人家或多或少都在养羊，喂养的多是俗称“狗羊”的青山羊，其次是土种绵羊，偶尔也能见到奶种山羊和“新疆窜”绵羊。

养羊之地，岂有不吃羊肉之理？况且滕州的青山羊以肉质鲜美细嫩、膻味较小而出名，用这种羊煮出的原汁原味羊肉汤在当地最受喜欢。以前在滕州，春草发芽时节不宰杀羊，以示食羊有道，让羊在新春期间加快繁育；再就是春节关门几天，除此之外一年四季羊肉汤馆不停业，只要开门就有客来，就有钱挣。羊肉汤馆原是小本生意，多为引车卖浆者光顾，花钱不多，有汤有肉，快吃快走，属快餐一流。因店内经营单一，煮羊须用大锅，早些年滕人直呼羊肉汤馆为“羊汤馆”或“羊汤锅”。顾客到这里摆阔大嚼者少，重在喝汤者多，“端羊肉汤”回家去喝者也多。喝羊肉汤，既要会品肉，更要会品汤，能说出汤味的优劣才算得上真正会喝羊肉汤的人。正所谓越吃越精、吃出了名堂，羊肉汤馆也就竞相推陈出新，在汤味上大下功夫，于是羊肉汤名店、名镇、名村相继出现：城内的“王二”羊肉汤馆，东郭街、羊庄街、鲁家寨……名家多多。1990年出版的《滕县志》记述，县城的“王二”羊肉汤馆远近驰名，60多年经营不衰。作为小馆生意，能够做出大名声定是经营有方了。

在“四人帮”横行的年代，不准个体经商，私营羊肉汤馆纷纷关闭，只有国营饭店独家开张。那时县城及公社驻地的国营饭店都有羊肉汤，想喝羊肉汤的人只有到公家经营的饭店过过瘾。喝羊肉汤简便实惠，乡下农民多是在家中带上两个碾拧，花两毛钱，喝一碗最低价的羊肉汤。这一碗约有2两肉，汤随便喝，有人就放开肚皮去盛。说到这里，讲一个插曲：1970年代中期，或许是为解决运输车辆不足的问题，农村生产队按上级安排，允许男壮劳力用地排车到指定的地点拉货，时称“拉脚”；也就是后来在“割资本主义尾巴”的时候，被批判为“小车一拉，八块到家；七块交队，一块自花”（用生产队的车交7元，用自家的车交6元）的所谓“资本主义萌芽”。拉脚，多是运输的焦炭石沙，这是一项繁重的体力劳动，人少使一点劲，车轮子就不动。当时有民谣：“拉车子的把头低，冬天穿着夏天的衣。一年吃了三年的饭，三年出了九年的力。”拉车人出苦力、淌大汗，身体需要大量水的补充，拼命一天能挣一两块钱，反正两毛钱一碗羊肉汤的汤水随便喝，也就到饭店放开量能喝多少就喝多少。饭店人员看到来的多是出力汉，汤下的多、肉卖的少，为了限制喝汤，先是不给吃光了碗里肉的人添汤；拉车人及时应对，直到喝罢最后一碗汤才吃光肉。店家看到见肉添汤不是办法，干脆一碗羊肉汤发给两个用油漆涂抹的硬纸牌，除第一碗之外须交牌添汤，以此堵塞汤水漏洞。拉车人很无奈，只有干瞪眼。其实，那年月的大锅羊肉汤并没有多少油水，拉车人也不过是借以解渴罢了。俗语“既开店，就不怕大肚子汉”，这是对有钱人说的，没钱的人想少花钱多赚碗汤水喝也不成。

有对羊肉汤上讲究的人，认为国营饭店做得不够水平，且花钱也多，想解馋时，就联合几个人凑钱“吃全羊”，自买自宰自煮，平均分肉，随便喝汤。吃全羊者大都是买“狗羊”宰杀，最大的羊也就是30斤左右。买羊的行家到集市或到卖羊的人家，用手抓住羊的脊骨提起一掂，就知道羊的肥瘦，毛羊多重、可出肉多少，谈过价、付钱、牵走，宰杀后上秤去称，其估计准确度八九不离十。有时，把买来的羊宰杀后到采购站卖掉羊皮、羊肠，算算账，花钱很少，甚至净赚肉吃。

改革开放后，个体经营解禁，滕州羊肉汤馆如雨后春笋遍布城乡。老字号旧店新开，羊肉汤的传统做法再现于世，一时吃者云集，生意格外红火。此时，喝羊肉汤的人让掌勺的大师傅多放辣椒油、多放醋，以为这样才最有味道。羊肉汤馆投其所好，就把用羊油熬制后凝固的辣椒油块挂在汤锅前或店门外，让人知道此店不缺此物；醋、盐、香菜、蒜瓣子摆在桌上，任你随便往碗里放。店多，竞争也激烈，有店家开动脑筋尝试着求变，由大锅汤改进为回锅羊肉汤，把熟羊肉放在小锅里加汤加料进行二次制做。回锅羊肉汤汤白味美，引得各家效仿，从此，滕州回锅羊肉汤更是名声在外。

随着市场经济日见活跃，有店家为多揽生意，要把羊肉汤馆做大做强，遂想出既适应当地人爱喝羊肉汤之好，又引进大饭店、酒家的经营方法，把清一色的羊肉汤馆改作应有尽有的饭店，挂羊头什么酒菜都卖，什么客都接。如此改革创新，果然生意兴隆。其他羊肉汤馆闻风而动，随之跟进，羊肉汤馆从此挤进了雅俗皆入的饭店行列。你搞大而全，他搞特色店，全羊馆应运而生，羊脑、羊蹄、羊肚、羊肺、羊肠、羊排、羊杂碎，热炒凉拌，炖烤烹炸，羊身上生长的东西除羊毛、羊肠胃内的脏物之外都能上桌，让人眼界大开、食欲大开。羊肉汤馆在与时俱进，喝羊肉汤人的口味也在发生变化。近些年来，羊肉汤不再二次回锅，汤水因煮骨时间长仍是奶白色。食客进门入座后，一边喝酒吃菜，一边喝清汤，喝汤不放辣椒油、醋，不放盐或少放盐已成为新潮；另有人以为羊肉汤有滋补作用，不仅冬日数九、夏日大暑时要以此进补，吃早点也要去喝羊肉汤，因此许多羊肉汤馆一大早就开门营业，直至夜半方歇。

说到名家羊肉汤，想起与滕州相距不远的单县羊肉汤就非常有名，别有特色风味，只是至今在滕州还没有看到这块招牌。滕州羊肉汤店众多，有外地店家来此经营，招牌所示仅是地名而已，其羊肉汤味道与当地相同，莫非只有本真味道的羊肉汤才是当地人的最爱吗？

我少年时放过羊，随同邻居到集市卖过自家的羊，至今虽蜗居市区还经常打听养羊之事。近些年，当地除养羊大户外，村庄人家多已不再养羊，青山羊也很少见了，偶有所见也多是自养自吃。时下宰羊也有专业户了，如有家庭要宰杀自家的羊喝羊肉汤，一个电话打过去，专业户来到宰杀后取其羊皮及手续费即走，干净麻利，方便快当。城区早市上，有时在现宰现卖的羊肉摊上可遇到小山羊，其价格虽然比提前宰杀的羊肉高出不少，买卖却很兴旺。

现在开羊肉汤馆已不再是小本生意，城区乡下羊汤小馆比以前少多了，可是喝羊肉汤的人却是有增无减；吃的多，养的少，虽有外地货源供给，羊肉的价格仍在不断上涨。2014年羊肉汤馆的熟羊肉接近40元一斤，前些天我在滕州农村一家饭店喝羊肉汤，熟羊肉80元一斤，而今喝羊汤也不是当年的低档消费了。近日与山里的一位老兄闲谈，得知他养了4只大山羊，出手可卖6000多元。现今乡下路旁沟边到处都是蒿草，在农村多见打扑克牌的、闲聊天的、吸闷烟的人，为什么他们就不养它几只羊，既锻炼身体，又增加家庭收入，或自家喝肉质更好的羊肉汤呢？

作者简介：孙南邨，山东滕州人，退休职员，文史学者，滕州市善国文化研究会顾问。

来源：善国文化

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