2021年10月23日12:51，农历九月中，太阳运行至黄经210°，露凝为霜，便是秋季的最后一个节气——霜降。俗话说“寒露不算冷，霜降变了天”，频繁到访的冷空气绘就了“月落乌啼霜满天”的暮秋景致，岁时逐渐由秋向冬过渡。

霜降时节，老人们在买菜时常会说“霜打的柿子浑身宝”，“上了霜的冬瓜”更好吃……这些俗语有什么科学依据吗？

什么是霜降？

霜降时节，古人们观察到在这草木枯黄凋落之际，豺、狼等猛兽开始大量捕食猎物，以储备寒冷冬日所需的能量，就连北方穴居的昆虫也开始蛰伏、准备越冬，万物逐渐走向萧索、肃杀。

蒲松龄在《与张历友书》中写道“鸿飞霜降，不知几度，云树之思，无日忘之” ©图虫创意

后来“鸿飞霜降”逐渐成为指代时序变化和年岁更迭的词语。

在气象学上，晚秋出现的第一次霜被称为“早霜”或“初霜”，来年春天出现的最后一次霜被称为“晚霜”或“终霜”，此段时间即为“霜期”。与之相对的“无霜期”，是农业与物候的重要热量指标。

中国是一个多霜的国家，霜期的长短因地而异，与纬度、海拔息息相关。“霜降始霜”特指黄河流域，通常持续3至4个月。在更北的大兴安岭与天山，早在8月底就能见到初霜。长江中下游地区在霜降期间，日平均气温一般维持在16°C上下，直到11月下旬的小雪前后，霜期方至。华南则要到隆冬时节才能见霜，其中闽南及两广沿海平均年霜日不足一天，滇南、台南、海南全岛及南海诸岛等更是全年无霜，可见“南人不可语霜”确有其事。

大兴安岭林场8月底已有初霜到访，霜降前后通常已降下初雪。©图虫创意

从另一个角度来看，这也说明了“霜降”并不等于“降霜”，只是天气渐冷的一种说法。正如诗人张继在《枫桥夜泊》中的名句“月落乌啼霜满天”，不过是借“霜”字以写寒凉。也有学者认为这是诗人的修辞，将“霜满地”夸张为“霜满天”。

由此，便涉及到了霜降的又一关键问题——“霜”从何而来？

清代画家戴熙《秋林寒雁图》（个人藏品，图源网络）

虽然我们常说“下霜”，但与“下雪”不同，“霜”并非从天而降，而是近地面的水汽凝结形成。在深秋的夜晚，假如天空晴朗无云，地面如同“揭了被”，散热较快，温度会骤然降至0°C以下，这时矮树、灌木、草坪乃至泥土等表面粗燥的物体上，会出现细微的冰针或六角形的霜花。总之，决定“霜”现身的因素，主要和较低的气温、较大的温差有关，需要晴朗和微风天气的加持，故有“浓霜猛太阳”的说法。

冰清玉洁的霜，还是构建“秋愁”特有的审美意象。农历九月，菊花遍开，浪漫的古人因而把早霜称为“菊花霜”，为迎霜盛开的菊花增添一分傲视冰雪的姿态。当暮色沉沉、夜凉如水之时，一轮霜月又勾起人们的无限感怀，南朝鲍照便有“散慢秋云远，萧萧霜月寒”的诗句。漫漫铺开的霜花，正是这暮秋卓尔不群的妆造师。

青砖黛瓦的江南，薄霜洒落在房顶，远远看去闪着晶莹的光泽，此景被唤作“霜瓦”。（图源网络）

农事上，霜降标志着秋收的结束和冬藏的开始，需要严防“霜冻”。其实，“霜”和“冻”是两个截然不同的概念。前者和露水一样，都是预示天气转冷的自然现象，后者才是危害农作物生长的罪魁祸首，也是农谚“霜降杀百草”由来。

此时在中国北方，严重的霜冻会造成田间蔬菜绝收，往往要进行抢收。大量蔬菜一时之间吃不完该怎么办呢？正是腌菜登场的时候。其原料多以芥菜、大白菜、雪里蕻等为主，且须使用大粒盐，这样腌制的咸菜不易腐烂、储存时间更长，还回味着一股淡苦味，是秋冬烹调的点睛之笔。

打过霜后的果蔬通常口感更好。©图虫创意

经霜后的水果、蔬菜，如柿子、葡萄、冬瓜、茄子等，长势会更好，口感更香甜。这是由于果蔬中的淀粉和霜中的水相互作用后形成了麦芽糖，实际上是植物迎冬、抗冻的自我保护，却意外使人们收获了更佳的时令风味。

柿饼也叫“霜柿”，是裹了糖霜的加工制品，并非霜打的柿子。©图虫创意

舌尖上的霜降

民谚有云：“冬补不如补霜降。”在天气越发寒冷的深秋，人们讲究先“补重阳”，后“补霜降”，而且认为秋补能起到奠基作用，比冬补更重要。

中国各地也积累下了许多特色食俗。山东地区有“霜降到了拔萝卜”“十月萝卜赛人参”的说法。广西玉林人要吃牛肉，早餐来上一碗干炒牛河，中午做个萝卜炖牛肉，晚上再暖暖地吃上一小锅牛腩煲。

精选上等牛腩和牛筋制成的牛腩煲。©图虫创意

闽南、台湾一带流行霜降吃鸭。每到节气前后，当地的鸭子就会卖得非常火爆，有时还会出现脱销的情况。还有煲羊头、迎霜兔肉、清蒸人参鸡等，都在秋补食谱中。不仅如此，霜降“三果”也是此时的进补佳品。

柿

“霜降吃丁柿，不会流鼻涕”“霜降摘柿子，立冬打软枣”“霜降不摘柿，硬柿变软柿”……霜降的最佳CP，非柿子莫属。小红灯笼般挂满庭院、山坡的柿子，还有一个应景的名字——“凌霜侯”。这经由秋风和白霜催熟的果实，与“万事如意”“好事成双”等吉祥话谐音，是最具中国符号意义的水果之一。

中国不完全品柿地图 ©华夏风物

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从左至右依次为：大如拳的磨盘柿、形似牛心的牛心柿、色深如墨的黑柿。（图源网络）

柿子可沏茶、制饼、作酱、油炸、拌菜……花样繁多的吃法，书写下了足有千年的柿子加工史，在国人的秋日饮食中占据着重要的地位。

漫山遍野的红柿与灰瓦白墙的徽派建筑，组成了深秋颇具中国意蕴的乡村景致。©图虫创意

山楂

霜降前后，也是山楂红了的季节。

红玛瑙似的山楂，别名山里红、山里果等，原野生居多，后因较高的药食两用价值被广泛种植。据《本草纲目》记载，山楂有止痢、健胃、化饮食、消肉积等众多功效。新鲜的山楂可直接生吃、炒菜、煲汤、榨果汁，尤其是在炖肉时放点山楂，脂肪酶、山楂酸等成分还可促进脂肪分解、提升蛋白酶活性，使肉很快炖得酥烂，去腥解腻的同时也利于吸收。

古长城脚下的河北承德兴隆县是“中国山楂之乡”，面积、产量均位居全国县级首位。©图虫创意

中国是山楂的原产国，产地主要集中在东北、华北等温带地区，往南的江浙一带也有产。从品种上来看，个头较小的普通山楂通常用来入药；单果较大，成熟后有小斑点的叫大金星，口感最酸；个头最大，口感绵软，酸度适中，通常直接食用的为大绵球；还有歪把红，因果柄歪斜得名，是冰糖葫芦的原料。

糖葫芦，在天津又称糖墩儿，在安徽凤阳叫作糖球。©图虫创意

在秋冬季的北方，最受欢迎的山楂吃法当属冰糖葫芦。这道传统小吃起源于南宋，是将山楂果用竹签串起后蘸上麦芽糖稀，遇风的糖稀迅速变硬，吃起来酸甜可口。

民俗读本《燕京岁时记》中提道，清朝年间的茶楼、戏院、大街小巷都能寻得糖葫芦的身影。至民国时期已有不老泉、九龙斋、信远斋、全福德等不少出售蜜果的老字号店铺，还有小贩挑着担子或挎着木提盒走街串巷，一边吆喝一边卖的“新蘸的冰糖葫芦”，为萧索的时节平添一份热闹。

栗

秋风起，不止蟹脚痒，还有栗子香。这便是除了红彤彤的柿子、山楂外的霜降另一“果”。

栗子凭借自身丰富的营养价值，有“干果之王”“铁杆庄稼”“木本粮食”的美誉。其最早的文献记载可追溯至三千多年前，如《诗经》的“树之榛栗”“东门之栗”等。在合纵连横的故事中，苏秦说服燕文侯时也提到了“北有枣栗之利，民虽不佃作，而足于枣栗矣”。可见在战国时期，栗子就已跻身“粮食”之列。

栗子外壳有刺，成熟后会自行开裂，远远看去像黄绿色的小刺猬。©图虫创意

栗子起源于中国，除青海、宁夏、新疆、海南等少数省区外，几乎都栽有栗子树。从南到北，截然不同的风土条件将栗子划分为两大阵营：北方的栗子更糯、更甜，以炒制为主；南方的栗子淀粉含量较高，更宜入菜。

糖炒栗子（图源网络）

其中尤以糖炒栗子最能征服南北味蕾。

乾隆皇帝在吃过糖炒栗子后，专门作了一首诗《食栗》赞美栗子：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟， 所恃火候调。堆盘陈玉几，献岁同春椒。何须学高士，围炉芋魁烧。”张爱玲也是糖炒栗子的拥趸一，当年在上海的时候，即使并非秋冬季节，她也常常一个人寻着香味去买栗子，这份对栗子的钟爱也被写进了小说《留情》……

燕山山脉横贯河北北部，是中国板栗的主产区之一。图为秋日晨雾中的金山岭长城。©图虫创意

糖炒栗子多为板栗，如河北的迁西板栗、宽城板栗，河南的确山板栗、信阳板栗，北京怀柔板栗等，都是糖炒栗子栗子的中的佳品。其它如锥栗、茅栗、欧洲栗、日本栗等在国内鲜少大规模种植，所以较难在炒锅里见到。如今栗子还有许多新式吃法，如法式栗子蛋糕、日式糖渍栗子等，为秋栗更增一抹丰饶之味。

时逢秋暮露成霜。严歌苓在《霜降》中写道：“春天时，不知到秋天的事，秋天来了，知道了所有的事。”虽然天气一点点冷下去，但生活的热度和滋味并不会消散。

本期话题讨论：在万物肃杀的时节，你准备吃点啥好的迎接冬天？

文丨邸丹彤

图片编辑丨雪哥、小虎

封图手绘丨雪哥

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