每年一转暖，卤味便上桌了。

全家人最爱吃的鸡翅尖、鸡骨棒、卤肉饭、越式卤肉……一年里总要给家里人轮番做上几次，怎么都吃不腻。

前阵子老妈被问食谱的卤白肉，于是上周又重新做了一次。

其实这道卤白肉的卤味不是很浓，而是淡淡的，随着咀嚼温柔散开的，和我们常吃的卤货相比，这是一道非常清淡的荤食冷盘。

上次给家人做的卤猪腿肉

这次我用的是里脊肉，切得薄薄的，清爽不腻，而且适合家里老人吃，与春鲜小炒十分相得益彰。卤了一锅肉，家里人断断续续吃了一周，之后又陆续卤了蛋、兰花干、香菇和鸡翅根。

这次呢给老妈老爸卤的猪里脊肉

卤蛋与兰花干。

香菇与鸡翅根。

这个卤水配方我用了四五年了，是我做过的卤味里面最香气馥郁的。不辛辣，更内敛，每次翻煮都满屋子飘香，馋得小白白喵喵叫，家人都嚷着：“真香嘿！”

可能有一些大家平时比较少用到的香料，一次购齐，提前配在一起用过滤袋装好，用的时候直接开卤就好了。

食材

（偏瘦）猪肉 2斤

香料配方与用量 见过程图

料酒 4勺

生抽 4勺

老抽 2勺

糖 1勺

盐 适量

蘸汁

蒸鱼豉油 1勺

水 1勺

糖 半茶勺

蒜 1瓣

醋/香油/辣椒油 随意

做法

❶猪肉冷水浸泡至完全解冻后，两面扎洞。如果是鲜肉不需要解冻，也要泡一泡血水。

可以选择猪五花，但不要选择全瘦肉，带点肥肉的猪肉卤好才香。

❷取一个深锅，猪肉冷水下锅，加2勺料酒焯水，水位要高过猪肉。水开后扎一下猪肉，没有血水渗出，就可以关火了。水倒掉，把猪肉清洗干净。

❸香料的用量我都是用手抓的，具体参考图片上的用量即可。差一点味道不会有很大偏差，但不要随意改变配方，辣椒也不建议加，想吃辣可以在蘸汁里加点辣椒油。配好用过滤袋装好。我不吃葱姜蒜，可自行加点姜和葱。

❹再接一锅冷水，把猪肉和卤料包放进去，大火煮开。

❺加入其他调味料。通过尝一尝卤水，来决定盐的用量，卤水要尝起来很咸才可以入味。小火卤30分钟就可以了，如果想要肉烂卤味重，就卤1个小时。

❻卤好后稍稍放凉以后，就可以切薄片蘸汁食用了。但在卤汁里浸泡几个小时再吃更入味！泡了两天的肉，卤味就非常浓了。

一定要卤点豆制品！这个卤水配方卤豆制品特别好吃！

卤像兰花干这种炸过的豆制品，一定要先用焯水，再挤干！这样做的目的是去除豆腥味，还可以去掉食品加工用油！

我妈最爱吃这个。

卤好的豆干也可以用来小炒！

另外，也比较推荐卤蛋和鸡翅根！卤蛋要多泡泡！

tips

❶记得把料包取出，不要一直在里面泡着，会苦！加入的葱、姜也要及时捞出，避免变质。

❷如果卤肉吃完了，也可以重新加入其他食材继续卤。但卤素菜容易使卤水变酸，如果你的卤水还想继续留用，建议盛出一部分卤水另起一锅，荤素分开来卤。卤素菜的卤水用完倒掉不要。

❸随着水分的挥发，卤水肯定会变少，可以再加点水重新煮开。但同时别忘了尝一尝，重新加入生抽、老抽、盐、糖，以保持卤水的浓度。

❹卤水（含卤货）整锅放于冷藏保存。表面凝结的油不要舍不得，撇掉不要！避免变酸！要每天翻热一遍，尤其是每次捞出卤货后，一定要翻热！要热透！不要表面刚滚就关火！大火滚5分钟！

❺如果不想继续卤了，卤水可以直接倒掉。

也可以养一份老卤水：过滤掉油和食物残渣以后，装入干净密封容器，冷冻保存下次再用，且每月需重新解冻加热再冷冻来保养。冷冻的卤水使用时，也要煮开后尝尝味道，如果觉得淡了，也要重新加入调味料和少量香料。

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