私密饭局·胡家宴

味融酒家主打本帮菜

老板既是大厨也是美食的狂热爱好者

他总是不断与世界各地厨艺大师交流切磋

将世界各地食材与做法融入瓯菜

碰出最惊艳的火花

分享最美味最简单最接地气的美食给大家

看看今天味融酒家

与哪位大师擦出美食的火花呢？

【今 日 大 厨】

钱以斌

味Fusion创意厨房创始人

2016德国奥林匹克烹饪大赛中国国家烹饪队教练

中国厨艺精英联盟副主席

▷左为温州大厨:法国蓝带主厨—胡颖健

▷中为上海大厨:味Fusion创意厨房创始人—钱以斌

▷右为台州大厨:小家居餐饮有限公司创始人—金浩

三位大厨共同探讨，交流经验

只为做出最简单最纯正的料理美食

在拍合照时他们就耐不住寂寞开始探讨

菜品该如何用料，如何搭配

果然都是醉心于美食的大厨。

胡家宴·蟹篇

耗时48小时，追求每一个细节

▷这次胡家宴，胡颖健邀约了钱以斌和金浩，经过共同的探讨决定以温州人最熟识的“蟹”为原料，用多种不同的烹饪手法，玩出了一场创意无限，精彩纷呈的创意胡家宴。

▷如何保证蟹粉的全白鲜嫩？通过植物油与空气隔绝，不含任何添加剂，控制好火候，这对大厨的要求十分高。

▷蟹性寒，整个宴席喝的只有姜茶和老酒，用性温的酒水来暖蟹寒。享受美味的同时，也照顾到了健康。

▷注意到料理台后的大锅了吗？每一道菜上桌前的餐盘都在锅里加温，为了保持蟹的温度去除腥味。

▷这一场胡家宴，耗费了三位大厨两天的时间，通宵琢磨讨论菜式，凌晨赶赴市场挑选食材，只为打造一场绝无仅有的家宴。

▷顶级大厨们认为，好的味道一定是建立在新鲜的食材上，要了解食材，才能用最合适的方法烹饪出最美味的菜品。烹饪并不复杂，只是把食材恰到好处的结合。

每道菜都是一种颠覆

蟹黄龙眼米鱼肚

龙眼米是极其稀有的一种食材，像味融酒家这种与世界各地厨艺大师频繁交流的私房菜馆才能搜罗到如此品质的食材。将蟹香融入龙眼米、鱼肚，口感鲜美爽滑。

南溪香柚江蟹生

港式甜品杨枝甘露中，经常用微苦的柚子来突出芒果的甜。这道创意菜同理，在温州传统的江蟹生中，拌上香柚。用柚子的微酸和微苦来突出蟹的鲜甜。柚子用胡椒、姜末和酱油调过味，搭配江蟹生口味更加独特，入口层次感丰富。

蟹肉菌菇脆素鸡

将蟹黄蟹肉卷入传统炸腐皮中，热炸腐皮细软薄脆的口感，入口后香脆的腐皮混合由蟹黄的鲜味，口感非常精彩。

蟹肉清汤小馄饨

馄饨皮是钱以斌大师父亲手工包制带来，手擀的馄饨皮，包入蟹肉和肉糜，一口一只放入鸡汤中，味道清爽。

Ps：钱以斌70余岁的父亲是中国淮扬菜大师

丰腴蟹膏白玉煲

用了白蟹的蟹膏和豆腐一起煲煮，每一小碗的白玉煲中，要费去两只大闸蟹的蟹膏。照样是腐皮，这次把它切的非常细，团成团，炸制成酥脆的小球。用小勺压碎在白玉羹里，吃起来汤鲜味美。豆腐蟹膏软滑和豆皮酥脆喷香，在口腔碰撞出火花。

私家葱姜焗膏蜢

大厨私家手法，菜的做法并不繁杂，带膏的蝤蠓放进油里热炒，过程中倒入酒，满满的酒香弥漫在空气中。待蝤蠓炒至金黄色，淋上由葱和姜特制的酱汁，简单入味。

迷雾秋菌大闸蟹

非常具有秋天气息的一道菜品，用酒腌过的醉蟹放置在白玉鹅卵石上，结合液氮的分子手法，大闸蟹在雾气中缭绕，点缀上秋菊，着实有种在“迷雾”里的感觉。

温馨提示

现在这一桌蟹宴（12道菜）价值2580元，

需提前一天预定！

味融酒家

▼ 温州市望江东路56号

☏预订电话： 88176777 88516688

下一次味融酒家·胡家宴

将与哪一位顶级大厨碰撞出火花？

大家敬请期待……

这是温州深夜食堂的第730篇分享，截至2015年12月08日，共有162238位朋友与您一起订阅公共微信号“zjwzsyst”。

文字&编辑|Ccwuro 摄影| 肖兔 责编|PentaQ

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