首先说说肉馅的制作。先调一杯葱姜水,由蒜末,大葱,生姜末(家里没生姜,我就倒了点姜黄粉),水混合浸泡15分钟以上。
剁肉糜
肉糜里加入淀粉(一小勺、)耗油、生抽、白糖、料酒、鸡精、麻油,搅拌均匀
再把前面浸泡好的葱姜水(过滤杂质,只留水)分数次倒入肉糜中,边倒边顺时针搅拌肉糜,让水充分被肉吸收。直至肉看上去吸饱了水,再也吸不进为止,再加少许麻油搅拌,用于锁水。调了水的肉馅,烤熟后有汤汁,且肉的口感水嫩。肉包子馅也是这么调的。
肉馅可前一晚调好后,放入冰箱冷藏。
葱饼是用发面包的,具体制作如下:200克面粉,加一小半勺(盐匙)发酵粉,加水揉成面团。面盆口用保鲜膜封起来。
在冬天的低温下,将面盆用被子裹起来,焐一夜,第二天起来,面就发好了。
第二天起来,开始包饼拉。
切一碗葱花,把材料工具准备好。
切一小块面团(半个鸡蛋大),擀成薄面皮。放上一匙肉糜。
再放上一把葱,馅自然是越多越好,特别是葱,生的时候蓬蓬起一大把,一烤熟就不见了。但馅多难收口,口不收死,汤汁流失,所以要包得皮薄馅满,很考验技术。
像包包子一样收口,收口处不能厚厚一大坨面粉,口也要收得薄,厚了就掐去点面粉,不讲究要包得多好看,反正是要按平的。
将包好的饼封口朝下
用掌心按平。候着点力,别把馅给按出来。
包饼的同时,烤箱就得先预热230度(我的烤箱最高温度,设到烤箱最高温即可)。饼包好后,取出烤盘(戴棉手套取,很烫的)。
在烤盘上铺上油纸。
再把饼快速整个放水里浸一下(一定要全面浸到水,否则烤时会开裂,汤汁流出),放在烤盘上,面上点几粒芝麻。每个饼都如此操作一遍,动作要快,争取一两分钟内搞定,别让烤盘凉了。
放入烤箱中,设温230度(烤箱最高温),烤15至20分钟,待饼表面烤得发黄,即熟了。
装盘。
再来一碗豆花,真是美美的。
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