博山人一年四季的餐桌，丰富而有序。博山菜除了好吃，在菜品的规制上，也有许多讲究。博山夏日的美食，也是独具魅力。迎接夏天的方式千万种，怎么能少得了它们呢？

今天，带大家进入博山美食——夏日专场，在这个夏天清凉一下~

博山乔迁宴常安排的一道菜，就是凉糕，寓意新居宽敞“梁高”，有步步登高之意。凉糕清凉可口、味美香甜，是独具乡域风情的地方小吃。点缀其上的薄荷味道沁人心脾，给人清爽通透的感觉。将蒸好的江米胚饼，放入凉水中镇凉后制作，尤其适合夏日食用。

主料：江米一斤，芝麻四两。

配料：白糖三两，红糖三两，冰糖末二两，青红丝、玫瑰共一两，鲜薄荷一两。

做法：

1.将江米洗净，煮四成熟上笼蒸熟，取出凉透；芝麻炒熟压碎；青红丝、红糖、白糖、冰糖末、玫瑰拌成馅。

2.薄荷洗净切成丝；把江米用布括起压实后，做成三个米胚饼；先取芝麻一半铺底，取米饼一个放在芝麻上，上面摊一层馅；再放第二个米饼，涂上余馅。

3.续放第三个米饼，撒上薄荷、芝麻，将米饼用刀齐边压匀至五分厚，改刀切成寸宽菱角块，装盘即可。

博山的老人时常这样说，在入伏这天吃了凉面，整个夏天都凉快。凉面也称“冷面”，在民间通常叫“凉面”，在饭馆则称作麻汁面。凉面有很多种吃法，唯有在博山提起凉面就是麻汁面。还有一种吃法叫“臊呼面”，即面条是热的，麻汁水和调料则是凉的。

做法：将面条下在沸水锅中煮熟，再在冷开水中“拔凉”备用。在家中制作凉面，是将麻汁加凉开水和盐搅拌成的麻汁水直接浇在“拔好”的面条上，再把红萝卜咸菜末、椿芽末、黄瓜丝，放在凉面的顶端。撒上“盖头”后，陈醋和蒜泥根据个人口味随吃随加。饭馆做法是二次浇汁，即先将麻汁加凉开水和盐搅拌成麻汁水浇在面条上，撒上“盖头”后，再浇上用麻汁、醋和盐搅拌成的麻汁水。

凉面使用的麻汁是不能用花生酱代替的。麻汁简称“麻酱”，它选用上等芝麻经多道工序制成，质地细腻、富含脂肪、蛋白质和多种氨基酸，具有浓郁、醇厚的芝麻油香味。制作凉面切忌用凉水“拔面”，必须用烧开的水冷却后将煮熟的热面条拔凉。

在博山吃凉面是非常讲究的。非挂面不筋爽，离麻汁不香，缺椿芽咸菜无味，少红萝卜咸菜暗淡，无黄瓜丝则不俏，随蒜泥、香醋才真正算得上是美味齐全，纯正地道，实属盛夏时节消暑解热之美馔，更是绿色、健康之佳品。

面叶在博山也被称为棋。博山人夏天把绿豆洗净煮一大锅绿豆汤，据说绿豆不开花才有药效，可以清热败火，解毒清肠，消暑止渴。炎热的夏季喝上一碗绿豆棋太爽了。

做法：将熬好的一大锅绿豆汤盛到大碗里，面叶宽水煮熟，用笊篱控水，加到冷却的绿豆汤里（当然也要有绿豆），就着自己腌渍的博山酸咸菜，或者是酱瓜摩茄什锦小菜即可。

五月立夏之后的一种时令食品，叫“捻转”。回想那味道，即可唇舌生香，满满的幸福和回味。

“捻转”是用未成熟的、嫩绿的青麦粒做的。过去，青黄不接的时候，农村百姓为了能权且果腹，就“忍痛割麦”。把少量青麦穗割了煮熟，搓皮剥粒，然后用磨来推压，就形成了条形状的“捻转”。放到嘴巴嚼起来既清香又筋道，原麦粒的鲜美，透着风霜雨雪、阳光雨露，还有大地泥土的芬芳，有种说不出来的浓郁加醇厚。

据中国烹饪大师刘文书介绍，绿豆肘曾是原博山“聚乐村”饭庄的看家时令菜。此菜制作工序非常复杂，不易较长时间保存。在二十世纪五十年代“聚乐村”饭庄的菜谱中就已不复存在。后经“聚乐村”第三代传人刘文书大师2012年夏天在山东理工大学国际学术交流中心大酒店和中国鲁菜大师、酒店总厨孙启科一起重新进行创新研制，使这一地域名菜又得以完好传承。

此菜时令性强、凉爽清香、肉嫩豆美、层次分明。充分体现出鲁菜饮食四季有别，时令不同而制作各异的菜肴特点，更符合《吕氏春秋.尽数》篇中“食能以时，身必无灾”的论断。

做法：

一、初加工及要求：

1.猪前肘加工工艺

A：用火枪把肘子表层残留的猪毛清理去、清洗干净。

B：炒锅中加入清水，肘子沸水煮5分钟，捞出用清水把表层的脏污清洗干净，放入底层铺有竹蓖的不锈钢桶中备用。

C：依次将葱、姜、大蒜装入煲汤袋中扎进口，将煲汤袋放入不锈钢桶中。

D：不锈钢桶中加入纯净水，大火煮开，依次放入酱油、冰糖老抽进行调味，小火煮3小时，煮好后捞出放蒸盘中备用。

2.绿豆加工工艺

A：绿豆放入盆中，加开水没过绿豆，浸泡4小时。

B：浸泡后把水倒掉。入蒸箱蒸20分钟后备用。

二、制作工艺及要求：

1.先把肘子的骨头、肉、皮分开，不要骨头，取一蒸盘，将肘子带皮的面朝下均应的平铺在盘底。

2.多余的肘子肉摆放在肉皮上，用手轻轻地摊按均匀，再将蒸好的绿豆均匀地摊在肉上。

3.将煮肘子的原汤加入味精调味浇在蒸盘中，没过绿豆即可。

4.室温下晾凉，放入保鲜冰箱中冷藏待用。

海蜇头拌黄瓜

主料：黄瓜2根，海蜇头150克。

辅料：香油适量，生抽2汤匙，米醋一汤匙，白糖一小勺，味精少许，蒜4瓣。

做法：

1.准备材料。

2.海蜇头用清水淘洗干净，用纯净水浸泡去掉大部分的咸味，品尝感觉咸淡合适的时候，捞出沥干水分。

3.黄瓜洗净切丝。

4.蒜捣成蒜泥，放入二汤匙生抽，一汤匙米醋，适量的香油，一小勺白糖，少许味精，调拌均匀成蒜泥汁。

8.黄瓜丝码入盘中，海蜇头码在黄瓜上，临吃之前将蒜泥汁倒入，拌匀开吃。

花生拌西芹

主料：花生200克，西芹250克，胡萝卜50克。

辅料：八角，酱油、盐、鸡精、白糖、醋、花椒油各适量。

做法：

1.锅中加水，加入八角和适量盐，倒入花生煮熟。

2.西芹去筋切丁。

3.煮熟的花生捞出晾凉，胡萝卜去皮切丁。

4.锅中再烧开水，倒入芹菜丁稍焯水。

5.捞出沥干。

6.把酱油、盐、鸡精、白糖、醋、花椒油放在小碗中调好味。

7.西芹、花生、胡萝卜一起入大碗中，倒入料汁拌匀即可。

老醋木耳

主料：水发黑木耳60克，黄瓜1根，油炸花生米15克。

辅料：蒜瓣7个，熟白芝麻5克，白糖5克，老陈醋15毫升，凉拌酱油8毫升，食盐2克。

做法：

1.蒜瓣去掉外皮，切成碎末。

2.水发黑木耳去蒂，洗净，撕成小朵，入沸水中汆烫至断生，捞出沥干水分。

3.黄瓜洗净，用刀背拍扁再切成块状。

4.将备好的黑木耳、黄瓜和炸花生米混合，调入蒜末、老陈醋、凉拌酱油、白糖、食盐拌匀，最后撒上熟白芝麻即可。

老醋花生

主料：花生米。

辅料：黄瓜，洋葱，盐，老陈醋，白糖，生抽。

做法：

1.凉油放入花生米，小火炸至花生米颜色微红时捞出放凉。

2.洋葱，胡萝卜，黄瓜切丁。

3..碗里放入3汤匙老陈醋，1汤匙白糖，1汤匙生抽，少许盐。

4.把炸花生米的油倒出，倒入碗汁煮开后倒出晾凉。

5.把晾凉的炸花生米和碗汁混合，放入洋葱，黄瓜，胡萝卜丁拌匀即可。

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