腌虾姑是绝佳的酒料

就水产类食物来说，虾的重要性仅次于鱼而强于蟹及其他介壳类，所谓鱼虾蟹是也。以虾蟹为代表的介壳类因为肉少壳多，滋味鲜美，对它们的消费很容易从日常性走向非日常性。换句话说，虾类是下酒的绝佳食物，常会脱离充饥果腹的角色，进而成为富裕阶层休闲饮食生活的美味佳肴。历史上出名的传奇美食很多都与虾类有关，比如本文提到的酒腌虾，醉虾和虾生。

我亲手腌制的活沙虾

江浙很著名的醉虾和醉蟹

潮汕的地方志书，对虾类的记述颇多，如民国《南澳县志》记录有龙虾、虾婆（琵琶虾）、虾姑（螳螂虾）、白虾、乌虾、草虾、沙虾、剑虾、、鸡翁虾、黄枝米、白须公、粗糠虾、苗虾、赤尾、大脚等品种。到虾产卵的季节，又用“尾吐红子，色夺榴花”来形容，与江南人常说的“朱脑菊花心”或“脑有红膏，大而多子”可说是异曲同工。

新加坡发记潮州酒楼李长豪拿着10多斤重的大龙虾

潮汕最出名的沙虾

两种最著名的海虾，左上是九节虾，又叫老虎虾，学名日本对虾；右下是中国对虾，有白刺、明虾等俗名

白虾咸淡水都有出产，个小价廉，当季有虾脑也极美味

《调鼎集》说：“笋为素食要物，虾为荤食要物。”要物就是重要、主要、代表性的食物。在这本被认为是清代厨艺集大成的烹饪书中，仅虾一项就介绍了三十几种做法，如炸虾饼、煮虾汤、烩虾肉、做虾圆、炒虾仁、做醉虾、糟虾、虾酱、虾米、虾油等，还有一种叫“酒腌虾”的，原文这样说：“拣大者沥干水，去须、尾，每斤用盐五钱，腌半日，沥去卤，拌椒末装瓶，每斤复加盐二两，烧酒封固，春秋停五、七日，冬夏十日方好。”

虾米是最重要的虾制品

虾婆也是虾的一种，个子比虾大，潮汕人以为是虾的婆婆

虾姑应该见过吃过吧，用来生腌制造虾子酱，当然要选最肥美的赤心虾姑了

虽然同样用酒，酒腌虾跟常见的醉虾还是有很大不同。醉虾是即腌即食，民初《清稗类钞》便这样记载：“醉虾者，带壳用酒炙黄，……盛于盘，以碟覆之。启覆，虾犹跳荡于盘中也。入口一嘬，壳去而肉至口矣。”这种食法，如果选用活蹦乱跳的海虾，大概不会有什么问题。若用淡水的河虾，犹其是水质较差的塘虾，则跟吃食草鱼生一样，卫生安全是很难保障的。反之酒腌虾加酒复加盐，腌制的时间又长，肝吸虫和细菌会死得较为干净。

腌虾有很多种方法，可以说是因人而异，评判的标准是好吃

至于吃法，往往因虾而异，如说白虾“味佳”、粗糠虾“肉乾为米”、苗虾“可为酱”等。最常提到的是生吃，如乾隆《潮州府志》说潮州人：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”以前有一种渔民在船里腌制的咸虾，是埋在海盐堆里过几天才挖出来的，咸得只能用来下稀饭。如果用来下酒，则要蘸花生油而不能蘸辣椒醋，以便让油膜将味蕾盖住才不觉得太咸。

评判腌虾的标准是好吃

我曾经用潮式的腌法对江南名馔酒腌虾进行改良：腌料有花雕酒、生抽、蒜头、花椒、辣椒、芫荽头等，腌制20小时后沥干腌汁，再放入冰箱中冷冻。因为原料鲜活，腌制时间恰当，腌料的滋味刚好完全渗入虾只之中，闻起来酒香扑鼻，吃起来鲜味满口，咸淡适中，往往欲罢而不能。

遇上这样生猛的好虾，直接生吃就不要腌了。

进口的牡丹虾等也常用来生吃

小龙虾煮冬瓜也很好味

最后这种叫虾扯蛋。

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